Zvěřina A-Z: Jak ji připravit, uvařit a servírovat jako profík

Ačkoliv má myslivost v našich zemích velkou tradici, přesto se zvěřina na našich talířích vyskytuje jen vzácně. Ale je to velká škoda, protože právě recepty na zvěřinu slibují jedno z nejzábavnějších dobrodružství v kulinářské džungli. Jak vařit zvěřinu, kde ji sehnat a které recepty na zvěřinu jsou ty nejlepší?

Proč má divoká zvěř v kuchyni své místo

Dnes se v Česku sní pouhý 1 kilogram zvěřiny na osobu, ale v minulosti se maso jelenů, divočáků nebo bažantů objevovalo na stole mnohem častěji. Mnoho kuchařů i milovníků dobrého jídla však v posledních letech znovu objevuje kouzlo zvěřiny, a tak ji na jídelních lístcích restaurací zase můžeme najít častěji než dříve.

Proč stojí zvěřina za to, abys ji zařadil do svého repertoáru?

• Zvěřina je známá především pro svou výraznou vůni a jedinečnou chuť.
• Příprava zvěřiny není nijak náročná, takže je vhodná i pro začínající kuchaře, kteří chtějí projevit svou kulinářskou zručnost a připravit jídlo, které nadchne celý svět.
• Zvěřina patří taky mezi zdravé druhy masa – je málo tučné a obsahuje celou řadu minerálů, jako je selen a zinek. Je to skvělá surovina třeba v případě, že potřebuješ srovnat hladinu cholesterolu.

zdroj: www.idnes.cz

Druhy zvěřiny: spárkatá, srstnatá a opeřená

Pokud mluvíme o zvěřině, musíme si uvědomit, že jde hned o několik různých zvířat. A samozřejmě různé druhy zvěřiny vyžadují trochu jiné zacházení, takže se tvoje vášeň a nadšení z přípravy jídla může projevit opravdu naplno.

• Spárkatá neboli vysoká zvěř patří k nejobvyklejším druhům zvěřiny, které se na našich talířích objevuje. Patří sem jelen, srnec, daněk, muflon nebo divočák.
• Mezi drobnou srstnatou zvěř patří zajíc a divoký králík. Na rozdíl od masa králíků z domácích chovů je jejich maso houževnatější a s výraznějším aroma.
• Jako pernatou zvěř označujeme ptáky, jako je bažant, koroptev, divoká kachna, perlička nebo křepelka. Rozmanitost těchto druhů zvěřiny ti dává možnost přivítat nezkrotnou inspiraci při přípravě jídla.

Hygiena při manipulaci se zvěřinou a kde ji koupit

Když si pustíš do kuchyně tuhle kulinářskou zvěřinu, měl by sis dávat především pozor na její původ. Jako zvěřinu označujeme maso těch kusů zvířat, které žily a byly ulovené ve volné přírodě. Maso divokých zvířat, které byly chovány na farmě, by se jako zvěřina označovat nemělo.

Odstřel divoké zvěře probíhá v období od podzimu do počátku zimy a odstřel musí provádět pouze myslivci. Kdyby ses chtěl vydat pro nějakou tu neobvyklou surovinu do kuchyně sám, raději to nedělej – jedná se o pytlačení, což je trestný čin, za který hrozí až 2 roky vězení.

Zárukou nákupu od ověřených zdrojů je také zdravotní nezávadnost. Zvířata, která žijí volně, mohou být zdrojem nemocí, proto musí všechna zvěřina procházet veterinární kontrolou, než se dostane na stůl.

Zpracování zvěřiny

K prvnímu zpracování zvěřiny dochází často ještě v lese. Po ulovení vysoké zvěře myslivci co nejdříve vyvrhnou vnitřnosti, jejich ponechání by mohlo mít nepříznivý vliv na kvalitu masa.

Následně se zvířata převezou do provozu, kde dochází k jejich stahování a bourání. Podle zásad hygieny při manipulaci se zvěřinou se stahování provádí ve visu, aby nedocházelo ke kontaminaci. Pernatá zvěřina a drobnější srstnatá zvířata se zpracovávají podobně jako domácí druhy. Ptáky je tedy nutné oškubat a případně stáhnout, zajíce stáhnout.

Pokud tě láká vyzkoušet si přípravy zvěřiny sám za sebe, není problém koupit celý kus. Potom si vezmi k ruce pořádně nabroušené řeznické nože a můžeš se do stahování a porcování pustit na vlastní pěst.

Zrání a příprava zvěřiny

Při zpracování zvěřiny hraje důležitou roli čas, kdy se nechává maso vyzrát. Podobně jako u nákupu hovězího masa na steak se zaměř na takové kusy masa, které měly možnost rozvinout svou chuť. Při zpracování v masném provozu se celá zvířata nebo rozbourané kusy masa věší na háky a nechávají se při teplotě kolem 1 °C několik dní odpočinout. Až potom se dostávají do prodeje.

Zrání je ale důležité i při zpracování zvěřiny doma. Jestli tě láká opravdové kulinářské dobrodružství, pak bys rozhodně měl vyzkoušet suché zrání masa, které ještě zvýrazní typickou chuť zvěřiny. Budeš k tomu potřebovat kvalitní vakuovačku a fólie. Společně s masem můžeš zavakuovat také bylinky a koření a potom vše uložit na několik dní do lednice. Takto připravený jelení hřbet pak bude opravdová lahůdka, se kterou snadno vykouzlíš steaky, které doslova nadchnou celý svět.

Možné je také zrání zvěřiny v mrazáku. Nejlepší je v tomto případě maso šokově zamrazit a po třech měsících potom můžeme mluvit o odleželé zvěřině.

Jak vykostit zvěřinu (a máš to vůbec dělat)?

Dalším krokem ve zpracování zvěřiny je potom porcování a vykoštění. Možná v tobě celý srnec budí respekt, ale zvěřina má vlastně stejnou anatomii jako hospodářská zvířata. Pokud tedy máš v malíku dělení a druhy masa u vepřového nebo hovězího, nebude pro tebe žádný problém pustit se i do zpracování zvěřiny.

Častou otázkou také je, jak vykostit zvěřinu. Jediným druhem zvěřiny, který se tepelně upravuje s kostí, jsou žebra. Ostatní kusy masa doporučujeme před vařením zvěřiny vykostit. Ale opět není potřeba mít obavy, stačí následovat svůj kulinářský instinkt. Vezmi si k ruce oblíbený vykosťovací nůž a kvalitní ocílku a můžeš se pustit do díla. Pokud je krájení tvou vášní, bude stačit několik tahů a máš před sebou perfektně připravenou kančí kýtu nebo jelení hřbet.

Pozor, při přípravě zvěřiny nezapomeň na její pečlivě odblanění. Jen tak dosáhneš dokonale měkkých kousků masa, které nasytí tvou touhu nadchnout.

Moření aneb marinování zvěřiny

Dalším krokem před samotným vařením nebo pečením zvěřiny je její moření neboli marinování. Jedná se o další způsob, jak nechat dokonale vyniknout typické zvěřinové aroma a chuť.

Pro marinování zvěřiny nejlépe funguje lehce kyselý nálev s kořenovou zeleninou a kořením. Jde o podobný lák, který se používá například při nakládání masa před uzením. Vodu svař se solí, octem (někteří šéfkuchaři doporučují ocet nahradit vínem), přidej očištěnou a nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel a celer), celý pepř a nové koření. Do vychladlého nálevu nalož vybrané kousky masa a nechej několik hodin odpočívat.

V některých receptech se doporučuje nálev z marinování zeleniny použít i při jejím pečení. Zkrátka vše necháš péct pohromadě a zeleninu s výpekem použiješ k přípravě lahodné krémové omáčky.

Tip: Při nákupu zvěřiny je dobré pohlídat si nejen její původ, ale měl by ses zaměřit i na stáří zvířete. Pokud se ti podaří sehnat maso z mladého zvířete do dvou let, můžeš jej použít čestvé bez nakládání, perfektně se tak hodí zejména pro minutkovou úpravu. Maso zvířat starších než 4 roky je potom nutné nakládat vždy, jinak by zůstalo i po uvaření tuhé.

Jaké je nejlepší koření na zvěřinu

Kulinářský i jazykový instinkt velí použít na divoké maso tzv. divoké koření. Kromě kuliček pepře se jedná o nové koření, bobkový list a jalovec. Tahle kombinace se ke zvěřině perfektně hodí a podtrhne její výraznou chuť. Pokud se chystáš na recepty na zvěřinu, které se déle vaří, rozhodně neuděláš chybu, když výše zmíněné koření svážeš do uzlíčku, tzv. bouquet garni. Pokrmu dodá dostatek chuti a zároveň jej pak snadno vytáhneš, což se vyplatí zejména při servírování zvěřiny v profesionální kuchyni.

Kromě divokého koření zvěřinu dobře doplní také čerstvé i sušené bylinky jako tymián, rozmarýn nebo šalvěj. Ti, kdo se nebojí přivítat nezkrotnou inspiraci, mohou sáhnout také po smrkovém jehličí, které dodá jídlu tu pravou lesní chuť. A pokud ti z jara zbyly zásoby medvědího česneku, můžeš z něj připravit jednoduché pesto, které bude skvělé ke zvěřinovým medailonkům.

Jak vařit zvěřinu

Najít chutné recepty na zvěřinu není zas takový problém, ale pokud se chceš stát opravdovým králem kulinářské džungle, měl bys více prozkoumat především vlastnosti jednotlivých druhů masa. To ti potom snadno napoví, jaká tepelná úprava je nejlepší, zda dušení zvěřiny nebo třeba grilování.

• Hřbet je nejméně namáhaná část zvířete, takže svalovina je velmi jemná a lahodná, což je ideální pro přípravu steaků nebo medailonků. Pokud se chystáš na grilování zvěřiny, sáhni rozhodně právě po této časti.
• Žebírka nebo plec jsou skvělá volba pro guláš nebo ragů.
• Kýta je vhodná pro pomalejší pečení zvěřiny, ale nezapomeň je předtím dobře prošpikovat slaninou nebo špekem, předejdeš tak vysušení. Dokonale ji potom doplní krémové omáčky a nadýchané knedlíky.
• Méně často se na pultech setkáš také se svíčkovou ze zvěřiny. Toto jemné maso je skvělé na medailonky a další minutkové úpravy.

Příprava zvěřiny metodou sous vide

Zvěřina je jako stvořená pro pomalé vaření metodou sous vide, protože právě tak z ní dostaneš nejvíce chuti. Vyber si hezky libový kousek masa třeba ze hřbetu a opeč na pánvi. Potom jej stačí přendat do sáčku na sous vide, přidat bylinky, zavakuovat a pomalu vařit ve vodní lázni při přibližně 60 °C po dobu aspoň jedné hodiny. Nakonec maso ještě znovu opeč na pánvi, abys získalo krásnou zlatavou barvu.

Recepty na zvěřinu, které se vždycky povedou

Možná se zdá zvěřina pro začátečníky i pokročilé jako náročná, ale vůbec to nemusí být pravda. Recepty na zvěřinu nabízejí velké množství inspirace na jednoduché pokrmy, které ale svou chutí snadno nadchnou celý svět. Tady nabízíme pár osvědčených postupů nejen z kuchařských knih, které nikdy nezklamou.

Guláš z divočáka

• Kančí plecko dobře očisti a nakrájej na kostky. Dobře osol, opepři a dej do trouby rozehřáté na 240 °C cca na 30 minut, dokud maso nezhnědne.
• Nadrobno nakrájenou cibuli orestuj v hrnci dozlatova, potom přidej nakrájenou slaninu, mletou sladkou papriku a rajský protlak. Vše opékej, dokud protlak nezíská hezkou rezavou barvu.
• Přidej maso z trouby, přilij červené víno a nechej odpařit. Přidej divoké koření, zalij vývarem a zvolna vař přibližně další hodinu, dokud maso nebude dokonale měkké.
• Na zahuštění guláše použij najemno nastrouhanou syrovou bramboru, dodá to receptu na zvěřinu lepší chuť a navíc bude jídlo bez lepku.

Srnčí na smetaně podle Jana Punčocháře

• Srnčí kýtu prošpikuj pomocí špikovacího nože delšími proužky špeku. Osol, opepři a nechej přibližně dvě hodiny odležet.
• Mezitím si nakrájej kořenovou zeleninu na menší kousky.
• Odpočaté maso zprudka orestuj na dobře rozpálené pánvi nebo ve větším hrnci. Maso odlož stranou, přidej máslo a opeč na něm zeleninu do zlatohněda. Potom přidej nakrájenou cibuli a restuj dále, dokud nezkaramelizuje.
• Přidej cukr, trochu octa a zalij vývarem. Přidej divoké koření, rozmarýn a tymián.
• Maso vrať zpátky a vař do změknutí. Pokud to potřebuješ urychlit, vezmi si na pomoc oblíbený tlakový hrnec.
• Když je maso měkké, vyjmi ho z hrnce a dodělej omáčku: odstraň koření, vše rozmixuj dohladka, přidej smetanu a ještě chvíli provař. Dochutit omáčku můžeš solí, pepřem a citronovou šťávou.

Steak z jelena

• Tady nečekej žádné záludnosti, pokud zvládáš připravit šťavnatý hovězí steak, tohle zvládneš levou zadní.
• Na jelení steak se nejlépe hodí maso ze svíčkové nebo hřbetu. Nakrájej plátky vysoké dva centimetry. Osol, opepři a okořeň nasekaným rozmarýnem. Zakápni olejem a nechej odpočívat při pokojové teplotě.
• Pokud si chceš být jistý, že maso nebude vysušené, můžeš každý plátek po obvodu obalit slaninou a svázat provázkem.
• Rozpal vhodnou pánev a opeč steaky dozlatova. Potom přemísti do trouby vyhřáté na 180 °C a počkej přibližně osm minut.
• Při servírování nezapomeň na lahodnou silnou omáčku (můžeš ji připravit z výpeku, který zbyl na pánvi po opékání steaků) a také na kvalitní steakové nože, které krásně doladí prostírání.

Bažant na medu a jablkách

• Pro pečení zvěřiny je ta pernatá skvělou volbou. Bažanta rozporcuj a omyj pod studenou vodou.
• Připrav si marinádu: smíchej olej, 3 lžíce medu, 100 ml suchého bílého vína, sůl a pepř. Marinádou potři bažanta a nechej aspoň hodinu odpočívat.
• Cibuli nakrájej na klínky, jablka na větší kousky. Bažanta přendej do pekáčku, přidej jablka, cibuli, hřebíček, skořici a tymián. Porce bažanta ještě pokryj plátky slaniny a do pekáčku přilij zbylou marinádu.
• Troubu nastav na 180 °C a peč přibližně 140 minut, dokud maso nebude měkké.

Se šípkovou nebo se zelím? Nejlepší zvěřinové přílohy

Jestli je tvým kulinářským cílem připravovat jídla, která nadchnou celý svět, pak se nemůžeš zaměřit jen na to, jak vařit zvěřinu, ale důležitou součástí jsou i přílohy, které celý pokrm doladí k dokonalosti.

Rozhodně nezapomeň na skvělou hustou omáčku nebo šťávu, která dodá jídlu šťavnatost i další chutě. Nejlepší je založit omáčku na výpeku z masa, potom už jednoduše doladíš do podoby, kterou chceš. Inspiraci můžeš najít v našem článku s pěti základními omáčkami, které by měl zvládnout každý kuchař.

• Recepty na zvěřinu většinou pracují s jednoduchými, ale zároveň výraznými a zemitými chutěmi. Chybu rozhodně neuděláš s lesními plody, jako jsou brusinky a ostružiny, s nakyslým rakytníkem nebo se švestkami a perníkem.
• Zvěřina si zaslouží také vyladěnou přílohu. Pokud připravuješ klasické recepty na zvěřinu, zaměř se na lahodné knedlíky, které se perfektně hodí k hustým omáčkám. Nejrůznější ragů a dušená masa skvěle doplní široké nudle a zvěřině v moderních úpravách bude slušet i bulgur nebo kuskus.
• Zapomenout nesmíme ani na kysané a dušené zelí, které patří k nejčastějším zvěřinovým přílohám. Můžeš si vybrat klasické červené nebo bílé zelí na sladkokyselo, ale za zkoušku rozhodně stojí i zelí kedlubnové nebo cibulové.
• Zajímavé jsou také kombinace s další zeleninou. Kromě té kořenové si tvou pozornost rozhodně zaslouží dýně v různých úpravách.

Tipy na servírování zvěřiny

Servírování zvěřiny podobně jako mnoho dalších kategorií dotáhly k dokonalosti především fine diningové restaurace, kterými se rozhodně vyplatí inspirovat. Recepty na zvěřinu často doplňují kompoty z lesních plodů, jako jsou šípky nebo rakytník. Zvěřinové menu potom bývá často degustační, takže se zaměř na menší porce, aby hosté mohli ochutnat více chodů a užít si pořádnou kulinářskou zvěřinu.

Důležité pro dokonalý chuťový zážitek je také párování nápojů a receptů na zvěřinu. Chybu určitě neuděláš s dobře vychlazeným pivem, ale některým jídlům bude více slušet kvalitní víno, které můžeš použít nejen na pití, ale i při přípravě receptů na zvěřinu. Vysoké zvěři nebo divočákovi bude slušet plnější červené, k bažantovi se pak skvělé hodí suché bílé víno.

Nakonec ale na samotném servírování zvěřiny až tolik nezáleží. Nejdůležitější je totiž užít si pořádnou kulinářskou zvěřinu a nadchnout svým jídlem celý svět. Tak se poohlídni po krásném kousku zvěřiny a pusť se do přípravy slavnostního jídla, protože kulinářské dobrodružství nikdy nekončí.

zdroj foto: 

www.freepik.com

https://unsplash.com/