Správné dušení krok za krokem – Staňte se šéfkuchařem

Návody na to, jak na dušené maso jsou jedním z rodinných pokladů, které se mohou dědit z generace na generaci. Dušení masa patří k pokladům nejen české, ale i mezinárodní kuchyně a je to skvělá metoda, jak i z levnějších kusů masa připravit pokrmy, které nadchnou celý svět. Recepty na dušené maso mají své místo nejen v domácí, ale i profesionální kuchyni a dovolí ti zažít tu pravou kulinářskou zvěřinu

Proč je technika dušení tak oblíbená?

Způsobů, jak dusit maso, je mnoho – co mají ale všechny společné je to, že tak můžeš připravit lahodná jídla s opravdu intenzivní chuti. Dušení patří k pomalým technikám přípravy pokrmů, které v sobě kombinují restování a vaření. Díky tomu získá jídlo nejen plnou chuť a aroma, ale zároveň neztratí mnoho ze svých výživových hodnot.

Recepty na dušení jsou oblíbené také u dětí, což z nich dělá silnou zbraň. Zároveň si své místo najdou v restauracích, kde dušené hovězí nebo vepřové maso či španělské ptáčky patří mezi nejvyhledávanější položky na menu. Zároveň tady můžeš projevit svou vášeň a nadšení z přípravy jídla, protože zvládnout techniku dušení na 100 % už patří k pokročilým kuchařským dovednostem.

Jaký je rozdíl mezi dušením a vařením

Někdo neznalý by mohl snadno zaměnit techniku dušení a vaření, ale pokud chceš v kulinářské džungli uspět, nestačí si na sebe obléct stylový kuchařský rondon, ale měl bys dobře znát i různé kuchařské techniky.

• Vaření spočívá v tom, že maso (nebo zeleninu či obiloviny) zcela ponoříš do vody a v ní jej necháš dostatečně dlouhou dobu, aby změklo. Dobře se hodí například pro přípravu polévek, ale chuť vařeného masa bývá spíše mdlá.
• Naopak při dušení není maso zcela ponořené v tekutině a o dokonalé změknutí se postará i pára uzavřená pokličkou. A protože se maso nemáchá ve velkém množství tekutiny, slibuje tato kuchařská technika mnohem intenzivnější chuťový zážitek.

Existují i další způsoby, jak připravit lahodná jídla jen tím, že je vystavíš horké vodě. Vyzkoušej třeba pošírování, tedy pomalé „táhnutí“ jídel ve vodní lázni těsně pod stupněm varu.

Jak na dušené maso krok za krokem

Samotná technika dušení nepatří k těm nejsložitějším, ale právě zachování správného technologického postupu je to, co udělá z průměrného jídla dokonalou delikatesu. Protože důležité věnovat pozornost každému kroku a nehledat zkratky tam, kde nemají své místo. Jen tak se můžeš stát lepším kuchařem, který svými pokrmy nadchne celý svět.

Takže jak dusit maso a dosáhnout perfektního výsledku?

1. Prvním krokem je opečení masa. Nezáleží na tom, jestli se chystáš připravovat nudličky, plátky nebo kousky o velikosti sousta, vždycky začni rozpálením pánve a důkladným opečením masa. Pro tento krok platí dvě zásady:

• Zaprvé opékej opravdu zprudka, aby maso nemělo šanci pustit šťávu a zároveň získalo krásnou hnědou barvu.
• Zadruhé vezmi v potaz, že opékané maso potřebuje svůj prostor. Maso by mělo být na pánvi nebo v kastrolu pouze v jedné vrstvě, takže pokud se chystáš připravovat guláš pro sedmdesát hostů, vyhraď si na to dostatek času i nádobí.

Po opečení maso vyndej z pánve a připrav se na další krok.

1. Tím je příprava základu dušeného jídla. K tomu budeš pravděpodobně potřebovat cibuli, kořenovou zeleninu, koření a další ingredience. Právě teď je chvíle popustit uzdu své fantazii a naladit se na kulinářskou zvěřinu.
2. Správné dušení vyžaduje také pečlivé zvolení tekutiny na podlévání masa. Vybranou tekutinou podlij orestovaný základ, přidej sůl, pepř nebo další koření a bylinky a přiveď k mírnému varu.
3. A právě to je ta správná chvíle, kdy vrátit orestované maso zpátky do hrnce nebo pánve a přiklopit dobře přiléhající pokličkou. Jen si pamatuj, že tekutina by při dušení měla zasahovat přibližně do poloviny výšky masa, o zbytek se postará pára, která se nahromadí pod pokličkou. Rozhodně se ale neboj čas od času maso otočit nebo promíchat.
4. Dalším důležitým krokem je zahuštění omáčky, protože u dušeného jídla jednoduše nechceš řídkou omáčku, ale pořádně hustou šťávu, která tě svou chutí shodí ze židle. Pozor, před zahušťováním šťávy nezapomeň z hrnce vyndat maso – až omáčku dobře povaříš, zase ho vrať zpátky a nechej všechny chutě propojit.
5. Na závěr už stačí jen doladit všechny chutě. K ruce si vezmi nejen sůl a pepř, ale také cukr, ocet, smetanu, česnek nebo máslo. Prostě se nalaď na kulinářskou zvěřinu a nechej promluvit svůj kuchařský instinkt.

Nejlepší maso na dušení

Velkou výhodou receptů na dušení je to, že v nich snadno zpracujete i maso, které je často považované za méně kvalitní, protože obsahuje klihovité nebo tučné části. Právě ty se díky dlouhé tepelné úpravě promění v lahodnou směs, která dodá masu šťavnatost a tu správnou strukturu. Tak si vezmi k ruce svůj oblíbený kuchařský nůž a pusť se do toho – ať se krájení stane tvou vášní!

Chybu tak neuděláš, když na dušené hovězí zvolíš kližku, pro recepty na dušení vepřového masa je skvělá třeba vepřová krkovice. Jestli dáváš přednost drůbeži, zvol raději stehna, která jsou tučnější.

Tip: Jak na dušené maso ti může poradit i náš rozsáhlý průvodce dělením a druhy masa, kde se dozvíš, které maso je nejlepší na minutkovou úpravu a z čeho připravit roládu.

Podlévání masa

Důležitým prvkem v tom, jak dusit maso, je také volba tekutiny, kterou pro podlévání masa zvolíš. V tipech na dušení od profesionálních kuchařů najdeš nejen vodu, ale také různé druhy vývarů, červené i bílé víno nebo ocet.

V každém případě tady víc než kde jinde platí pravidlo, že je důležitá kvalita použitých surovin. V žádném případě nesahej po vínu, které bys nerad sám pil, nebo po vývaru z prášku. Při dlouhém dušení se chuť použitých ingrediencí koncentruje, takže jakákoliv pachuť se ve výsledném jídle projeví v plné síle.

Jak zahušťovat dušené jídlo

Další důležitou otázkou v tématu jak na dušené maso je také způsob zahušťování šťávy. Způsobů, jak zahustit omáčku, existuje mnoho, ale tím nejspolehlivějším je u receptů na dušení klasická jíška. Snadno ji připravíš z tuku a mouky, potom už stačí jen dobře provařit v omáčce.

Při přípravě receptů na dušené maso je důležité nejen to čím, ale především jak zahušťovat dušené jídlo.

• Pokud jsi do základu přidal na kousky nakrájenou zeleninu a chceš zachovat hrubší strukturu pokrmu, určitě si vezmi k ruce cedník, s jehož pomocí vyndáš maso i zeleninu. Potom zahusti jen čistou omáčku, krátce povař a zeleninu i maso vrať zpátky do hrnce.
• Jestli naopak toužíš po hladké omáčce, je skvělým způsobem jak zahušťovat dušené jídlo mixování a pasírování. Výkonný tyčový mixér ti dovolí připravit nejen příjemně hustou a lahodnou, ale také zdravou omáčku. Ta může být skvělou volbou nejen pro ty, kdo se snaží udržet si postavu, ale i pro lidi, kteří potřebují bezlepkovou dietu.

Jak dlouho dusit maso

Pokud chceš opravdu spolehlivě ovládnout techniku dušení, je důležité i to, jak dlouho dusit maso. Na tuto otázku ale neexistuje jednoduchá odpověď – doba dušení masa se totiž pohybuje od 30 minut až do několika hodin.

Právě tady je to pravé místo, kde nechat naplno pracovat svůj kulinářský instinkt. A neboj se ochutnávat nebo použít vidličku na maso – tak snadno zjistíš, jestli se maso pod mírným tlakem už rozpadá nebo potřebuje ještě chvíli ve své lázni.

Tip: Velkou pomocí může být u receptů na dušení masa kvalitní tlakový hrnec. Díky němu dokážeš zkrátit dobu přípravy o několik desítek minut. Mnoho tradičních receptů se této vychytávce snaží vyhýbat, ale není důvod si práci v kuchyni trochu neulehčit.

Dušení v troubě

Skvělým způsobem, jak dusit maso takřka bez práce, je dušení masa v troubě. Na rozdíl od dušení na pánvi, které vyžaduje tvou pozornost a občasné zamíchání, je dušení v troubě opravdu recept bez práce. Umožňuje ti připravit jídlo, které nadchne celý svět, a zároveň se věnovat přípravě dalších laskomin – takže ideální způsob pro profesionální kuchyni, která si zakládá na receptech jako od babičky.

Jednoduchou zásadou pro tyhle recepty na dušení masa je začít při nižší teplotě. Rozhodně doporučujeme nastavit troubu nejprve na 90 °C a počkat přibližně dvě hodiny podle druhu masa. Na poslední hodinu potom můžeš zvýšit teplotu na 120 °C, což se postará o větší zahuštění šťávy. Abys dodržel zásady techniky dušení, doporučujeme použít buď pekáč s pokličkou nebo utěsnit pekáček alobalem.

Velkou výhodou dušení v troubě je také to, že samotná příprava jídla ti zabere jen pár minut. Stačí vše nakrájet, umístit do pekáčku nebo litinového hrnce (který je na tuto kuchařskou metodu jako stvořený) a strčit do trouby. Kulinářský koloběh se postará o zbytek a dovolí ti ovládnout svou kuchyň naplno.

Jak dusit zeleninu nebo rýži

Dušená rýže a další obiloviny jsou oblíbenou přílohou nejen k dušenému masu, ale perfektně se hodí do domácí kuchyně i street foodu. Za vyzkoušení rozhodně stojí i dušená zelenina, která představuje opravdu zdravou a chutnou přílohu k minutkám nebo pečenému masu.

Postup přípravy, jak dusit zeleninu, je přitom stejný, jako u masa: nejprve je důležité na tuku opéct zeleninu (nebo rýži), potom podlít vhodnout tekutinou a nechat chvíli koupat ve vlastní šťávě. Velkou výhodou oproti dušení masa je krátká doba přípravy – zelenině stačí několik minut.

Aby ses vyhnul fádnímu jídlu jako ze školní jídelny, doporučujeme věnovat pozornost výběru tekutiny na podlévání. Taková mrkev nakrájená na kolečka, podlitá zeleninovým vývarem s trochou pomerančové šťávy a podušená na skus bude skvělou přílohou třeba ke šťavnatému steaku nebo jednoduchému pečenému kuřeti.

zdroj foto:

https://unsplash.com/