Základy vietnamské kuchyně: Klíčové principy a techniky

Tajemství autentické vietnamské kuchyně

Vietnamská kuchyně patří celosvětově k těm nejoblíbenějším, přitom příprava vietnamských jídel není nijak náročná a zvládneš ji určitě i doma. Stačí porozumět základním kuchyňským technikám, pořídit si pár autentických vietnamských ingrediencí, spoustu bylinek a můžeš se směle pustit do tradičních vietnamských receptů, které nadchnou celý svět.

Základní principy vietnamské kuchyně

Vietnamská jídla nejsou jen pokrmy, které mají dodat energii a zasytit pro nadcházející náročný den. Podobně jako jiné asijské kultury i ve Vietnamu se setkáme s duchovním přesahem jídla.

Nemělo by tě proto překvapit, že tradiční vietnamské recepty se řídí filozofií pěti elementů, které se projevují v pěti základních chutích: ostrá, kyselá, hořká, slaná a sladká. A tady začíná ta pravá kulinářská džungle – každé vietnamské jídlo by totiž mělo obsahovat vyvážený poměr hned několika základních chutí.

Tip: Nové kombinace chutí a poznávání světových kuchyní je skvělý způsob, jak se stát lepším kuchařem. Další tipy, jak zlepšit své kulinářské schopnosti, najdeš v tomto článku.

Vietnamská kultura jídla se od té evropské liší

Ačkoliv si vietnamská kuchyně prorazila cestu nejen do Evropy, ale do celého světa, se samotnou vietnamskou kulturou jídla mohou mít lidé zvyklí na evropské restaurace problém. Vášeň a nadšení z přípravy jídla se totiž přenáší i do samotné konzumace, a tak by tě nemělo překvapit hlasité mlaskání a srkání, které je tou nejvyšší pochvalou pro kuchaře.

Pokud se vydáš přímo do Vietnamu, rozhodně by ses měl předtím dobře ovládat typické jídelní hůlky, s klasickým příborem se tady totiž nesetkáš. Připrav se také na to, že Vietnamci jídlo rádi sdílí – na stole se tak většinou objeví větší množství misek a talířů, ze kterých si každý nabere podle libosti. Můžeš tak ochutnat rozmanité pokrmy autentické vietnamské kuchyně – tady zkrátka kulinářské dobrodružství nikdy nekončí.

Při návštěvě restaurace by tě nemělo překvapit ani poněkud neobvyklé posezení. Na rozdíl od Evropy nebo USA dávají Vietnamci přednost nízkým stoličkám, které se trochu podobají těm v dětských koutcích. Někteří znalci dokonce tvrdí, že čím nižší stoličky, tím lepší jídlo se v restauraci servíruje. Tohle zjišťování už ale necháme na tvém kulinářském instinktu.

Každý region je unikátní

A ještě jedno šokující tvrzení – autentická vietnamská kuchyně jako taková vlastně neexistuje, i když některé kuchařské knihy mohou tvrdit opak. Vietnam je země, která se táhne podél pobřeží a zahrnuje hned několik různých podnebních pásem. Z toho také vychází různé podoby vietnamské kuchyně.

• Na severu najdeme vietnamská jídla inspirovaná čínskou kuchyní. Tradiční vietnamské recepty tady mají jemnější a méně pálivou chuť. Kulinárním centrem je Hanoi, odkud pochází spousta tradičních vietnamských receptů, například polévky pho.
• Ve středním Vietnamu najdeme bývalé císařské město Hue a jeho sláva se podepisuje i na komplikovanosti a zdobnosti místních pokrmů. Jídla přicházejí na stůl v mnoha malých mističkách a specialitou jsou mořské plody, především vaření krabi.
• Kuchyně jižního Vietnamu v sobě nezapře vlivy francouzské i thajské kuchyně. Tady zažiješ opravdovou kulinářskou zvěřinu! Díky příznivému klimatu jsou místní tradiční vietnamské recepty plné ovoce, zeleniny a bylinek a nabízí tak prostor projevit svou nezkrotnou inspiraci.

Vietnamská jídla se neobejdou bez rýže

Tradiční vietnamské ingredience přirozeně vychází z místního podnebí, není proto divu, že rýže v přípravě vietnamských jídel hraje důležitou roli. A nejde jen o samotnou rýži, ale také známé rýžové nudle nebo rýžové víno.

Nečekej však sypkou rýži tak, jak ji znáš z českých kuchyní. Ve Vietnamu se jí rýže lepkavá, uvařená v páře v tradičním rýžovaru (těm se tady říká cho do xoi bang go, zkráceně do xoi). Rýžovary se vyrábí z hlíny, štípaného bambusu, dřeva i hliníku a rýže připravená touto metodou nasytí tvou touhu nadchnout a vyzkoušet autentickou vietnamskou kuchyni.

Před vařením se rýže máčí ve studené nebo horké a během samotného vaření a napařování je dobré ji několikrát promíchat. Dosáhneš tak požadované lepkavé konzistence, která je pro konzumaci hůlkami nejvhodnější. Lepkavá rýže také dobře absorbuje nejrůznější omáčky a hodí se i pro přípravu dalších tradičních vietnamských receptů.

Zdravé vietnamské recepty jsou plné zeleniny a ovoce

O autentické vietnamské kuchyni se všude po světě říká, že patří k těm nejzdravějším. Pravda je taková, že i vietnamská jídla umí být pořádně kalorická, ale na druhou stranu jsou tradiční vietnamské recepty plné čerstvé zeleniny a ovoce. Malé porce také nevedou k nárazovému přejídání.

Mezi nejběžnější druhy zeleniny ve vietnamské kuchyni patří zelí, čínské zelí, mrkev, cibule, česnek nebo jarní cibulka. Často se ale setkáš také s bambusovými výhonky, okurkou, čili papričkami nebo květákem. Jedná se o jednoduché levnější ingredience, které ti ale dovolí být při tvoření skutečně volný.

Mezi oblíbené vietnamské ingredience patří také různé druhy exotického ovoce, jako je mango, liči, papája, dračí ovoce (pithaya) a samozřejmě kokos (a také kokosové mléko). V kombinaci s pikantními chutěmi zázvoru nebo chilli se ovoce perfektně hodí i pro přípravu slaných vietnamských jídel.

Tip: Možná tě překvapí, že asijská kuchyně si velmi zakládá na zdobnosti a hezkém servírování. Proto vietnamským šéfkuchařům ve výbavě nechybí ani pomůcky na carving.

Maso ve vietnamské kuchyni

Tradiční vietnamské recepty obsahují také nejrůznější druhy masa. O rybách a mořských plodech už byla řeč, ale v tradičních vietnamských receptech potkáme také hovězí, kuřecí nebo vepřové maso. Populární je i u nás oblíbený vepřový bůček, z nějž se připravují tradiční bun cha recepty (jedná se o kousky mletého grilovaného masa podávané s tenkými rýžovými nudlemi a spoustou zeleniny a bylinek).

Autentická vietnamská kuchyně tě možná překvapí i dalšími druhy masa, které ti dovolí projevit svou kulinářskou zručnost. Mluvíme především o mase hadů, želv, divokých prasat nebo luskouna, ale ve vietnamské kuchyni se používá také psí maso, kterému se připisují léčebné účinky.

Ve vietnamské kuchyni ale najdeme také řadu vegetariánských pokrmů (ptej se po Mon Chay nebo Com Chay). Jejich součástí jsou například tofu a jiné výrobky ze sóji, ale také hromada zeleniny.

Bez aromatických vietnamských bylinek by to nešlo

Příprava vietnamských jídel by se neobešla bez hromady bylinek. Vietnamci jich jedí dokonce tolik, že hravě nahradí i zeleninu. Natrhané nebo nakrájené bylinky se nejčastěji používají na posypání jídel nebo jako náplň do závitků, knedlíčků nebo plněných baget a placiček.

Oblíbenými vietnamskými bylinkami jsou především koriandr, citronová tráva, bazalka nebo zázvor.

Dochucovadla hrají zásadní roli

Zapomínat nesmíme ani na další koření, dochucovadla a především omáčky, bez kterých by se vietnamská kuchyně neobešla. Jedná se hlavně o chilli koření, kurkumu, sušené bylinky nebo oblíbenou směs pěti koření, která obsahuje badyán, sečuánský pepř, fenykl, skořici a hřebíček.

Nedílnou součástí vietnamských jídel jsou omáčky, především ta sojová a rybí nebo krevetová. Používají se k dochucování pokrmů, ale také jako základ nejrůznějších dipů k namáčení.

Podstatnou roli ve vietnamské kuchyni hrají také ořechy, především arašídy, které jsou součástí vietnamských jídel většinou nasekané a opražené. V každém případě různorodost vietnamských ingrediencí dovoluje vypustit kulinářské zvíře a nasytit svou touhu nadchnout v plné parádě.

Vietnamská polévka je grunt

Pojďme si teď posvítit na tradiční vietnamské recepty a přípravu jednotlivých vietnamských jídel. Mezi nejpopulárnější jídla vietnamské kuchyně patří rozhodně polévky v rozmanitých polévkách – a tou vůbec nejznámější je pho.

• Pho recept vždy obsahuje silný hovězí vývar, široké rýžové nudle a spoustu bylinek. V polévce pho bo potom najdeš kousky hovězího masa, ve pho ga zase maso kuřecí. Polévka se ochucuje limetkovou šťávou, chilli papričkami a rybí omáčkou, které tě naladí na opravdovou kulinářskou zvěřinu. Vietnamské vaření doma se bez vlastního pho receptu rozhodně neobejde.
• Další oblíbenou vietnamskou polévkou je bun bo – kořeněná polévka s jemnou chutí, tenkými rýžovými nudlemi a hovězím masem. Najdeš v ní především citronovou trávu, ale také koriandr nebo hlávkové zelí a arašídy.
• Populární jsou také vietnamské polévky z vývaru z krabů nebo ryb (bu rieu) nebo zeleninový vývar lau.

Zajímavostí je, že vietnamské polévky se často podávají jako součást snídaně a jedí se především v dopoledních hodinách. Tento zvyk se postupně dostává i do Evropy a mnoho lidí nedá na konzumaci vývarů k snídani dopustit. I to je důkazem, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí.

Tip: Pro přípravu lahodného vývaru se neboj využít tlakový hrnec – ušetří ti spoustu času a taky peněz za energie.

Spring rolls a další vietnamské závitky

Nejrůznější rolky, závitky a knedlíčky patří k oblíbeným pochoutkám tradiční vietnamské kuchyně. Jejich výhodou je, že do nich můžeš schovat různé ingredience a dosáhnout tak jedinečných chuťových kombinací, se kterými snadno nadchneš celý svět.

K přípravě spring rolls receptu budeš potřebovat především rýžový papír. Na něj naskládáš uvařené rýžové nudle, nakrájenou zeleninu a bylinky a volitelně také maso nebo krevety. Samotné balení závitků je potom disciplína, kde můžeš svou kulinářskou zručnost projevit naplno. Spring rolls recept můžeš obměňovat podle své fantazie, při vymýšlení náplní nasytíš svou touhu nadchnout.

Jarní závitky se (narozdíl od letních závitků) ještě smaží dokřupava v pořádné vrstvě oleje, dopřeješ tak sobě i svým hostům pokrm s dokonalou texturou. Oba druhy závitků navíc doprovázejí nejrůznější omáčky, které pokrmům dodají ještě lepší chuť – oblíbená je nejen klasická sójová omáčka, ale také arašídová omáčka nebo omáčka s chilli papričkou a zázvorem.

Vietnamská kuchyně vyniká pestrou nabídkou street food pokrmů

Jestli jsi na svých výpravách za kulinářským dobrodružstvím navštívil Vietnam, určitě tě překvapila široká nabídka street food pokrmů, tedy jídel, která se připravují v malých stáncích přímo na ulici. Mezi nimi si velkou popularitu vysloužily především plněné bagety známé jako Banh mi. Jedná se o pozůstatek francouzského kolonialismu a jejich křupavé bagety tady získaly novou podobu, která v sobě skrývá pravou vietnamskou vášeň a nadšení z přípravy jídla.

Bagety se plní typickými vietnamskými ingrediencemi. K těm patří třeba vepřová klobása Cha lua s rybí omáčkou, nakládaná ředkev a mrkev, okurky, koriandr nebo majonéza. Pro vietnamské vaření doma to sice není typický pokrm, ale svou chuťovou pestrostí si získal srdce lidí po celém světě.

Podobně populární je také Banh xeo, křupavá palačinka z rýžové mouky plněná trhaným masem, krevetami, výhonky mungo fazolí a rozmanitými vietnamskými bylinkami. Palačinka se často také namáčí do rybí nebo arašídové omáčky.

Oblíbené recepty na vietnamské nudle

Vietnamské rýžové nudle jsou stejně oblíbeným pokrmem jako samotná rýže a jsou perfektní ingrediencí, která ti dovolí být při tvoření skutečně volný. Můžeš je totiž zkombinovat s různými druhy zeleniny a masa, ale snadno připravíš i vegetariánské varianty s tofu.

• Při přípravě vietnamských jídel se připrav na to, že nejprve budeš několik (desítek) minut krájet potřebné suroviny, jako je mrkev, zelí, pak choi nebo jarní cibulka. Takže si nabrus svůj oblíbený nůž a projev svou vášeň z krájení.
• Poté stačí pořádně rozpálit hlubokou pánev wok a postupně do ní přidávat maso a zeleninu.
• Nakonec přidej předem uvařené vietnamské nudle a zprudka osmaž.

Jak už jsi jistě pochopil, autentickou chuť tradičních vietnamských receptů dělají především dochucovadla a nejrůznější omáčky, jinak tomu není ani u receptů na vietnamské nudle. Jednoduchou a chutnou omáčku získáš smícháním 2 lžic světlé sójové omáčky, 2 lžic tmavé sójové omáčky, 3 lžic ústřicové omáčky, 2 lžiček cukru, 2 lžiček bílého octa (nebo rýžového octa), 2 lžiček sezamového oleje a chilli omáčky podle chuti. Touto omáčkou stačí přelít hotové nudle a dokonalé vietnamské jídlo je na světě.

Tradiční vietnamské recepty pamatují i na dezerty

Stejně jako další světové kuchyně i ta vietnamská obsahuje spoustu receptů na sladká jídla a nejrůznější dezerty. Obecně jsou v těchto zeměpisných šířkách oblíbené především nejrůznější pudinky a nákypy, často doplněné ovocnou omáčkou. Ale nečekej klasický vanilkový puding, těšit se můžeš na kokosové mléko, tapiok nebo opět lepkavou rýži.

Vietnamci ale umí i koláče (například oblíbený banánový koláč Banh chuoi) nebo „koblížky“ Banh ran z lepkavé rýže plněné sladkou pastou z mungo fazolí.

Autentická vietnamská kuchyně se neobejde bez typických nápojů

Při povídání o vietnamské kuchyni nesmíme zapomínat ani na nápoje. Stejně jako v jiných asijských zemích si i ve Vietnamu vychutnáš zelený, lotosový nebo jasmínový čaj. Populární je také osvěžující šťáva z cukrové třtiny.

Možná tě překvapí, že Vietnam patří k největším producentům kávy na světě. Ale nečekej, že ti tady připraví italské espresso nebo pravého českého turka. Pravá vietnamská káva se připravuje s kondenzovaným mlékem a nechá se překapat přes tzv. phin filtr. Podává se klasicky teplá nebo s ledem, což je v této žhavé kulinářské džungli opravdový zážitek.

Vietnamci si rádi dopřejí také pivo a v posledních letech se stále oblíbenější stává i místní víno.

Kde nakupovat tradiční vietnamské ingredience?

Pokud se už nemůžeš dočkat, až si autentické vietnamské recepty připravíš doma, rozhodně by ses nejdříve měl vypravit na nákupy. Dobrá zpráva je, že s rostoucí popularitou asijské kuchyně roste i počet míst, kde pravé vietnamské ingredience sehnat.

V první řadě musíme zmínit pražskou tržnici Sapa, což je skoro samostatné město ve městě. Seženeš tady nejen suroviny na přípravu tradičních vietnamských receptů, ale slouží také jako místo setkávání vietnamské komunity.

Asijské ingredience seženeš také v menších večerkách nebo v internetových obchodech, stačí použít vyhledávač a ten ti našeptá ty nejlepší místa ve tvém okolí. Potom už svou vášeň a nadšení z přípravy jídla můžeš projevit naplno.

zdroj foto: https://unsplash.com/