Jak na správné pošírování - experti radí

Pošírování je jedna z nejobávanějších kuchařských vychytávek, která se s velkou pílí a s nervy z oceli, jde naučit. K tomu, aby pošírování vypadalo jednoduše, je zapotřebí obrovské koncentrace.

Co je pošírování

Jak už jistě víte, název je odvozen z francouzského slova “ pocher “. Jde tedy o dokonalý způsob přípravy jídel, kdy se surovina na určitou dobu ponechá v horké vodě nebo jiné vhodné tekutině, ovšem podstatné je, aby teplota tekutiny nepřesáhla 95oC, nesmí dojít k varu.

K čemu je pošírování

Slouží jako tepelná úprava měkčích druhů potravin v horkých tekutinách. Není náhodou, že tato technika má původ v ráji francouzských kuchyň. Původně měla sloužit pro delikátní ztracené vejce, ale dnes technika našla využití pro potraviny, které při jiných tepelných přípravách vysychají a rozpadají se.

Jak správně pošírovat

Pokrm se připravuje ve vodě, vývaru, v mléce nebo v nálevu. Přičemž teplota tekutiny se pohybuje mezi 70 – 82oC. Mělo by se dosáhnout mírného vlnění tekutiny. K pošírování používáme suroviny, které se při vaření běžně rozpadají a vysychají.

Techniku bychom mohli rozdělit na dvě varianty – částečně ponořené (jídlo “stojí “ na povrchu aromatických látek) a zcela ponořené. Nejoblíbenější technikou je Sous Vide, což zahrnuje vakuové vaření surovin.

Výhody pošírování

Nejvíce se příprava vyplatí ze zdravotních důvodů. Jídlo se nepřipravuje na tuku ani na oleji. Jelikož se vše děje za nižších teplot, vytváří se lepší podmínky pro vaření bílkovin – v kuřecím mase, vejcích a rybách. Stejně jako u zeleniny a ovoce.

Nevýhody pošírování

Při procesu může docházet k znehodnocení živin, a neustále se diskutuje o negativních vlivech platového sáčku při vakuovém vaření, stejně jako o dostatečné pasterizaci.

V čem pošírovat

1. Voda

Dochucování kořením a bylinkami nebo červeným vínem je klasikou. A také základním kamenem pro pošírování ryb a drůbeže.

2. Vývar

Nejčastější je zeleninový (tzv. court Bouillon z mrkve, cibule, pórku, fenyklu, vše nakrájené nožem na zeleninu) a dochucuje se bílým vínem. Podle potraviny, kterou chcete pošírovat si zvolíte i vývar (zeleninový, masový nebo rybí).

3. Víno a vývar s vínem

Využívá se pro přípravu drůbežího do salátů nebo k těstovinám. Pokud připravujete maso na řízky, pak se po takové přípravě servírují s omáčkou jako je pesto nebo salsa verde.

4. Mléko – i kokosové mléko

Používá se k pošírování masa do polévek a salátů z asijské kuchyně. Místo mléka se někdy používá voda se sójovou omáčkou.

5. Cukerné sirupy

Sirupy se ředí vodou a slouží k pošírování ovoce.

Tipy na pošírovací nálev

• Rybí vývary, které jsou dochucené fenyklem s citrónovou, pomerančovou nebo jinou citrusovou kůrou
• Silný hovězí vývar, u kterého platí, že čím je silnější, tím je lepší
• Aromatické koření, jako je badyán nebo hřebíček, spojené s červeným vínem
• Bílé víno spojené s chutí bylinek (rozmarýn nebo tymián)

Obecný postup při pošírování

Velké kousky potravin se vkládají do studené vody nebo nálevu a nechá se zahřát. Pokud byste chtěli vložit potraviny rovnou do horké vody, došlo by k převaření vnější části, ale vnitřek by byl syrový. V případě, že máte pouze malé kousky surovin, pak je vložte do horké vody.

Jak dlouho pošírovat

Abyste si mohli určit správnou délku pošírování, musíte mít jednak zkušenosti a především mít přehled o váze masa. Také jednotlivé porce by měli mít stejnou hmotnost! Syrové maso je vhodné porcovat dobře naostřeným sekáčkem na maso.

Pod 150 g masa

• Pošírování vám zabere cca 6 minut. Pak nechte dalších 10 minut kousky kuřecího spočívat v horké lázni.

150 gramů masa

• Pošírování trvá zhruba 8 minut, přičemž se nechají stát v horké vodě dalších 15 minut. Po vyndání z lázně, se nechá pokrm 5 minut odpočívat.

150 – 250 gramů masa

• Větší kusy potřebují více času. Proto proces trvá 10 minut s následnými 20 minutami odpočinku v horké lázni.

Rybí maso

• U rybího masa musíte mít už opravdu pošírování v malíčku. Obvykle proces trvá o třetinu času méně, než u kuřecího masa.

Pokud si chcete otestovat správnost pošírovaného masa, poznáte to podle stisknutí masa kuchyňskými kleštěmi. V nejsilnějších částech jsou pružné, ale pevné a po nakrájení zůstane hladká plocha. Maso se krájí vždy naostřeným kuchyňským nožem.

Pošírované vejce

1. Připravte si vyšší hrnec s průměrem 12 – 15 cm. Rozklepněte vajíčko do misky. Dále si k němu nachystejte misku a 50 ml octa.

2. Do hrnce napusťte vodu a dejte ji ohřívat. Jakmile se vám začnou tvořit bublinky, přilijete ocet a čekáte na další bublinky.

3. Vodu hlídejte, aby vám nezačala vřít a ani ji nesolte! Jakmile se vám vytvoří první bublinky, odstavte hrnec a lžící dělejte vír.

4. Do víru vylijte vajíčko a až se vajíčko obalí bílkem, vraťte hrnec na plotýnku a vařte na středním stupni po 3 minuty.

5. Vajíčko vyjměte lžící na talířek. Vodu nevylévejte, můžete ji použít na další vajíčko.

Vejce do ztracena se může servírovat na jídelní stůl na steaku nebo na listech salátu. Když vajíčko rozříznete, musí žloutek vytéct, když vám ztuhl, není to průšvih, prostě ho osolte a snězte, a pro chystaný pokrm udělejte nové. Aby pokrm vypadal skvěle, můžete stůl dále dozdobit dekoracemi.