Jak vybrat nejlepší tuk na smažení: Kompletní průvodce

Smažení stále patří k nejoblíbenějším kuchařským technikám a křupavý řízek, smažák nebo hranolky najdeš na jídelním lístku mnoha restaurací. Ale nemusí se nutně jednat jen o přepálené „prasárničky“ – pokud si vezmeš k ruce kvalitní tuk na smažení, můžeš stvořit lahůdku, která nadchne tvé hosty a nezatíží příliš jejich žaludek.

Ovládni smažení jako základní kuchařskou techniku

Smažení patří neodmyslitelně k většině světových kuchyní, rozhodně to není jen doména fast foodů a hospod třetí cenové. Při smažení se potraviny připravují na vrstvě tuku, případně se do něj celé ponoří (tzv. deep fry) – díky tomu získají neodolatelnou křupavost a výraznou chuť. Smažení je oblíbené taky pro svou rychlost, která dobře odpovídá hektickému životnímu stylu.

Mezi nejoblíbenější smažené pochoutky patří kromě nám dobře známých řízků například také americká kuřecí křídla nebo tempura, která je oblíbená ve vietnamské kuchyni a dalších asijských státech.

Přestože smažená jídla chutnají skvěle, jejich konzumace má i svá rizika. Smažené potraviny bývají energeticky velmi bohaté, obsahují vysoké množství tuků, a pokud se používají nezdravé oleje nebo přepálený tuk, mohou obsahovat škodlivé látky. Pravidelná konzumace smažených pokrmů se často spojuje se zvýšeným rizikem obezity, srdečně-cévních onemocnění a dalších zdravotních problémů. Jako u většiny věcí, i zde platí pravidlo střídmosti – smažené jídlo může být výjimečnou pochoutkou, ale nemělo by se stát běžnou součástí jídelníčku.

Podle čeho vybírat olej na smažení

Abys mohl být při smažení opravdu volný a tvoji hosté se vždycky olizovali až za ušima, měl bys používat kvalitní suroviny. Opravdu zdravý olej na smažení asi neexistuje, ale poradíme ti několik tipů, podle kterých se řídit při výběru vhodného tuku na smažení.

• Stejně jako u jiných potravin se zaměř na jeho původ. Jako kuchař, který chce obstát v kulinářské džungli, by sis měl osvojit čtení etiket, z nich potom snadno zjistíš, jestli olej na smažení neobsahuje geneticky modifikované příměsi nebo naopak spadá do ekologického zemědělství.
• Dobře vypovídajícím ukazatelem pro zdravé smažení a další použití v kuchyni je také kvalita lisování. Určitě sis všiml pojmů jako „za studena lisovaný olej“ – to znamená, že při lisování teplota nepřekročí 60 °C.
• U tuků na smažení je také důležité znát kouřový bod. Jestli chceš svými smaženými dobrotami nadchnout celý svět, tak by ses rozhodně měl vyhnout přepálenému oleji.
• A jestli chceš postoupit na další kulinářskou metu, zaměř se taky na samotnou chuť tuku na smažení, která může ovlivnit výsledný pokrm. Je totiž rozdíl, jestli smažíš řízek na řepkovém oleji nebo na sádle či másle.

Co je to kouřový bod tuků

Kouřový bod určuje tepelnou stabilitu tuků a ty tak snadno zjistíš, který je nejlepší tuk na smažení a který se hodí spíš do studené kuchyně. Pro kouřový bod tuků se používají taky pojmy bod přepálení nebo bod zakouření. Jednoduše řečeno se jedná o teplotu, kdy se z oleje na smažení začne kouřit – v tuhle chvíli se začíná přepalovat a na zdravé smažení můžeš zapomenout.

Jestli se chystáš na fritování nebo smažení ve vysoké vrstvě oleje, určitě zvol tuk na smažení, který má kouřový bod vyšší než 180 °C. Pro krátké restování je vhodný olej na smažení i s nižším kouřovým bodem.

Rafinované a nerafinované oleje

Kouřový bod tuků můžeme zvyšovat i úpravou oleje, které se říká rafinace. Jedná se o fyzikální a chemický proces, který mírně mění vlastnosti oleje – kromě větší tepelné stability jde taky o změnu barvy nebo to, že rafinovaný olej má méně intenzivní chuť než ten nerafinovaná.

Během rafinace se ale v olejích zvyšuje množství volných radikálů a trans-mastných kyselin, které mají neblahé důsledky pro naše zdraví a mohou působit karcinogenně.

Rafinované oleje stále v profesionálních kuchyních převládají, ale pokud hledáš zdravé tuky na smažení, sáhni raději po těch nerafinovaných, které ti pomohou i z obyčejného smaženého květáku nebo hranolek vykouzlit lahůdku, za kterou se budou hosté rádi vracet.

Nejlepší olej na smažení

Základní teorii kolem tuků na smažení máme za sebou, takže se pojďme podívat na jednotlivé druhy rostlinných olejů, se kterými se v kuchyni setkáš nejčastěji a které jsou také vhodné jako olej na smažení.

Slunečnicový olej

Slunečnicový olej patří mezi nejrozšířenější tuky na smažení. Je oblíbený především pro svou neutrální chuť a vůni, takže jej můžeš s klidem použít na přípravu smažáku i koblih. Ze srovnání tuků na smažení ale nevychází nejlépe kvůli svým výživovým hodnotám, navíc se v obchodech vyskytuje téměř výhradně v rafinované podobě.

Řepkový olej

V minulých dekádách byl řepkový olej jako tuk na smažení i pro další použití v kuchyni zatracovaný, v posledních letech se ale dostává zpátky na výsluní. Nerafinovaný řepkový olej má hezkou zlatavou barvu a typickou chuť, která dokáže obohatit výsledné jídlo. Mnozí profikuchaři považují tento tuk za vůbec nejlepší rostlinný olej na smažení, protože má kouřový bod přibližně 240 °C, hodí se tak i do fritézy.

Řepkový olej taky obsahuje vyváženější poměr mezi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, takže tolik nezatěžuje náš organismus. Pokud se tedy chystáš na zdravé smažení pro děti i dospělé, je řepkový olej skvělá volba.

Arašídový olej

Když pátráš po tom, jaký tuk na smažení je nejvhodnější, můžeš narazit i na arašídový olej. Ten se používá především v asijské kuchyni a dodává pokrmům příjemnou oříškovou chuť. Zvládne i vysoké teploty, kterých na oblíbené pánvi wok dosáhneš snadno, ale není vhodný pro klasické fritování.

Arašídový olej má také vysoký obsah omega-6 mastných kyselin, které nejsou pro naše zdraví prospěšné.

Olivový olej

Mnoho lidí si myslí, že olivový olej se jako tuk na smažení nehodí, ale není to tak úplně pravda. Ten, kdo má kulinárium v malíčku, totiž rozlišuje mezi extra panenským olivovým olejem (který je perfektní právě do studené kuchyně) a olejem z pokrutin. Pokrutiny jsou vlastně zbytky po lisování za studena, ze kterých se ale při vyšší teplotě lisuje další olej. Ten si zachovává příznivé zdravotní benefity olivového oleje, ale zároveň má vyšší kouřový bod, takže je vhodný i pro tepelnou úpravu.

Při srovnání tuků na smažení řízků nebo dalších pochoutek české kuchyně ale příliš neobstojí. Nejlépe se jeho chuť hodí například do italské nebo řecké kuchyně, kde může svou chutí nadchnout celý svět.

Kokosový olej

Někteří odborníci označují kokosový olej dokonce jako nejlepší olej na smažení vůbec – ovšem opět pouze jeho nerafinovou podobu. Tu jednoduše poznáš tím, že zůstává tekutá.

Kokosový olej je stabilní i při vysokých teplotách, takže se snadno nepřepálí. Díky své typické chuti je vhodný především pro přípravu sladkých pokrmů nebo jídel inspirovaných Indií. Tuky z kokosového oleje naše tělo navíc neukládá, ale rovnou přeměňuje na energii, takže pokud hledáš něco na zdravé smažení, je tohle skvělá volba, která ti umožní být při tvoření skutečně volný.

Živočišné tuky na smažení

Pokud se chceš stát lepším kuchařem, patří znalosti surovin na první příčky. Proto bys měl při hledání nejlepšího tuku na smažení zvážit i možnost použití živočišných tuků. Některé z nich mají vysoký kouřový bod a hodí se tak i na smažení bez přepalování.

Sádlo

Když se řekne tuk na smažení, mnoho lidí (především ze starších generací) automaticky napadne vepřové sádlo. Rozhodně jej nemůžeme zařadit mezi zdravé tuky na smažení, na druhou stranu jeho typická chuť umí krásně podtrhnout oblíbená česká jídla i výjimečné pokrmy ze zvěřiny.

Kromě vepřového sádla se v kuchyni můžeš setkat například s kachním a husím sádlem nebo hovězím lojem. Všechny druhy sádla mají své nezpochybnitelné místo v kulinárium a například britská kuchyně by bez hovězího loje snad ani nevznikla.

Máslo

Mnoho kuchařů nedá dopustit na řízek smažený na másle. Oceňují především jemnou chuť a typickou vůni, která dodá pokrmům nádech luxusu jako z fine dining restaurace. Ale nenech se mýlit – právě máslo mezi nejlepší tuky na smažení nepatří.

Kromě samotného tuku totiž obsahuje také podíl mléčných bílkovin, které se při vyšších teplotách rády přepalují. Mezi kouřovými body olejů a tuků si máslo vede skoro nejhůře, proto ho doporučujeme používat za studena třeba k zahuštění omáček (ale nejlepší je stejně jen tak na chleba).

Tip: I přes to všechno bys rád naservíroval hostům řízky vonící máslem? Máme řešení: po usmažení stačí na ještě horký řízek dát plátek másla. To se rozpustí a vůně i jedinečná chuť domácí kuchyně je na světě.

Ghí

V posledních letech si do našich kuchyní ale našlo cestu máslo v jiné podobě. Jmenuje se ghí a je to přepuštěné máslo, tedy takové, které je zbavené právě výše zmíněných mléčných bílkovin. Ghí má krásnou zlatavou barvu, neodolatelnou vůni a zachovává si nutriční hodnotu másla (včetně obsahu vitamínů a minerálů). Vzhledem ke způsobu přípravy je vhodné i pro ty, kdo trpí alergií nebo intolerancí laktózy.

Jako tuk na smažení má ghí vysokou tepelnou stabilitu a kouřový bod kolem 230 °C, můžeme ho tak zařadit i mezi poměrně zdravé tuky na smažení.

Tuky na smažení můžeš i kombinovat

Úspěšní kuchaři, které můžeš znát z vyhlášených restaurací, často jednotlivé tuky na smažení kombinují. Většinou se jedná o kombinaci o živočišných tuků a rostlinných olejů na smažení.

Velmi často společně do pánve nebo fritézy přijde řepkový olej a sádlo nebo hovězí lůj. Můžeš tak rozpálit tuky na vysoké teploty, aniž by se začaly přepalovat, a zároveň dodáš jídlu chuť, která snadno nadchne celý svět.

Jak často měnit tuk na smažení

I ten nejlepší tuk se při používání přepálí a začne degenerovat, proto je důležité jej včas vyměnit. To se týká především fritézy, ve které připravuješ nejen hranolky nebo zeleninu, ale třeba i maso a ryby.

Skvělým vodítkem pro výměnu oleje na smažení je jeho barva a vůně. Pokud olej ztmavne a začne mít nepříjemný odér, je čas na jeho výměnu. Zároveň olej na smažení, který není v dobré kondici, při ohřátí na povrchu pění. Obecně odborníci doporučují v gastro provozech měnit olej ve fritéze každých 30 – 40 použití nebo jednou za týden, podle toho, co nastane dřív.

Ať už ale zvolíš jakýkoliv tuk na smažení, vždycky dbej především na kvalitu používaných surovin. Právě to odlišuje obyčejné kuchaře od těch, kdo dosáhli svých kulinářských cílů a dokázali svým jídlem nadchnout celý svět.

Zdroj Foto:

https://unsplash.com/