Typy tepelných úprav a zpracování surovin

Vaření, dušení, pečení a smažení, ale také grilování, uzení nebo zapékání. To jsou jen některé ze způsobů, kterými lze v kuchyni tepelně zpracovat suroviny. Znáte je všechny a víte, kdy který z nich použít?

Základy tepelné úpravy

Většina surovin se dnes pro přípravu nejrůznějších jídel tepelně upravuje. Zlepšuje se tak nejen jejich stravitelnost, ale také chuť, vůně nebo vzhled. K základním tepelným úpravám surovin patří vaření, dušení, pečení a smažení. Pro který způsob se nakonec rozhodnete, záleží nejen na druhu potraviny, ale i na typu konečného pokrmu.

Vaření

Vaření patří k nejčastějším úkonům, které se v kuchyni odehrávají. Jedná se o zpracování suroviny v horké tekutině o teplotě 100 °C. Množství tekutiny je třeba volit s ohledem na typ potraviny.

• Těstoviny, luštěniny a rýži vkládejte do velkého množství vody, jelikož při vaření zvětšují svůj objem.
• Potraviny se středním množstvím vody, jako jsou brambory nebo maso, stačí při vaření pouze nepatrně ponořit pod vodu.
• Houby a zeleninu naopak vařte jen v malém množství vody, jelikož samy o sobě jí obsahují hodně.

Pro zdárný výsledek vaření je důležité také to, zda potravinu vložíte do studené, nebo horké vody. Chcete-li z potraviny získat co nejvíce chuťových látek, vložte ji do studené vody a potom ji teprve přiveďte k varu. Během vaření se do vody uvolní všechny cenné látky a vy získáte chuťově bohatý a silný vývar. Pokud naopak chcete, aby si potravina zachovala co nejvíce chuti, vložte ji do již vařící vody. Na povrchu potraviny se uzavřou póry, srazí se bílkoviny a potravina pak zůstane šťavnatá a chutná.

Druhy vaření

• Vaření v tlakovém hrnci – Použití tzv. Papinova hrnce výrazně zkrátí dobu vaření. Potravina se totiž vaří za zvýšené teploty a tlaku, takže rychleji změkne. Na druhou stranu tak přijdete o mnoho cenných látek, které jsou v surovině obsaženy.
• Vaření v páře – Pravým opakem je vaření v páře, ke kterému slouží buď pařáček nebo speciální parní hrnec. Jedná se sice o pomalejší způsob tepelné úpravy, avšak potraviny si tak zachovávají nejen maximum živin, ale také skvělou chuť, jsou celistvější a lépe stravitelné. Na páře upravujte především zeleninu a brambory, ale také knedlíky nebo ryby.
• Vaření ve vodní lázni – Pokrmy, které mají tendenci se připalovat, vařte ve vodní lázni. Tu vytvoříte tak, že menší nádobu s potravinou vložíte do jiné nádoby s vodou a zahříváte. Takto můžete přichystat pudink, krém a vaječnou sedlinu nebo rozehřát čokoládu na polevu.
• Spařování – Rychlé a krátké spaření horkou vodou se používá k odstranění hořkosti a štiplavosti nebo k odstranění nepříjemní chuti a vůně. Týká se to zejména specifických potravin, jako je brzlík nebo mozeček. Ke spaření jsou vhodná také rajčata, která poté snáze oloupete.
• Blanšírování – Krátké povaření v horké vodě a následné zchlazení v ledové lázni způsobí, že si potravina zachová svou chuť, vzhled i aroma, a navíc bude krásně měkká, křehká a křupavá. K blanšírování se nejvíce hodí zelenina, jako jsou zelené fazolky, mrkev nebo květák a brokolice.

Dušení

Potravinu, kterou se rozhodnete upravovat dušením, nejprve na pánvi zprudka osmahnete, přidáte k ní aromatický základ a zčásti podlijete tekutinou. Poté necháte zvolna pod pokličkou změknout.

Postup dušení masa

Nejčastěji se setkáte s recepty na dušené maso, které jsou však poměrně skoupé na slovo. Pojďme si proto říct, jak při dušení postupovat krok za krokem.

1. Maso ponechte vcelku nebo ho nožem na maso nakrájejte na nudličky, kostičky či plátky, případně ho zarolujte do závitků.
2. Takto připravené maso zprudka opečte ze všech stran na tuku.
3. Jakmile maso opečete, vejměte ho z pánve nebo z hrnce a nechte stát stranou.
4. Na výpeku, který v nádobě zbyl, připravte základ na dušení. Může to být jen opečená cibule nebo zelenina, záleží na vaší chuti.
5. K základu vraťte opečené maso, podlijte, přiveďte k mírnému varu a pod pokličkou nechte zvolna probublávat, dokud maso nezměkne.
6. Nakonec šťávu zahustěte, pokrm dochuťte a můžete servírovat.

Pečení

Pečení je proces, při kterém na surovinu působí horký vzduch nebo horká podložka o teplotě 80–250 °C. Díky působení tepla se na povrchu vytvoří kůrka a krásná hnědá barva. Z tohoto popisu vyplývá, že péct se dá nejen v troubě, ale také na pánvi, grilu nebo třeba na tálu.

Tip: Peče se vždy bez zakrytí. Jakmile surovinu přiklopíte, nelze už mluvit o pečení, ale spíše o dušení nebo vaření v páře, případně o kombinaci obojího.

Postup pečení v troubě

Jelikož pečení moučníků, koláčů a dortů je věda sama o sobě, pojďme se podívat na to, jak postupovat při pečení masa či zeleniny v troubě.

1. Hlavní surovinu připravte na pečení – Omyjte ji, okořeňte a potřete tukem nebo vlastnoručně vyrobenou marinádou, díky které se na povrchu vytvoří kůrka a výsledek bude šťavnatý a plný chuti. Pokud pečete větší kus masa, před pečením ho svažte provázkem – tzv. drezírování se zaslouží o rovnoměrný prostup tepla masem.
2. Vložte do vyhřáté trouby – Pečení při vysoké teplotě (250 °C) vytvoří na povrchu suroviny křupavou krustu, teplo ale nestihne proniknout dostatečně hluboko. Při střední teplotě se surovina zahřívá pomaleji, ale rovnoměrně, což je ideální při pečení celého kuřete nebo kachny. Prorostlé maso se naopak vyplatí péct při nízké teplotě (100–120 °C). Sice mu to potrvá 2–3 hodiny, bude ale krásně rozpadavé, měkké a šťavnaté.
3. Během pečení podlévejte a přelévejte – Podléváním jednak zabráníte prskání rozžhaveného tuku, jednak vytvoříte základ na chutnou omáčku. Přelévání se zase postará o to, že pečeně nebude vysušená. Pokud připravujete větší kus masa, nezapomeňte ho alespoň jednou v průběhu pečení obrátit. Použijte k tomu obracečku, nikoli vidličku na maso.
4. Po upečení nechte maso odpočinout – Po vytažení z trouby nechte maso několik minut zakryté, aby neztrácelo teplo, a až poté ho krájejte. Nepřijdete tak o drahocennou šťávu.

Smažení

Smažení je tepelná úprava, při které surovinu vložíte do většího množství horkého tuku. Na jejím povrchu se tak vytvoří křupavá krusta, zatímco vnitřek zůstane měkký a šťavnatý. Smažení se odehrává při teplotě 150–190 °C a zpravidla se rozlišuje mělké a hluboké smažení neboli fritování.

Tip: Než přistoupíte ke smažení či fritování, oblékněte si kuchařskou zástěru nebo rondon, který vás ochrání před prskajícím olejem.

V čem surovinu obalit?

Někdy bohatě stačí, pokud do rozpáleného oleje vložíte samotnou surovinu, která tak bude na povrchu krásně křupat. Častěji ale surovinu nejprve obalíte a vytvoříte jí tak kabátek, který na sebe vezme roli křupavého obalu. K obalení se používá:

• Mouka – I tak málo občas stačí k tomu, abyste si pochutnali. Například jižanské kuře se tradičně obaluje jen v mouce, kterou ale nezapomeňte pořádně dochutit solí a pepřem.
• Trojobal – Klasický trojobal asi není třeba příliš představovat. Surovinu postupně obalujete v mouku, rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance. Tu ovšem můžete nahradit například rozdrcenými krekry, kukuřičnými lupínky nebo bramborovými chipsy.
• Těstíčko – Do těstíčka se suroviny před smažením obalují zejména za hranicemi. Setkat se tak můžete s japonskou tempurou, asijským těstíčkem založeným na rýžové mouce nebo anglickým pivním těstíčkem.

Jaký tuk použít na smažení?

Na výběr máte buď živočišný tuk (sádlo a přepuštěné máslo), nebo rostlinný tuk. U něj je však třeba rozlišovat, zda se jedná o olej lisovaný za studena, který se hodí spíše do salátů, nebo rafinovaný olej.

Další způsoby tepelné úpravy surovin

• Grilování – Grilování je způsob rychlé tepelné úpravy potravin přímo (nebo nepřímo) nad žhnoucími uhlíky. K přímému grilování se nejvíce hodí menší kusy masa, ryby a hamburgery, ale také sýry, zelenina a ovoce. Nepřímou metodu naopak použijete při grilování celého kuřete, sekané nebo kotlety.
• Zapékání – Zapékání považujeme za finální úpravu jídla, při které potraviny nebo jejich směs zapékáme (gratinujeme) v tukem vymazané zapékací míse. Tu vkládáme do trouby předehřáté na 175–190 °C, kterou nastavíme na horní ohřev.
• Pošírování – Pošírování je tepelná úprava měkčích druhů potravin v horké tekutině, která se však nevaří. Tímto způsobem si můžete připravit nejen pošírované vejce, ale také drůbeží maso, ryby, mořské plody nebo zeleninu.
• Uzení – Uzení je způsob konzervace některých druhů potravin, zejména masa, ryb, uzenin a sýrů. Udit lze horkým, teplým a studeným kouřem nebo také doutnajícím kouřem.
• Konfitování – Konfitování je tradiční způsob úpravy masa, který spočívá v pomalém pečení. Maso se nejprve marinuje v soli a koření a poté se několik hodin dusí ve vlastním tuku a šťávě. Výsledkem je šťavnaté maso plné chuti, které je měkké a na talíři se krásně rozpadá.