profikuchar.cz
Profi obchod pro milovníky vaření
210 012 501
(Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
210 012 501(Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
  • Přihlášení
    Vítejte zpět

    Přihlaste se

    Zapomenuté heslo
    Přihlášením souhlasíte se spracováním osobných údajov
    Ještě nemáte účet?

    Registrujte se a získejte výhody

    • věrnostní sleva za pravidelný nákup - cenové hladiny
    • vidíte své předchozí objednávky
    • jednoduše opět nakoupíte stejný produkt
    • zapamatované dodací a fakturační údaje
    Registrovat se
  • Registrace
    • Vítejte zpět

      Přihlaste se

      Zapomenuté heslo
      Přihlášením souhlasíte se spracováním osobných údajov
      Ještě nemáte účet?

      Registrujte se a získejte výhody

      • věrnostní sleva za pravidelný nákup - cenové hladiny
      • vidíte své předchozí objednávky
      • jednoduše opět nakoupíte stejný produkt
      • zapamatované dodací a fakturační údaje
      Registrovat se
0
0,00 Kč s DPH

VÁŠ KOŠÍK JE PRÁZDNÝ

Nezměníme to, když máme tolik užitečného zboží?
Nakupte ještě za 2 000 Kč a v rámci ČR máte dopravu zdarma.
0 Kč
/ 2 000 Kč
Nakupte ještě za 2 000 Kč a v rámci ČR máte dopravu zdarma.
MENU
Katalog produktů
  • TOP bestsellery
  • Tipy na dárky
    • Dárky pro profesionální kuchaře a číšníky
    • Dárky pro manžela a bratra
    • Dárky pro manželku a sestru
    • Dárky pro dědečka
    • Dárky pro babičku
    • Dárky pro děti
  • %Kuchařské potřeby v akci
  • Kuchařské oblečení a obuv
    • Kuchařské rondony
      • Kuchařské rondony z mikrovlákna
      • Kuchařské rondony ze 100% bavlny
      • Kuchařské rondony z polybavlny
      • Barevné rondony
      • Cool vent rondony
      • Dámské rondony
      • Rondony na objednávku
      • Kuchařské rondony unisex
    • Kuchařské kalhoty
    • Kuchařské boty
      • Kuchařské čepice
        • Nízké kuchařské čepice
        • Vysoké kuchařské čepice
      • Kuchařské sety
      • Kuchařská trička a polokošile
        • Kuchařská trička
        • Kuchařské polokošile
      • Kuchařské rukavice, ROUŠKY
      • Kuchařské šátky
      • Knoflíky do rondonu
      • Nadrozměrné velikosti
      • Ponožky pro kuchaře a číšníky
      • Dárky pro děti
      • Pracovní pláště
      • Zástěra pro kuchaře
        • Vysoké zástěry ke krku
        • Nízké zástěry do pasu
    • Oblečení pro číšníky, obuv, potřeby
      • Číšnické a barmanské peněženky a kasírky
      • Číšnické polokošile
      • Číšnícké a barmanské zástěry
      • Dámské číšnické košile
      • Pánské číšnické košile a rondony
      • Číšnické sukně
      • Kalhoty pro číšníky
      • Kuchařské a číšnické mikiny
      • Boty pro číšníky
      • Oblečení pro zmrzlináře
      • Oblečení pro pokojské
      • Utěrky, příručníky
      • Vesty a kravaty pro číšníky
      • Wellness oblečení a obuv
    • Broušení nožů
      • Brousky na nože
      • Brusné kameny
      • Elektrické brousky na nože
      • Ocílky na nože
    • Kuchyňské nože
      • Nože podle určení
        • Kuchařské nože
        • Univerzální nůž
        • Kuchyňské nože
        • Japonské nože Santoku (Nakiri)
        • Cukrářské nože
        • Dekorační nože
        • Nože na chleba a pečivo
        • Nože na loupání
        • Nože na rajčata
        • Nože na ryby
        • Řeznické nože
        • Nože na sýr
        • Steakové nože
        • Vykosťovací nože
        • Nože na zeleninu
        • Nářezové nože (Slicery) na šunku a salám
        • Sekáčky na maso a zeleninu
        • Špikovací nože
        • Vidličky na maso
        • HACCP nože
      • Bloky s noži
      • Sady nožů
        • Mapy a tašky
          • Obaly a tašky na nože
          • Obaly a tašky s noži
          • Skladování nožů
        • Kuchařské kufříky s noži
        • Kuchyňské nůžky, manikúry, kapesní nože
          • Kapesní nožíky
          • Kuchyňské nůžky a nůžky na drůbež
          • Manikúry
        • Obracečky, paličky na maso, škrabky a vykrajovačky
          • Obracečky a špachtle
          • Paličky na maso
          • Pomocníci do kuchyně
          • Pilky na kosti
        • Škrabky, rukavice
          • Škrabky na brambory, zeleninu a ovoce
          • Rezuvzdorné rukavice
      • Nože světových značek
        • Kuchyňské nože IVO Cutelarias
          • Kuchyňské nože IVO Premier
          • Kuchyňské nože IVO Blademaster
          • Kuchyňské nože IVO Butchercut
          • Kuchyňské nože IVO Cuisimaster
          • Kuchyňské nože IVO Cork
          • Kuchyňské nože IVO Duoprime
          • Řeznické nože IVO Europrofessional
          • Kuchyňské nože IVO Solo
          • Kuchyňské nože IVO Titanium EVO
          • Kuchyňské nože IVO ViRTU GOLD
        • Nože a příslušenství Wüsthof
          • Nože Wüsthof
          • Modelové řady nožů Wüsthof
          • Příslušenství do kuchyně Wüsthof
          • Limitovaná nabídka nožů a příslušenství Wüsthof
        • Victorinox - Švýcarské nože a škrabky
          • Nože Victorinox
          • Škrabky Victorinox
        • Damaškové nože Berndorf
        • Kuchyňské nože a příslušenství Giesser Messer
          • Kuchyňské nože Giesser Messer
        • Kuchyňské nože a příslušenství Stalgast
        • Tsuki damaškové nože
        • Zwilling
      • Gastro zařízení
        • Příprava potravin
          • Nářezové stroje
        • Vakuové baličky a kapsy
        • Kuchyňské náčiní
          • Pinzety
        • Bar a káva
          • Mlýnky na kávu
          • Nalévatka a odměrky
          • Mlýnky a nádoby na led
          • Barové příslušenství
          • Odšťavňovače
          • Oplach na sklenice
          • Mixéry a frapovače
          • Drtiče a výrobníky ledu
          • Příslušenství do kaváren
        • Pizza a pekárna
          • Lopaty na pizzu
          • Plechy a síta
          • Kráječe na pizzu
          • Šlehačkovače, šlehačkové láhve a sifonové bombičky
        • Příslušenství pro Catering
          • Vařiče na víno
      • Grilovací příslušenství
        • Grilovací náčiní
          • Grilovací sady
          • Grilovací náčiní - samostatné kusy
        • Rošty
          • Rošty do krbu
      • Káva
        • Reference
        • Blog
        • Výšivky
        • Velkoobchod
        • Kontakt
        • Reference
        • Blog
        • Výšivky
        • Velkoobchod
        • Kontakt
        BlogPrůvodce: Dělení a druhy masa
        Blog
        13. 12. 2021
        9 min. čtení

        Průvodce: Dělení a druhy masa

        Zjistěte, jak se dělí hovězí, vepřové, drůbeží a rybí maso. Poradíme vám také, co z jednotlivých částí připravit, aby ani kousek masa nepřišel nazmar.
        Autor článku Janka Snopková
        Průvodce: Dělení a druhy masa
        Zjistěte, jak se dělí hovězí, vepřové, drůbeží a rybí maso. Poradíme vám také, co z jednotlivých částí připravit, aby ani kousek masa nepřišel nazmar.
        Autor článku Janka Snopková

        Koupili jste vepřové maso v akci nebo jste si přinesli od řezníka kus hovězího nebo snad celé kuře? Zjistěte, jak se jednotlivá masa dělí a jak je co nejlépe zužitkovat. Zaručujeme vám, že po přečtení tohoto článku budete přesně vědět, co připravit z roštěnce, kýty nebo třeba plece.

        Nože IVO Cutelarias

        Rozdělení hovězího masa

        Hovězí maso se dělí na přední a zadní část. Zatímco přední hovězí tvoří menší a tučnější svaly, zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava.

        Svíčková (Tenderloin)

        Pokud si chcete pochutnat na opravdové lahůdce, sáhněte po svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny, který se táhne pod páteří zvířete (roštěncem). Jelikož se jedná o málo namáhanou část těla, maso je velmi křehké, jemné a neobsahuje téměř žádný tuk.

        A na co se svíčková hodí? Použít ji můžete na pečení, dušení i grilování. Svíčková se skvěle hodí i pro domácí sušení masa. Vykouzlíte s ní lahodná minutková jídla nebo skvělou pečeni a ze špičky připravíte skvělý tatarský biftek.

        Roštěnec

        Maso z hřbetní části zvířete se nazývá roštěnec a dále se dělí na přední (vysoký) a zadní (nízký).

        • Nízký roštěnec (Striploin) – libové hovězí maso vhodné na gril nebo na přípravu roastbeefu.
        • Vysoký roštěnec (Rib eye) – velmi jemný, měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě (řeže se před osmým žebrem). Ideální maso na steaky i grilování, pečení a dušení.

        Kuchařský tip: Mezi nejznámější steaky připravované z nízkého roštěnce patří bezesporu T-Bone Steak, speciální kus masa pojmenovaný podle kosti ve tvaru písmene T. Jedná se o dva druhy masa – svíčkovou a nízký roštěnec –, které jsou přichyceny zvlášť na každé straně kosti. Abyste si steak náležitě vychutnali, budete potřebovat kvalitní steakový nůž.

        Hovězí kýta

        Mezi nejhodnotnější druhy hovězího masa patří beze sporu hovězí kýta, kterou dále dělíme na několik částí: ořech, vrchní a spodní šál a květovou špičku.

        • Ořech (Tip Roast)– libové hovězí z předku zadní kýty (tzv. předkýtí). Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Připravíte z něj lahodnou pečínku a pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, pak také steak.
        • Vrchní šál (Top Round) – libové hovězí z vnitřní části zadní kýty, pro který je typické jemné tukové mramorování. Jedná se o měkké, křehké hovězí ideální na gril.
        • Spodní šál (Bottom Round) – Jedná se o nejvíce namáhanou část zadní kýty, proto je maso poměrně tuhé. Přesto z něj připravíte chuťově velmi dobré ragů.
        • Květová špička (Rump) – velmi lahodné maso z horní části kýty, které se bezvadně hodí na pečení, dušení i grilování. V některých částech USA je tento kus známý také jako Top Sirloin.

        Hovězí plec

        Jedná se o nejvíce osvalenou část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Jednotlivé části jsou vhodné zejména k dušení a vaření.

        • Plec kulatá (Bolar Blade, Shoulder Clod) – Jemný a lahodný kus masa, který se odděluje od přední plece. Jeho chuť vynikne zejména při pečení a dušení, připravit z něj můžete také výborné kostky na špízu. Často se používá jako tzv. falešná svíčková.
        • Plec loupaná (Top Blade, Oyster Blade) – Kus masa protkaný silnou šlachou, která ale při vaření dokonale změkne. Jedná se o šťavnaté maso, které se hodí na marinovanou pečeni a do guláše.

        Kuchařský tip: Chcete-li loupanou plec grilovat, maso nejprve zbavte šlachy a poté ho podélně přepulte.

        Obuv pro kuchaře

        Vysoké žebro

        Vysoké žebro patří k levnějším kusům hovězího masa, které navíc vyžaduje delší dobu přípravy. Odměnou vám však může být třeba silný hovězí vývar. Po uvaření bývá maso velice jemné a šťavnaté.

        Kuchařský tip: Pro zpracování masa a kostí na vývar budete potřebovat kvalitní sekáček na maso. Ten se vyznačuje dlouhou a širokou čepelí a samozřejmě i vyšší váhou, aby byl schopen snadno rozdělit kost nebo naporcovat maso s kostí.

        Nízké žebro

        Tato část hovězího má vysoký podíl tuku, díky kterému je maso šťavnaté. Vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit nebo přidat do ragů. Největší lahůdku však představuje pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem.

        Pupek (Flank Steak)

        Flank Steak je přibližně kilový kus masa, který se porcuje ze spodní části pupku. Hodí se zejména na pečení nebo grilování, avšak připravíte z něj také “burgundské hovězí” na červeném víně.

        Kuchařský tip: Pro bezchybnou přípravu steaku se vám bude hodit vidlička na maso, jejíž hroty poslouží jako ideální nástroj pro zjištění stavu připravenosti masa.

        Veverka (Hanger)

        Veverka je hovězí maso, které pochází ze svalového úponu bránice. V podstatě se jedná o vrchní část pupku, která je tvořena dvěmi podlouhlými svaly spojenými podélně blánou. Z vyzrálé veverky se z připravují vynikající steaky (například Hanger Steak), tatarský biftek nebo fajitas.

        Hrudí (Brisket)

        Hrudí je kus masa, který se nachází mezi předníma nohama. Koupíte ho buď s kostí, nebo vykostěné. Jelikož obsahuje hodně vaziva a tuku, skvěle se hodí k vaření, po kterém zůstane krásně šťavnaté.

        Hovězí kližka

        Hovězí kližka je část na tzv. předloktí nohy zvířete. Jedná se o menší svalové celky prorostlé šlachami, což z nich dělá ideální maso na guláš. Setkat se můžete také s názvem Ossobuco, pod nímž se skrývá kližka s kostí – ta se používá ke grilování a pečení. Šťavnatá morková kost dodává masu hutnou a chutnou hovězí šťávu, bez které se při pečení hovězího prostě neobejdete.

        Hovězí krk

        Kdo nemusí kližku, pro toho bude vhodnou alternativou maso z krku. Jedná se o kousek s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, které se hodí na guláš nebo k přípravě mletého masa. Počítejte ale s tím, že kvůli srdnaté struktuře vyžaduje delší tepelnou úpravu.

        Podplečí (ChuckRoll Eye)

        Podplečí se navzdory svému názvu nachází nad plecí. Jedná se o přední část hovězího hřbetu za krkem, která svou strukturou i vzhledem připomíná vysoký roštěnec. Podplečí lze připravit na nespočet způsobů – hodí se k dušení, pečení a pošírování nebo na přípravu guláše.

        Další druhy hovězího masa

        • Oháňka – ideální kus masa do polévky nebo do ragů.
        • Líčka – vhodná pro velmi pomalé dušení či konfitování.
        • Hovězí ořez – používá se k výrobě mletého masa na hamburgery.

        Rozdělení vepřového masa

        Pro vepřové maso je typická světle růžová barva a svalovina prorostlá tukem. Obecně platí, že prasata v době porážky bývají stará přibližně 5–6 měsíců a váží cca 110 kg. Tato hmotnost pak zaručuje jemnou konzistenci masa, jeho křehkost a chuť.

        Hlava

        Vepřová hlava obsahuje vysoký podíl kostí, dále maso, tuk, kůži a vazivo. Vzhledem k vysokému obsahu klihových látek a tuku se hodí na výrobu huspeniny, prejtu a tlačenky. Maso se používá převážně na ovar.

        Vepřová krkovice

        Nachází se za krkem a pokračuje k zadním žebrům. Jedná se o prorostlejší maso, které se příliš nevysuší. Vcelku ji lze použít na pečení nebo uzení, zatímco z plátků krkovice připravíte šťavnaté řízky.

        Vepřová plec

        Tvoří ji svaly lopatky a ramenní kosti, takže se jí někdy přezdívá ramínko. Je vhodná na smažení, pečení i dušení. Připravíte z ní výborný guláš nebo roládu, dá se však také konzervovat.

        Vepřové koleno

        Vepřová kolena se především vaří a podávají se ještě teplá s hořčicí a křenem. Můžete je však také naložit a udit.

        Vepřový bůček

        Vepřový bůček se odsekává od pečeně. Typický je pro něj vysoký obsah tuku. Hodí se zejména k pečení, kromě toho ho ale můžete vařit, dusit, nadívat, marinovat a udit.

        Vepřové kotlety

        Jedná se o nasekané části pečeně, která zahrnuje páteřní část od krkovice po bederní část. Kromě klasického pečení se také smaží, dusí nebo griluje.

        Vepřová panenka

        Když se uřízne ze zadní části pečeně svalovina vcelku, vznikne panenská pečeně neboli panenka. Peče se i smaží a připravují se z ní především minutky.

        Vepřová kýta

        Vepřová kýta představuje velmi kvalitní kus masa. Prodává se vykostěná, zbavená kůže, přebytečného tuku, tvrdých šlach a chrupavek. Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Připravíte z ní také chutné řízky, špízy nebo závitky.

        Vepřová žebra

        Jedná se o velkou část přední čtvrtě jatečně opracované půlky prasete. Nejlépe chutnají pečená s cibulí a česnekem a podávaná se zelím.

        Další druhy vepřového masa

        • Lalok – obsahuje převážně tuk. Vaří se a podává jako ovar nebo se přidává do mletých masných směsí a sekanin.
        • Ocásek – vhodný kus masa na pečení.
        • Vnitřnosti – játra, srdce, ledvinky, jazyk, slezina i krev mají velkou výživnou hodnotu. Používají se k přípravě tlačenek, jitrnic, jelit, zabijačkové polévky s kroupami, pomazánek nebo paštik.
        • Sádlo – ideální k výrobě škvarků.
        • Nožky a kůže – obsahují hodně kolagenu, proto se hodí pro přípravu domácích sulců, aspiků a chlazených pochoutek.
        • Vepřový ořez – ideální maso na guláš nebo sekanou.

        Rozdělení drůbežího masa

        Drůbeží maso se dělí na čtyři základní části: horní a spodní stehna, prsa a křídla. V kuchyni však nepřijdou nazmar ani drůbky a skelet, který je skvělým základem pro silný drůbeží vývar.

        • Prsa – nejvyužívanější část drůbežího masa tvořená malým a velkým svalem. Pokud chcete připravit řízky, potřebujete prsa nejprve vykostit (nebo koupit již vykostěná). Pozor však na to, že drůbeží prsa se rychle vysušují.
        • Stehna – maso ze stehen se dělí na více svalových snopků. Po vykostění se hodí na přípravu stehenního řízku, zatímco stehna s kostí jsou vhodná k pečení nebo ke grilování.
        • Křidélka – také drůbeží křídla se hodí na gril, případně je lze zapéct s marinádou.
        • Drobya skelet – vnitřnosti (srdíčko, žaludek, játra a kuřecí hřbet) a skelet jsou ideální k přípravě drůbežího vývaru.

        Rozdělení rybího masa

        Maso z ryb je vysoce hodnotná potravina, která obsahuje velké množství kvalitních bílkovin. Kvůli vyššímu obsahu vody se však rychle kazí, proto se doporučuje co nejdříve zpracovat. Připravit si můžete rybu vcelku, ale také filety, podkovy nebo rybí polévku ze skeletu a ořezů.

        • Filet – plát svaloviny seříznutý z páteře a žeber pomocí tenkého a pružného filetovacího nože na ryby. Dají se smažit, péct nebo grilovat.
        • Podkovy – trup ryby s odseknutými prsními a břišními ploutvemi ve tvaru podkov se perfektně hodí na smažení a pečení.
        • Rybí vnitřnosti – vnitřnosti včetně jiker a mlíčí se používají především k přípravě rybí polévky. Z nasolených jiker jeseterovitých ryb se vyrábí kaviár.

        Ořezy – nevyužité části ryby včetně hlavy nevyhazujte, hodí se pro přípravu rybí polévky.

        TIP: Protein je základní živinou, která je zodpovědná za mnoho funkcí v našem těle. Doporučená denní dávka pro většinu lidí je kolem 0,8-1 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti.
        Pro sportovce se doporučuje denně 1,4 až 2 g bílkovin na kg tělesné hmotnosti. Po cvičení je bílkovina mimořádně důležitá, protože svaly ji potřebují k zotavení a růstu. Bílkoviny můžeme přijímat z rostliných nebo živočišných zdrojů. Prohlédněte si seznam 60+ nejlepších živočišných zdrojů, které jsou bohaté na železo, omega-3 kyseliny, zinek a vitamin B12.


        Líbil se vám článek?

        Sdílejte ho s přáteli
        Sdílet
        Autor článku Janka Snopková Další články autora
        Janka je specialistka na marketing. Rada vyhledává aktuální témata. Při psaní spolupracuje s profi kuchaři, kteří jsou zkušení, záleží jim na jejich profesi, mají co říct a jsou zároveň i našimi spokojenými zákazníky. Je známá svými otázkami na tělo, ze kterých se odborníkům paří z hlavy, ale výsledek stojí za to. Vždyť posuďte sami.
        ×

        Související články

        Blog (31)

        Lety prověření výrobci a dodavatelé

        Zobrazit všechny výrobce
        Zwilling Chicopee UGOLINI Norman ChefsChoice

        To nejlepší do Vaší pošty

        Novinky, recepty, tipy a rady přímo na Váš e-mail

        O společnosti

        • Výšivky
        • Reference
        • Výrobci
        • O nás
        • Blog
        • Kontakt

        O nákupu

        • Obchodní podmínky
        • Ochrana osobních údajů
        • Doprava a platba
        • Výměna zboží / Reklamace
        • Věrnostní systém

        Kontakty

        Máte otázky?

        Tímea Vám poradí

        210 012 501
        (Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
        profikuchar@profikuchar.cz

        Showroom v Bratislavě

        Zobrazit na mapě
        Adresa showroomu
        Kostlivého 19
        821 03 Bratislava
        Otevírací doba
        Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30
        • Vzdělávejte se a sledujte nás na Facebooku
        • Krásné produkty si přímo říkají o sdílení na Instagramu
        • O novinkách píšeme na Twitteru
        • Produkty Vám představujeme na Youtube

        Copyright © 2010 - 2022 profikuchar.cz Všechna práva vyhrazena

        eshop na mieru vytvorilo vibration.sk

        ×
        Nože
        Hrnce

        Získejte 100 Kč slevu

        na Váš první nákup

        Zadejte Váš email a získáte slevový kód
        Sleva platí při nákupu nad 1300 Kč