profikuchar.cz

Nasyť svůj kulinářský instinkt

210 012 501
(Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
210 012 501(Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
  • Přihlášení
    Vítejte zpět

    Přihlaste se

    Zapomenuté heslo
    Přihlášením souhlasíte se spracováním osobných údajov
    Ještě nemáte účet?

    Registrujte se a získejte výhody

    • věrnostní sleva za pravidelný nákup - cenové hladiny
    • vidíte své předchozí objednávky
    • jednoduše opět nakoupíte stejný produkt
    • zapamatované dodací a fakturační údaje
    Registrovat se
  • Registrace
    • Vítejte zpět

      Přihlaste se

      Zapomenuté heslo
      Přihlášením souhlasíte se spracováním osobných údajov
      Ještě nemáte účet?

      Registrujte se a získejte výhody

      • věrnostní sleva za pravidelný nákup - cenové hladiny
      • vidíte své předchozí objednávky
      • jednoduše opět nakoupíte stejný produkt
      • zapamatované dodací a fakturační údaje
      Registrovat se
0
0,00 Kč s DPH

VÁŠ KOŠÍK JE PRÁZDNÝ

Nezměníme to, když máme tolik užitečného zboží?
Nakupte ještě za 2 000 Kč a v rámci ČR máte dopravu zdarma.
0 Kč
/ 2 000 Kč
Nakupte ještě za 2 000 Kč a v rámci ČR máte dopravu zdarma.
MENU
Katalog produktů
  • TOP bestsellery
  • Tipy na dárky
    • Dárky pro profesionální kuchaře a číšníky
    • Dárky pro manžela a bratra
    • Dárky pro manželku a sestru
    • Dárky pro dědečka
    • Dárky pro babičku
    • Dárky pro děti
  • %Kuchařské potřeby v akci
  • Kuchařské oblečení a obuv
    • Kuchařské rondony
      • Kuchařské rondony z mikrovlákna
      • Kuchařské rondony ze 100% bavlny
      • Kuchařské rondony z polybavlny
      • Barevné rondony
      • Cool vent rondony
      • Dámské kuchařské rondony
      • Rondony na objednávku
      • Kuchařské rondony unisex
    • Kuchařské kalhoty
    • Kuchařské boty
      • Kuchařské čepice
        • Nízké kuchařské čepice
        • Vysoké kuchařské čepice
      • Kuchařské sety
      • Kuchařská trička a polokošile
        • Kuchařská trička
        • Kuchařské polokošile
      • Kuchařské rukavice, ROUŠKY
      • Kuchařské šátky
      • Knoflíky do rondonu
      • Nadrozměrné velikosti
      • Ponožky pro kuchaře a číšníky
      • Dárky pro děti
      • Pracovní pláště
      • Zástěra pro kuchaře
        • Vysoké zástěry ke krku
        • Nízké zástěry do pasu
    • Oblečení pro číšníky, obuv, potřeby
      • Číšnické a barmanské peněženky a kasírky
      • Číšnické polokošile
      • Číšnícké a barmanské zástěry
      • Dámské číšnické košile
      • Pánské číšnické košile a rondony
      • Číšnické sukně
      • Kalhoty pro číšníky
      • Kuchařské a číšnické mikiny
      • Boty pro číšníky
      • Oblečení pro zmrzlináře
      • Oblečení pro pokojské
      • Utěrky, příručníky
      • Vesty a kravaty pro číšníky
      • Wellness oblečení a obuv
    • Zdravotnické oblečení
      • Zdravotnické kalhoty
      • Zdravotnické košile
      • Zdravotnická obuv
    • Oblečení pro řezníky
      • Košile/Trička pro řezníky
      • Kalhoty pro řezníky
      • Zástěry pro řezníky
      • Obuv pro řezníky
      • Čepice pro řezníky
      • Rukavice pro řezníky
    • Broušení nožů a nástroje na broušení nožů
      • Brousky na nože
      • Brusné kameny
      • Elektrické brousky na nože
      • Ocílky na nože
    • Kuchyňské a kuchařské nože
      • Nože podle určení
        • Kuchařské nože
        • Damaškové nože
        • Univerzální nože do kuchyně
        • Kuchyňské nože
        • Japonské kuchyňské nože Santoku (nakiri)
        • Cukrářské nože a pilky
        • Dekorační nože
        • Nože na pečivo a chleba
        • Nože na loupání
        • Nože na rajčata
        • Nože na ryby
        • Řeznické nože
        • Kuchyňské nože na sýry
        • Steakové nože
        • Vykosťovací nože
        • Nože na zeleninu
        • Nářezové nože (Slicery) na šunku a salám
        • Sekáčky na maso a zeleninu
        • Špikovací nože
        • Vidličky na maso
        • HACCP nože
      • Bloky s noži
      • Sady nožů
        • Sady řeznických nožů
        • Sady steakových nožů
        • Sady univerzálních nožů
        • Sady nožů na zeleninu
        • Tranžírovací sady
      • Mapy a tašky
        • Obaly a tašky na nože
        • Obaly a tašky s noži
        • Skladování nožů
      • Kuchařské kufříky s noži
      • Kuchyňské nůžky, manikúry, kapesní nože
        • Kapesní nožíky
        • Kuchyňské nůžky a nůžky na drůbež
        • Manikúry
      • Obracečky, paličky na maso, škrabky a vykrajovačky
        • Obracečky a špachtle
        • Paličky na maso
        • Pomocníci do kuchyně
        • Pilky na kosti
      • Škrabky, rukavice
        • Škrabky na brambory, zeleninu a ovoce
        • Řeznické rukavice
    • Nože světových značek
      • Kuchyňské nože IVO Cutelarias
        • Kuchyňské nože IVO Premier
        • IVO Progrip
        • IVO 97000
        • IVO 206000
        • IVO SUPREME
        • Ocílky IVO Cutelarias
        • IVO Cutelarias - Řezuvzdorné rukavice
        • Brusky na nože - IVO Cutelarias
        • Kuchyňské nože IVO Blademaster
        • Kuchyňské nože IVO Butchercut
        • Kuchyňské nože IVO Cuisimaster
        • Kuchyňské nože IVO Cork
        • Kuchyňské nože IVO Duoprime
        • Řeznické nože IVO Europrofessional
        • Kuchyňské nože IVO Solo
        • Kuchyňské nože IVO Titanium EVO
        • Kuchyňské nože IVO ViRTU GOLD
      • Nože a příslušenství Wüsthof
        • Nože Wüsthof
        • Modelové řady nožů Wüsthof
        • Příslušenství do kuchyně Wüsthof
        • Limitovaná nabídka nožů a příslušenství Wüsthof
      • Victorinox - Švýcarské nože a škrabky
        • Nože Victorinox
        • Škrabky Victorinox
      • Damaškové nože Berndorf
      • Kuchyňské nože a příslušenství Giesser Messer
        • Kuchyňské nože Giesser Messer
      • Kuchyňské nože a příslušenství Stalgast
      • Tsuki damaškové nože
      • Zwilling
    • Gastro zařízení
      • Příprava potravin
        • Nářezové stroje
      • Vakuové baličky a kapsy
      • Kuchyňské náčiní
        • Pinzety
        • Dávkovače na omáčky
      • Bar a káva
        • Mlýnky na kávu
        • Nalévatka a odměrky
        • Mlýnky a nádoby na led
        • Barové příslušenství
        • Odšťavňovače
        • Oplach na sklenice
        • Mixéry a frapovače
        • Drtiče a výrobníky ledu
        • Příslušenství do kaváren
      • Pizza a pekárna
        • Lopaty na pizzu
        • Plechy a síta
        • Kráječe na pizzu
        • Šlehačkovače, šlehačkové láhve a sifonové bombičky
      • Příslušenství pro Catering
        • Chafingy
        • Vařiče na víno
    • Grilovací příslušenství
      • Grilovací náčiní
        • Grilovací sady
        • Grilovací náčiní - samostatné kusy
      • Rošty
        • Rošty do krbu
    • Káva
      • Pro domácnost
        • Příprava a zpracování potravin
          • Kuchyňské nářadí a pomůcky
          • Krájače, strúhadlá, kuchynské nástroje
          • Nože, nůžky, bloky na nože
          • Prkénka
        • Vaření
          • Pánve a poklice Tescoma
          • Nádobí
          • Tlakové hrnce
          • Nádobí do mikrovlnné trouby
        • Pečení
          • Formy a plechy
          • Zapékací mísy a pekáče
          • Nářadí a pomůcky na pečení
          • Vykrajovátka, formičky
          • Odměrky, váhy a teploměry
        • Stolování
          • Příbor
          • Kořenky a mlýnky na koření
          • Prostírání a servírování
          • pro gril
        • Nápoje
          • Zdravé láhve
          • Sklenice
          • Příprava čaje a kávy, konvice
          • Vinotéka, bar, doplňky
          • Termosky
        • Skladování a balení potravin
          • Dózy a misky
          • Zavařování
          • Zásobníky
          • Balení potravin
          • Jídlonosiče a termotašky
        • Organizace a úklid kuchyně
          • Organizéry
          • Závěsné systémy
          • Na kuchyňské lince
          • Na mytí nádobí a úklid
        • Nakupování a hobby
          • Tašky a košíky
          • Záhrada
        • Vaření pro děti
          • Vaření a pečení s dětmi
          • Dětské stolování
        • Osvěžovače
          • Vonné difuzéry
      • Kuchařské knihy
      • Gravírování
      • Reference
      • Blog
      • Výšivky
      • Velkoobchod
      • Kontakt
      • Reference
      • Blog
      • Výšivky
      • Velkoobchod
      • Kontakt
      BlogTypy tepelných úprav a zpracování surovin
      Blog
      11. 7. 2022
      7 min. čtení

      Typy tepelných úprav a zpracování surovin

      Vaření, dušení, pečení a smažení, ale také grilování, uzení nebo zapékání. To jsou jen některé ze způsobů tepelné úpravy surovin. Znáte je všechny?
      Autor článku Janka Snopková
      Typy tepelných úprav a zpracování surovin
      Vaření, dušení, pečení a smažení, ale také grilování, uzení nebo zapékání. To jsou jen některé ze způsobů tepelné úpravy surovin. Znáte je všechny?
      Autor článku Janka Snopková

      Vaření, dušení, pečení a smažení, ale také grilování, uzení nebo zapékání. To jsou jen některé ze způsobů, kterými lze v kuchyni tepelně zpracovat suroviny. Znáte je všechny a víte, kdy který z nich použít?

      Nože IVO Cutelarias

      Základy tepelné úpravy

      Většina surovin se dnes pro přípravu nejrůznějších jídel tepelně upravuje. Zlepšuje se tak nejen jejich stravitelnost, ale také chuť, vůně nebo vzhled. K základním tepelným úpravám surovin patří vaření, dušení, pečení a smažení. Pro který způsob se nakonec rozhodnete, záleží nejen na druhu potraviny, ale i na typu konečného pokrmu.

      Vaření

      Vaření patří k nejčastějším úkonům, které se v kuchyni odehrávají. Jedná se o zpracování suroviny v horké tekutině o teplotě 100 °C. Množství tekutiny je třeba volit s ohledem na typ potraviny.

      • Těstoviny, luštěniny a rýži vkládejte do velkého množství vody, jelikož při vaření zvětšují svůj objem.
      • Potraviny se středním množstvím vody, jako jsou brambory nebo maso, stačí při vaření pouze nepatrně ponořit pod vodu.
      • Houby a zeleninu naopak vařte jen v malém množství vody, jelikož samy o sobě jí obsahují hodně.

      Pro zdárný výsledek vaření je důležité také to, zda potravinu vložíte do studené, nebo horké vody. Chcete-li z potraviny získat co nejvíce chuťových látek, vložte ji do studené vody a potom ji teprve přiveďte k varu. Během vaření se do vody uvolní všechny cenné látky a vy získáte chuťově bohatý a silný vývar. Pokud naopak chcete, aby si potravina zachovala co nejvíce chuti, vložte ji do již vařící vody. Na povrchu potraviny se uzavřou póry, srazí se bílkoviny a potravina pak zůstane šťavnatá a chutná.

      Druhy vaření

      • Vaření v tlakovém hrnci – Použití tzv. Papinova hrnce výrazně zkrátí dobu vaření. Potravina se totiž vaří za zvýšené teploty a tlaku, takže rychleji změkne. Na druhou stranu tak přijdete o mnoho cenných látek, které jsou v surovině obsaženy.
      • Vaření v páře – Pravým opakem je vaření v páře, ke kterému slouží buď pařáček nebo speciální parní hrnec. Jedná se sice o pomalejší způsob tepelné úpravy, avšak potraviny si tak zachovávají nejen maximum živin, ale také skvělou chuť, jsou celistvější a lépe stravitelné. Na páře upravujte především zeleninu a brambory, ale také knedlíky nebo ryby.
      • Vaření ve vodní lázni – Pokrmy, které mají tendenci se připalovat, vařte ve vodní lázni. Tu vytvoříte tak, že menší nádobu s potravinou vložíte do jiné nádoby s vodou a zahříváte. Takto můžete přichystat pudink, krém a vaječnou sedlinu nebo rozehřát čokoládu na polevu.
      • Spařování – Rychlé a krátké spaření horkou vodou se používá k odstranění hořkosti a štiplavosti nebo k odstranění nepříjemní chuti a vůně. Týká se to zejména specifických potravin, jako je brzlík nebo mozeček. Ke spaření jsou vhodná také rajčata, která poté snáze oloupete.
      • Blanšírování – Krátké povaření v horké vodě a následné zchlazení v ledové lázni způsobí, že si potravina zachová svou chuť, vzhled i aroma, a navíc bude krásně měkká, křehká a křupavá. K blanšírování se nejvíce hodí zelenina, jako jsou zelené fazolky, mrkev nebo květák a brokolice.

      Obuv pro kuchaře

      Dušení

      Potravinu, kterou se rozhodnete upravovat dušením, nejprve na pánvi zprudka osmahnete, přidáte k ní aromatický základ a zčásti podlijete tekutinou. Poté necháte zvolna pod pokličkou změknout.

      Postup dušení masa

      Nejčastěji se setkáte s recepty na dušené maso, které jsou však poměrně skoupé na slovo. Pojďme si proto říct, jak při dušení postupovat krok za krokem.

      1. Maso ponechte vcelku nebo ho nožem na maso nakrájejte na nudličky, kostičky či plátky, případně ho zarolujte do závitků.
      2. Takto připravené maso zprudka opečte ze všech stran na tuku.
      3. Jakmile maso opečete, vejměte ho z pánve nebo z hrnce a nechte stát stranou.
      4. Na výpeku, který v nádobě zbyl, připravte základ na dušení. Může to být jen opečená cibule nebo zelenina, záleží na vaší chuti.
      5. K základu vraťte opečené maso, podlijte, přiveďte k mírnému varu a pod pokličkou nechte zvolna probublávat, dokud maso nezměkne.
      6. Nakonec šťávu zahustěte, pokrm dochuťte a můžete servírovat.

      Pečení

      Pečení je proces, při kterém na surovinu působí horký vzduch nebo horká podložka o teplotě 80–250 °C. Díky působení tepla se na povrchu vytvoří kůrka a krásná hnědá barva. Z tohoto popisu vyplývá, že péct se dá nejen v troubě, ale také na pánvi, grilu nebo třeba na tálu.

      Tip: Peče se vždy bez zakrytí. Jakmile surovinu přiklopíte, nelze už mluvit o pečení, ale spíše o dušení nebo vaření v páře, případně o kombinaci obojího.

      Postup pečení v troubě

      Jelikož pečení moučníků, koláčů a dortů je věda sama o sobě, pojďme se podívat na to, jak postupovat při pečení masa či zeleniny v troubě.

      1. Hlavní surovinu připravte na pečení – Omyjte ji, okořeňte a potřete tukem nebo vlastnoručně vyrobenou marinádou, díky které se na povrchu vytvoří kůrka a výsledek bude šťavnatý a plný chuti. Pokud pečete větší kus masa, před pečením ho svažte provázkem – tzv. drezírování se zaslouží o rovnoměrný prostup tepla masem.
      2. Vložte do vyhřáté trouby – Pečení při vysoké teplotě (250 °C) vytvoří na povrchu suroviny křupavou krustu, teplo ale nestihne proniknout dostatečně hluboko. Při střední teplotě se surovina zahřívá pomaleji, ale rovnoměrně, což je ideální při pečení celého kuřete nebo kachny. Prorostlé maso se naopak vyplatí péct při nízké teplotě (100–120 °C). Sice mu to potrvá 2–3 hodiny, bude ale krásně rozpadavé, měkké a šťavnaté.
      3. Během pečení podlévejte a přelévejte – Podléváním jednak zabráníte prskání rozžhaveného tuku, jednak vytvoříte základ na chutnou omáčku. Přelévání se zase postará o to, že pečeně nebude vysušená. Pokud připravujete větší kus masa, nezapomeňte ho alespoň jednou v průběhu pečení obrátit. Použijte k tomu obracečku, nikoli vidličku na maso.
      4. Po upečení nechte maso odpočinout – Po vytažení z trouby nechte maso několik minut zakryté, aby neztrácelo teplo, a až poté ho krájejte. Nepřijdete tak o drahocennou šťávu.

      Smažení

      Smažení je tepelná úprava, při které surovinu vložíte do většího množství horkého tuku. Na jejím povrchu se tak vytvoří křupavá krusta, zatímco vnitřek zůstane měkký a šťavnatý. Smažení se odehrává při teplotě 150–190 °C a zpravidla se rozlišuje mělké a hluboké smažení neboli fritování.

      Tip: Než přistoupíte ke smažení či fritování, oblékněte si kuchařskou zástěru nebo rondon, který vás ochrání před prskajícím olejem.

      V čem surovinu obalit?

      Někdy bohatě stačí, pokud do rozpáleného oleje vložíte samotnou surovinu, která tak bude na povrchu krásně křupat. Častěji ale surovinu nejprve obalíte a vytvoříte jí tak kabátek, který na sebe vezme roli křupavého obalu. K obalení se používá:

      • Mouka – I tak málo občas stačí k tomu, abyste si pochutnali. Například jižanské kuře se tradičně obaluje jen v mouce, kterou ale nezapomeňte pořádně dochutit solí a pepřem.
      • Trojobal – Klasický trojobal asi není třeba příliš představovat. Surovinu postupně obalujete v mouku, rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance. Tu ovšem můžete nahradit například rozdrcenými krekry, kukuřičnými lupínky nebo bramborovými chipsy.
      • Těstíčko – Do těstíčka se suroviny před smažením obalují zejména za hranicemi. Setkat se tak můžete s japonskou tempurou, asijským těstíčkem založeným na rýžové mouce nebo anglickým pivním těstíčkem.

      Jaký tuk použít na smažení?

      Na výběr máte buď živočišný tuk (sádlo a přepuštěné máslo), nebo rostlinný tuk. U něj je však třeba rozlišovat, zda se jedná o olej lisovaný za studena, který se hodí spíše do salátů, nebo rafinovaný olej.

      Další způsoby tepelné úpravy surovin

      • Grilování – Grilování je způsob rychlé tepelné úpravy potravin přímo (nebo nepřímo) nad žhnoucími uhlíky. K přímému grilování se nejvíce hodí menší kusy masa, ryby a hamburgery, ale také sýry, zelenina a ovoce. Nepřímou metodu naopak použijete při grilování celého kuřete, sekané nebo kotlety.
      • Zapékání – Zapékání považujeme za finální úpravu jídla, při které potraviny nebo jejich směs zapékáme (gratinujeme) v tukem vymazané zapékací míse. Tu vkládáme do trouby předehřáté na 175–190 °C, kterou nastavíme na horní ohřev.
      • Pošírování – Pošírování je tepelná úprava měkčích druhů potravin v horké tekutině, která se však nevaří. Tímto způsobem si můžete připravit nejen pošírované vejce, ale také drůbeží maso, ryby, mořské plody nebo zeleninu.
      • Uzení – Uzení je způsob konzervace některých druhů potravin, zejména masa, ryb, uzenin a sýrů. Udit lze horkým, teplým a studeným kouřem nebo také doutnajícím kouřem.
      • Konfitování – Konfitování je tradiční způsob úpravy masa, který spočívá v pomalém pečení. Maso se nejprve marinuje v soli a koření a poté se několik hodin dusí ve vlastním tuku a šťávě. Výsledkem je šťavnaté maso plné chuti, které je měkké a na talíři se krásně rozpadá.


      Líbil se vám článek?

      Sdílejte ho s přáteli
      Sdílet
      Autor článku Janka Snopková Další články autora
      Janka je specialistka na marketing. Rada vyhledává aktuální témata. Při psaní spolupracuje s profi kuchaři, kteří jsou zkušení, záleží jim na jejich profesi, mají co říct a jsou zároveň i našimi spokojenými zákazníky. Je známá svými otázkami na tělo, ze kterých se odborníkům paří z hlavy, ale výsledek stojí za to. Vždyť posuďte sami.
      ×

      Související články

      Blog (44)

      Lety prověření výrobci a dodavatelé

      Zobrazit všechny výrobce
      Lucifer Securit Clean Hands Zwilling Paderno

      To nejlepší do Vaší pošty

      Novinky, recepty, tipy a rady přímo na Váš e-mail

      O společnosti

      • Výšivky
      • Reference
      • Výrobci
      • O nás
      • Blog
      • Kontakt

      O nákupu

      • Obchodní podmínky
      • Ochrana osobních údajů
      • Doprava a platba
      • Výměna zboží / Reklamace
      • Věrnostní systém

      Kontakty

      Máte otázky?

      Tímea Vám poradí

      210 012 501
      (Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
      profikuchar@profikuchar.cz

      Showroom v Bratislavě

      Zobrazit na mapě
      Adresa showroomu
      Kostlivého 19
      821 03 Bratislava
      Otevírací doba
      Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30
      • Vzdělávejte se a sledujte nás na Facebooku
      • Krásné produkty si přímo říkají o sdílení na Instagramu
      • O novinkách píšeme na Twitteru
      • Produkty Vám představujeme na Youtube

      Copyright © 2010 - 2023 profikuchar.cz Všechna práva vyhrazena

      eshop na mieru vytvorilo vibration.sk

      ×
      Nože
      Hrnce

      Získejte 100 Kč slevu

      na Váš první nákup

      Zadejte Váš email a získáte slevový kód
      Sleva platí při nákupu nad 1300 Kč