jak ses stát úspěšným kuchařem [RADY a TIPY]

V kuchyni trávíš každou volnou minutu a tvým největším snem je připravovat jídla, která doslova nadchnou celý svět? Stát se úspěšným kuchařem chvíli trvá a vyžaduje to spoustu úsilí, jenom vášeň a nadšení nestačí, i když jsou nezbytné. Důležité je ovládnout spolehlivě kuchyňské nástroje a techniky, ale také marketing nebo manažerské schopnosti. Které vlastnosti a dovednosti dovedly úspěšné kuchaře na vrchol jejich profesní dráhy?

Kdy začíná kariéra kuchaře

Pokud jsi teprve na začátku a pátráš po tom, jak se stát kuchařem, bude nejlepší vrátit se do minulosti. Spousta kuchařů se totiž shoduje na tom, že jejich vášeň a nadšení z přípravy jídla začala už v dětství. „Jako kluk jsem hodně času trávil u prarodičů na zahradě a v kuchyni. Obě babičky dobře vařily, pořád se něco sklízelo a nakládalo,“ vypráví o počátcích své vášně pro dobré jídlo Jan Knedla, který vařil v několika michelinských restauracích a dnes vede restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě u Prahy.

Opravdová kulinářská zvěřina totiž začíná u všech těch známých chutí a vůní, které tě provází celý život. Návrat ke kořenům a k lokálním surovinám je mimochodem velkým trendem, který vládne světu gastronomie už několik let.

Certifikace pro kuchaře je důležitá

Rozhodnout se pro profesní dráhu kuchaře je ale něco trochu jiného než domácí vaření. Abys mohl být při tvoření skutečně volný, musíš se naučit znát všechny základní kuchařské techniky a receptury – a v tom ti právě pomůže studium. Začít pracovat v profesionální kuchyni je s výučním listem mnohem jednodušší, než bez něj.

Kromě toho se ale neboj vzdělávat i na vlastní pěst. Dnešní doba nám nabízí spoustu možností a sociální sítě pro kuchaře neslouží jen jako forma propagace, ale můžeš z nich načerpat spoustu inspirativní technik a receptů.

Nezatracuj ani staré dobré kuchařské knihy. I v těch potrhaných sešitech po babičce můžeš objevit poklad, který nadchne celý svět.

Které vlastnosti nesmí úspěšnému kuchaři chybět

„Když se řekne kuchař, napadnou mě jako první tyhle tři pocity: emoce, vášeň a stres,“ dělí se o svou zkušenost jeden z nejznámějších slovenských kuchařů Martin Novák, který vedl několik známých restaurací v Bratislavě a vařil i pro členy britské královské rodiny.

O tom, že kuchařské řemeslo je pořádná zvěřina, se přesvědčil každý, kdo se aspoň jednou objevil v profesionální kuchyni. Horko, dlouhé hodiny na nohou a spousta stresu jsou každodenním chlebem, který ale vyvažují pochvaly od hostů nebo radost z dobře odvedené práce, když jsi projevil svou kulinářskou zručnost naplno.

A které vlastnosti by měl každý začínající kuchař rozvíjet?

• Pořádkumilovnost a disciplína. V kuchyni má všechno své místo, abys i v tom největším zápřahu přesně věděl, kde máš škrabku na brambory a kde oblíbenou pánev. Ale týká se to i tebe samotného – do kuchyně doraž vždy včas (nebo raději o něco dříve) a s čistou zástěrou.
• Chuť se neustále učit a vzdělávat. Kulinářský koloběh se neustále posouvá dopředu a kdo nesleduje trendy, brzy z něj vypadne.
• Cílevědomost a ochota na sobě pracovat. Protože nestačí jen ležet v knihách nebo poslouchat zkušenější kuchaře, ale musíš si to i odmakat.

Úspěšný kuchař umí nádobí nejen použít, ale také umýt

Abys obstál v kulinářské džungli, musíš se umět postavit k těžké kuchařské profesi čelem. Důležité je zvládnout všechny základní kuchařské techniky a postupy, ale také naučit se pracovat s důležitými kuchyňskými nástroji. Začínající kuchař musí věnovat patřičnou pozornost různým druhům pánví nebo rozlišovat různé typy nožů, vědět kdy použít sekáček a v čem spočívá kouzlo japonských nožů.

To ale není zdaleka všechno. Kulinářský koloběh tě nemine ani jako úspěšného kuchaře a špinavé nádobí se neptá, kdo je šéfkuchař a kdo pomocný kuchtík. Na cestě ke kuchařskému rondonu s vlastní jmenovkou tě potkají tuny špinavého nádobí a rozhodně není žádná ostuda postavit se ke dřezu a pustit se do práce.

Jak se stát kuchařem, který obstojí v kulinářské džungli?

Každý úspěšný kuchař nějak začínal a většina z nich si stále dobře pamatuje, jak se cítili na začátku své profesní cesty. Práce v kuchyni je práce ve vysoce konkurenčním prostředí, kde se hodně křičí a pro ostejší slovo nejde nikdo daleko.

Pro tvoji kariéru kuchaře ale může být velmi užitečné najít si svůj vzor, svého mentora. „Nejlepší pro mě bylo mít vedle sebe správného člověka, který už ty věci zná a který mi ukázal správný postup,“ říká o svých začátcích Daniel Marek, jeden z TOP 10 nejlepších slovenských kuchařů.

Pokud tedy pracuješ v kuchyni pod vedením zkušenějšího kuchaře, snaž se mu naslouchat, koukat pod ruce a neboj se klást otázky, Jen tak můžeš získat opravdové mistrovství a dosáhnout svých kulinářských cílů.

Kariérní cesta kuchaře často vede přes cizí kuchyně

Pokud stále pátráš po tom, jak se stát kuchařem, který si podmaní celý svět, měl by ses do toho světa také vydat. Většina těch nejlepších kuchařů, kterým dnes závidíš zručnost, vášeň a nadšení z přípravy jídla, prošla spoustou cizích kuchyní. Do světa se nemusí vypravit jen hloupý Honza, ale každý, kdo chce nasát nové vědomosti.

Roman Paulus, který získal šest krát michelinskou hvězdu, například pracoval na zaoceánské lodi: „Vyměnit pokoj s pevnou půdou pod nohama za kajutu bylo vlastně skoro stejný. Jen se to tam občas houpe, ale kvůli tomu tam jdete,“ usmívá se. „Tyhle lodě mají třeba 5000 pasažérů, tam najde uplatnění klidně přes dvě stovky kuchařů. Pluje se třeba sedm měsíců, jede se na třísměnný provoz.“ Díky těmto zkušenostem se naučil zvládání stresu v kuchyni a jeho osobní branding kuchaře poskočil na vyšší úroveň.

Úspěšný kuchař by měl umět odejít

Každý člověk je rád, když najde dobré zaměstnání, ve kterém si rozumí s lidmi a práce ho baví. A jinak na tom nejsou ani kuchaři. Není nic špatného na tom, když svoji vášeň a nadšení z přípravy budeš předvádět několik let ve stejné restauraci – i tak to může být prostor k růstu. Týká se to především větších provozů, kde můžeš střídat různá stanoviště, věnovat se přípravě omáček, masa nebo studené kuchyni.

Přesto pečlivě pozoruj, jestli tvůj vývoj pokračuje stále kupředu nebo jsi zajel do rutiny, která už tě nemá čím obohatit. Jakmile ti bude připadat, že už ses všechno naučil a všechno víš nejlépe, je čas odejít prozkoumávat zase jiný kousek kulinářské džungle. Jen tak může tvoje vášeň a nadšení z přípravy jídla vydržet celý život.

Zvládání stresu v kuchyni je základ

Práce ve vysoce konkurenčním prostředí, jakou kulinářská džungle rozhodně je, s sebou nese kromě dlouhodobé stresu také pocity vyčerpání, což dohromady může vést až k vyhoření. Proto je velmi důležité nejen pracovat na své úspěšné kariéře kuchaře, ale také umět odpočívat.

• Pokud máš pocit, že je toho na tebe moc a kulinářský koloběh tě válcuje, na chvíli zastav a zamysli se, kdy jsi měl naposledy volný den. Jestli je to více než týden, pak by sis měl rozhodně volno udělat – unavený kuchař totiž dělá chyby a to může být pro dobrou pověst restaurace osudné.
• Každý den si dopřej aspoň chvíli pro sebe. Někomu stačí chvilka cestou z práce, někdo si dá vanu a jiný si jde zaběhat. Najdi svůj způsob, jak zůstat i v nekonečném kulinářském dobrodružství odpočatý.
• Pozor na závislosti! Některé průzkumy uvádějí, že mezi profesionálními kuchaři je až 50 % lidí závislých na alkoholu a do hry samozřejmě vstupují i další návykové látky, především ty, které slibují zvýšit tvůj pracovní výkon. Vyhni se jim obloukem, protože to může mít neblahý dopad na tvůj pracovní i osobní život.
• Jestliže vlastníš vlastní restauraci nebo jsi ve vedení kuchyně, zvaž možnost nechat jeden nebo dva dny v týdnu zavřeno. Nejspíš se tak nevyhneš práci o víkendu nebo o svátcích, ale volné pondělí nebo úterý taky může přispět k duševní rovnováze.

Kreativita je důležitým kuchyňským nástrojem

Důležitým předpokladem pro to, aby ses stal opravdu úspěšným kuchařem, je probuzení tvojí kreativity. Ti nejlepší kuchaři jsou hraví, mají pro svou práci vášeň a nebojí se ani bláznivých nápadů, stejně jako Christian Chu, pražský šéfkuchař, který ve své restauraci propojuje evropskou a japonskou kuchyni: „Zapište si všechny myšlenky, které vás v nějakou chvíli napadnou, protože to může být mistrovské dílo. Takto jsem vytvořil většinu svých jídel, která podáváme v Levitate, bez ohledu na to, jestli jsem byl ve sprše nebo to bylo ve tři ráno.“

Svou kuchařskou kreativitu můžeš probudit různými způsoby. Jedním z nich je cestování a poznávání nových jídel a chutí. Nemusíš hned odjet na druhý konec světa, začni objevováním malých farmářů a pěstitelů ve svém okolí nebo ochutnej jídla vyhlášených restaurací ve svém městě. Povídej si o jídle a ochutnávej všechno, co ti přijde pod ruku – pak můžeš přivítat nezkrotnou inspiraci pro své vlastní pokrmy.

Networking a dobré vztahy jsou důležitou součástí marketingu pro kuchaře

Možná se ti zdá, že slova jako networking do opravdového kulinária nepatří, ale opak je pravdou. Networking totiž vlastně znamená, že se zaměříš na budování dobrých vztahů s lidmi, kteří tě obklopují. To, že jste v kuchyni všichni naladěni na kulinářskou zvěřinu je dobrý začátek, ale musíte se také shodnout na tom, že v kuchyni chcete táhnout za jeden provaz.

Dobré vztahy často znamenají také pohodu v kuchyni, kde se nekřičí a všichni společně pracují na úspěchu restaurace. Hodí se taky ve chvílích, když někdo onemocní nebo v hektických dnech, kdy je potřeba pořádně zabrat a vypomoct jeden druhému, aby vaše jídlo nadchlo celý svět. A dřívější přátelství ti mohou pomoci i ve chvílích, kdy si hledáš novou práci.

Jak na dobré vztahy?

• Zajímej se o ostatní. I v práci je důležité, jestli se s tebou rozešla holka nebo tě trápí zdravotní problémy.
• Nezvyšuj zbytečně hlas. Každý jsme sice jinak temperamentní, ale snad každý špičkový kuchař ti potvrdí, že v kuchyni bez křiku se pracuje mnohem lépe.
• Nabídni pomoc. Máš hotovo a kolega vedle tebe nestíhá? Nesnaž se mu radit, místo toho se raději nabídni, že mu pomůžeš s krájením nebo porcováním masa.

Digitální marketing pro kuchaře

Další z moderních nástrojů, které ti pomohou v kariéře kuchaře, je digitální marketing. Ačkoliv se tvůj život točí hlavně kolem hrnců, pánví a talířů, svět za zdmi kuchyně míří na internet. A byla by velká chyba to nevyužít pro svůj osobní branding.

Jednou z variant je založit si na Instagramu deníček, ve kterém budeš popisovat hrůzostrašné historky z kulinářské džungle, ale tu ti rozhodně doporučit nemůžeme. Naopak se snaž stát se inspirací pro začínající kuchaře, přidávej návody, jak zvládnout různé kuchařské techniky, nebo se poděl o své oblíbené recepty. A hlavně nezapomeň na to, že jde především o upoutání pozornosti, takže se zaměř na to, aby jídlo na talíři vypadalo dokonale jako ve fine diningové restauraci.

Staň se dobrým manažerem

Jedna z nejdůležitějších profesních rad pro kuchaře, kteří chtějí dosáhnout na nejvyšší kulinářské mety, je stát se dobrým manažerem. Čím vyšší je tvoje pozice v kulináriu, tím více se budeš věnovat administrativě, personálním otázkám a náboru kuchařů a dalším záležitostem, které s vařením moc nesouvisí. Pomoci ti tohle všechno zvládnout může škola, nejrůznější kurzy i čtení odborných knih.

Důležitou součástí manažerské práce kuchaře je i schopnost se rychle rozhodnout. Práce v kulinářské džungli je nevyzpytatelná a plná překvapení, takže se ti snadno může stát, že najednou do plné restaurace dorazí velká skupina lidí s rezervací nebo že se v noci rozbila chladnička a všechny zásoby musí do popelnice. Dobrý šéfkuchař v tu chvíli umí zachovat chladnou hlavu a podržet tým dobrým plánem, jak z takové situace ven.

Končí kariérní cesta kuchaře otevřením vlastní restaurace?

Otevřít si vlastní restauraci bývá kulinářskou metou spousty začínajících kuchařů, ale samotná otázka, jak otevřít restauraci, není tak jednoduchá. Tady totiž nejde jen o vášeň a nadšení z přípravy jídla, ale taky o peníze a spoustu papírování. Měl bys znát hygienická pravidla pro gastronomické provozy a také se připrav na to, že si budeš muset vybrat a vést tým lidí, na které se můžeš spolehnout.

Finanční rady pro kuchaře se pak zaměřují především na cenotvorbu. Do ceny jídla se totiž nepromítá jen cena surovin, ale také práce kuchaře, kuchyňské nástroje nebo nájem prostor. Pokud se pustíš do otevírání vlastní restaurace, nese to s sebou podobná rizika, jako jiné podnikání. Na druhou stranu tě mohou uklidnit slova Daniela Široty, bratislavského šéfkuchaře, který prošel mnoha zahraničními restauracemi: „Kuchařina je profese, která nikdy nezmizí. Jíst se bude vždycky, takže je to taky určitá forma jistoty v zaměstnání.“

Tak neváhej vypustit své kulinářské zvíře a udělej krok k tomu stát se nejlepším kuchařem ve tvém okolí.

zdroj foto: 

freepik.com