Průvodce: Dělení a druhy masa

Přinesli jste si od řezníka pořádný kus hovězího a vepřového masa nebo snad celé kuře? Zjistěte, jak se jednotlivá masa dělí a jak je co nejlépe zužitkovat. Zaručujeme vám, že po přečtení tohoto článku budete přesně vědět, co připravit z roštěnce, kýty nebo třeba plece.

Rozdělení hovězího masa

Hovězí maso se dělí na přední a zadní část. Zatímco přední hovězí tvoří menší a tučnější svaly, zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava.

Svíčková (Tenderloin)

Pokud si chcete pochutnat na opravdové lahůdce, sáhněte po svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny, který se táhne pod páteří zvířete (roštěncem). Jelikož se jedná o málo namáhanou část těla, maso je velmi křehké, jemné a neobsahuje téměř žádný tuk.

A na co se svíčková hodí? Použít ji můžete na pečení, dušení i grilování. Vykouzlíte s ní lahodná minutková jídla nebo skvělou pečeni a ze špičky připravíte skvělý tatarský biftek.

Roštěnec

Maso z hřbetní části zvířete se nazývá roštěnec a dále se dělí na přední (vysoký) a zadní (nízký).

• Nízký roštěnec (Striploin) – libové hovězí maso vhodné na gril nebo na přípravu roastbeefu.
• Vysoký roštěnec (Rib eye) – velmi jemný, měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě (řeže se před osmým žebrem). Ideální maso na steaky i grilování, pečení a dušení.

Kuchařský tip: Mezi nejznámější steaky připravované z nízkého roštěnce patří bezesporu T-Bone Steak, speciální kus masa pojmenovaný podle kosti ve tvaru písmene T. Jedná se o dva druhy masa – svíčkovou a nízký roštěnec –, které jsou přichyceny zvlášť na každé straně kosti. Abyste si steak náležitě vychutnali, budete potřebovat kvalitní steakový nůž.

Hovězí kýta

Mezi nejhodnotnější druhy hovězího masa patří beze sporu hovězí kýta, kterou dále dělíme na několik částí: ořech, vrchní a spodní šál a květovou špičku.

• Ořech (Tip Roast)– libové hovězí z předku zadní kýty (tzv. předkýtí). Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Připravíte z něj lahodnou pečínku a pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, pak také steak.
• Vrchní šál (Top Round) – libové hovězí z vnitřní části zadní kýty, pro který je typické jemné tukové mramorování. Jedná se o měkké, křehké hovězí ideální na gril.
• Spodní šál (Bottom Round) – Jedná se o nejvíce namáhanou část zadní kýty, proto je maso poměrně tuhé. Přesto z něj připravíte chuťově velmi dobré ragů.
• Květová špička (Rump) – velmi lahodné maso z horní části kýty, které se bezvadně hodí na pečení, dušení i grilování. V některých částech USA je tento kus známý také jako Top Sirloin.

Hovězí plec

Jedná se o nejvíce osvalenou část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Jednotlivé části jsou vhodné zejména k dušení a vaření.

• Plec kulatá (Bolar Blade, Shoulder Clod) – Jemný a lahodný kus masa, který se odděluje od přední plece. Jeho chuť vynikne zejména při pečení a dušení, připravit z něj můžete také výborné kostky na špízu. Často se používá jako tzv. falešná svíčková.

• Plec loupaná (Top Blade, Oyster Blade) – Kus masa protkaný silnou šlachou, která ale při vaření dokonale změkne. Jedná se o šťavnaté maso, které se hodí na marinovanou pečeni a do guláše.

Kuchařský tip: Chcete-li loupanou plec grilovat, maso nejprve zbavte šlachy a poté ho podélně přepulte.

Vysoké žebro

Vysoké žebro patří k levnějším kusům hovězího masa, které navíc vyžaduje delší dobu přípravy. Odměnou vám však může být třeba silný hovězí vývar. Po uvaření bývá maso velice jemné a šťavnaté.

Kuchařský tip: Pro zpracování masa a kostí na vývar budete potřebovat kvalitní sekáček na maso. Ten se vyznačuje dlouhou a širokou čepelí a samozřejmě i vyšší váhou, aby byl schopen snadno rozdělit kost nebo naporcovat maso s kostí.

Nízké žebro

Tato část hovězího má vysoký podíl tuku, díky kterému je maso šťavnaté. Vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit nebo přidat do ragů. Největší lahůdku však představuje pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem.

Pupek (Flank Steak)

Flank Steak je přibližně kilový kus masa, který se porcuje ze spodní části pupku. Hodí se zejména na pečení nebo grilování, avšak připravíte z něj také “burgundské hovězí” na červeném víně.

Kuchařský tip: Pro bezchybnou přípravu steaku se vám bude hodit vidlička na maso, jejíž hroty poslouží jako ideální nástroj pro zjištění stavu připravenosti masa.

Veverka (Hanger)

Veverka je hovězí maso, které pochází ze svalového úponu bránice. V podstatě se jedná o vrchní část pupku, která je tvořena dvěmi podlouhlými svaly spojenými podélně blánou. Z vyzrálé veverky se z připravují vynikající steaky (například Hanger Steak), tatarský biftek nebo fajitas.

Hrudí (Brisket)

Hrudí je kus masa, který se nachází mezi předníma nohama. Koupíte ho buď s kostí, nebo vykostěné. Jelikož obsahuje hodně vaziva a tuku, skvěle se hodí k vaření, po kterém zůstane krásně šťavnaté.

Hovězí kližka

Hovězí kližka je část na tzv. předloktí nohy zvířete. Jedná se o menší svalové celky prorostlé šlachami, což z nich dělá ideální maso na guláš. Setkat se můžete také s názvem Ossobuco, pod nímž se skrývá kližka s kostí – ta se používá ke grilování a pečení. Šťavnatá morková kost dodává masu hutnou a chutnou hovězí šťávu, bez které se při pečení hovězího prostě neobejdete.

Hovězí krk

Kdo nemusí kližku, pro toho bude vhodnou alternativou maso z krku. Jedná se o kousek s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, které se hodí na guláš nebo k přípravě mletého masa. Počítejte ale s tím, že kvůli srdnaté struktuře vyžaduje delší tepelnou úpravu.

Podplečí (ChuckRoll Eye)

Podplečí se navzdory svému názvu nachází nad plecí. Jedná se o přední část hovězího hřbetu za krkem, která svou strukturou i vzhledem připomíná vysoký roštěnec. Podplečí lze připravit na nespočet způsobů – hodí se k dušení, pečení a pošírování nebo na přípravu guláše.

Další druhy hovězího masa

• Oháňka – ideální kus masa do polévky nebo do ragů.
• Líčka – vhodná pro velmi pomalé dušení či konfitování.
• Hovězí ořez – používá se k výrobě mletého masa na hamburgery.

Rozdělení vepřového masa

Pro vepřové maso je typická světle růžová barva a svalovina prorostlá tukem. Obecně platí, že prasata v době porážky bývají stará přibližně 5–6 měsíců a váží cca 110 kg. Tato hmotnost pak zaručuje jemnou konzistenci masa, jeho křehkost a chuť.

Hlava

Vepřová hlava obsahuje vysoký podíl kostí, dále maso, tuk, kůži a vazivo. Vzhledem k vysokému obsahu klihových látek a tuku se hodí na výrobu huspeniny, prejtu a tlačenky. Maso se používá převážně na ovar.

Vepřová krkovice

Nachází se za krkem a pokračuje k zadním žebrům. Jedná se o prorostlejší maso, které se příliš nevysuší. Vcelku ji lze použít na pečení nebo uzení, zatímco z plátků krkovice připravíte šťavnaté řízky.

Vepřová plec

Tvoří ji svaly lopatky a ramenní kosti, takže se jí někdy přezdívá ramínko. Je vhodná na smažení, pečení i dušení. Připravíte z ní výborný guláš nebo roládu, dá se však také konzervovat.

Vepřové koleno

Vepřová kolena se především vaří a podávají se ještě teplá s hořčicí a křenem. Můžete je však také naložit a udit.

Vepřový bůček

Vepřový bůček se odsekává od pečeně. Typický je pro něj vysoký obsah tuku. Hodí se zejména k pečení, kromě toho ho ale můžete vařit, dusit, nadívat, marinovat a udit.

Vepřové kotlety

Jedná se o nasekané části pečeně, která zahrnuje páteřní část od krkovice po bederní část. Kromě klasického pečení se také smaží, dusí nebo griluje.

Vepřová panenka

Když se uřízne ze zadní části pečeně svalovina vcelku, vznikne panenská pečeně neboli panenka. Peče se i smaží a připravují se z ní především minutky.

Vepřová kýta

Vepřová kýta představuje velmi kvalitní kus masa. Prodává se vykostěná, zbavená kůže, přebytečného tuku, tvrdých šlach a chrupavek. Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Připravíte z ní také chutné řízky, špízy nebo závitky.

Vepřová žebra

Jedná se o velkou část přední čtvrtě jatečně opracované půlky prasete. Nejlépe chutnají pečená s cibulí a česnekem a podávaná se zelím.

Další druhy vepřového masa

• Lalok – obsahuje převážně tuk. Vaří se a podává jako ovar nebo se přidává do mletých masných směsí a sekanin.
• Ocásek – vhodný kus masa na pečení.
• Vnitřnosti – játra, srdce, ledvinky, jazyk, slezina i krev mají velkou výživnou hodnotu. Používají se k přípravě tlačenek, jitrnic, jelit, zabijačkové polévky s kroupami, pomazánek nebo paštik.
• Sádlo – ideální k výrobě škvarků.
• Nožky a kůže – obsahují hodně kolagenu, proto se hodí pro přípravu domácích sulců, aspiků a chlazených pochoutek.
• Vepřový ořez – ideální maso na guláš nebo sekanou.

Rozdělení drůbežího masa

Drůbeží maso se dělí na čtyři základní části: horní a spodní stehna, prsa a křídla. V kuchyni však nepřijdou nazmar ani drůbky a skelet, který je skvělým základem pro silný drůbeží vývar.

• Prsa – nejvyužívanější část drůbežího masa tvořená malým a velkým svalem. Pokud chcete připravit řízky, potřebujete prsa nejprve vykostit (nebo koupit již vykostěná). Pozor však na to, že drůbeží prsa se rychle vysušují.
• Stehna – maso ze stehen se dělí na více svalových snopků. Po vykostění se hodí na přípravu stehenního řízku, zatímco stehna s kostí jsou vhodná k pečení nebo ke grilování.
• Křidélka – také drůbeží křídla se hodí na gril, případně je lze zapéct s marinádou.
• Drobya skelet – vnitřnosti (srdíčko, žaludek, játra a kuřecí hřbet) a skelet jsou ideální k přípravě drůbežího vývaru.

Rozdělení rybího masa

Maso z ryb je vysoce hodnotná potravina, která obsahuje velké množství kvalitních bílkovin. Kvůli vyššímu obsahu vody se však rychle kazí, proto se doporučuje co nejdříve zpracovat. Připravit si můžete rybu vcelku, ale také filety, podkovy nebo rybí polévku ze skeletu a ořezů.

• Filet – plát svaloviny seříznutý z páteře a žeber pomocí tenkého a pružného filetovacího nože na ryby. Dají se smažit, péct nebo grilovat.
• Podkovy – trup ryby s odseknutými prsními a břišními ploutvemi ve tvaru podkov se perfektně hodí na smažení a pečení.
• Rybí vnitřnosti – vnitřnosti včetně jiker a mlíčí se používají především k přípravě rybí polévky. Z nasolených jiker jeseterovitých ryb se vyrábí kaviár.

Ořezy – nevyužité části ryby včetně hlavy nevyhazujte, hodí se pro přípravu rybí polévky.