Jaké maso vybrat na steak - co je to nejlepší?

Příprava dokonalého steaku je opravdová kulinářská zvěřina, na které se velmi snadno projeví tvoje kuchařská zručnost. Hovězí steak patří ke kulinářským metám, které bys rozhodně měl pokořit, pokud chceš ovládnout svou kuchyň a nadchnout svým jídlem celý svět. Na co si dát pozor při výběru masa na steak a z čeho připravit T-bone steak?

Maso na steak? Jedině hovězí

Ačkoliv se v jídelních lístcích často objevují pojmy jako kuřecí nebo vepřový steak, to pravé maso na steak je prostě z hovězího. Při výběru masa na nejlepší steak svého života se zaměř na masná plemena, tedy taková, která jsou určena k porážce a ne na mléko. Na první pohled jde možná o malinkatý rozdíl, ale opak je pravdou. Masná plemena se častěji dostanou do volného výběhu a na pastvu a díky tomu mají rovnoměrně rozložený tuk. A právě ten se postará o to, že bude hovězí steak křehký a šťavnatý.

Mezi nejoblíbenější masná plemena patří Aberdeen Angus nebo Český strakatý skot (známý jako Čestr). A pokud chceš zažít nekončící kulinářské dobrodružství, vyzkoušej maso z plemene Wagyu, které pochází z Japonska. Patří k nejdražším masům na světě a gurmáni z celého světa jej považují za opravdovou delikatesu. Známá pro své křehké maso jsou také plemena Charolais nebo Limousine.

Většina kuchařů pro přípravu steaků preferuje maso z mladých býků, které je jemnější, ale můžeš si s klidem vybrat i jalovici, na pohlaví v tomto případě až tolik nesejde.

Tip: Chceš se dokonale zorientovat v jednotlivých druzích masa? Přečti si našeho průvodce dělením a druhy masa a už nikdy neuděláš chybu.

Jak poznám kvalitu hovězího masa?

Výběr masa na steak je tak trochu alchymie, protože kvalitní hovězí maso je základem chutného steaku. Kvalitu hovězího masa určuje jednak správné krmení skotu, jednak také množství pohybu a celkově životní podmínky. Pokud chceš nasytit svou touhu nadchnout všechny kolem dokonalou chutí hovězího steaku, pak vsaď na maso z ekologického chovu. Najdeš ho pod označením bio a zaručuje právě správné krmení skotu i hezké zacházení. Takové „šťastné krávy“ ti dovolí jednoduše dosáhnout svých kulinářských met.

Dobrým vodítkem při výběru kvalitního hovězího masa na steak je také barva. Ačkoliv světlé maso může vypadat lákavě, raději vsaď na hezky tmavě červenou. Ta je znakem toho, že maso je hezky zralé a připravíš z něj tak snadno šťavnatý steak.

Zrání hovězího masa

Jedním z hlavních kritérií, jak vybrat steak, je právě stáří hovězího masa. I kdyby ses rozkrájel, z čerstvě poraženého hovězího zkrátka dobrý steak neuděláš. Čerstvost masa poznáš nejjednodušeji právě podle barvy – světle červené nebo růžové maso nechej raději ležet na pultu.

Zralé hovězí maso jednoduše poznáš také po hmatu – na dotek je příjemně pružné a když do něj jemně zatlačíš, na povrchu zůstanou důlky.

Během zrání hovězího masa dochází k enzymatickému štěpení bílkovin, což zjemňuje strukturu masa. Existují hned dva způsoby pro zrání hovězího masa:

• Suché zrání hovězího masa probíhá tak, že se kusy masa zavěsí v chladírně a při teplotě 0 – 1 °C tam odpočívají několik týdnů. Je také důležité kontrolovat vlhkost a proudění vzduchu v chladírně. Během této doby se z masa také odpařuje voda, čímž dochází ke ztrátám hmotnosti. To je důvod, proč je hovězí maso stařené touto metodou dražší.
• Mokré zrání hovězího masa je jednodušší a také méně nákladné. Již hotové naporcované hovězí steaky se zavakuují a uchovají při teplotě kolem 1 °C. Nemusíš tak už kontrolovat vnější podmínky, ale je důležité, aby vakuový obal zůstal neporušený. Mokré zrání hovězího masa často probíhá přímo při jeho přepravě – pokud si domů z obchodu doneseš třeba balíček argentinského hovězího, můžeš si být takřka jistý, že zrálo právě tímto způsobem.

Tip: Vakuování je i skvělý způsob, jak uchovat potraviny déle čerstvé, proto by jednoduchá vakuová balička neměla chybět v žádné profesionální kuchyni.

Má mramorování masa vliv na chuť?

Dalším parametrem, podle kterého se vyplatí vybírat maso na steak, je mramorování masa. Jedná se vlastně o tuková vlákna přímo uvnitř svaloviny. Nemusíš se ale bát, že by steak připravený z takového masa byl příliš tučný. Naopak kulinářský instinkt velí zaměřit se na dostatečné mramorování masa, pokud chceš, aby tvůj hovězí steak byl dokonale křehký a nadchnul doslova celý svět.

Kromě mramorování masa mohou mít některé kusy na povrchu také tzv. tukové krytí. Jedná se o vrstvu podkožního tuku, kterou je vhodné při tepelné úpravě na mase ponechat. Postará se totiž o dokonalou šťavnatost. Pokud není tukové krytí příliš vysoké a podaří se ti jej dobře opéct, získáš dokonalou křupavou kůrku.

Výběr masa – je lepší rib eye nebo flank steak?

Existuje hned několik druhů steaků, které stojí za vyzkoušení. Určitě už jsi někdy slyšel názvy jako rib eye nebo sirloin steak. Ze které části masa je ale uříznout?

Rib eye steak

Tento slavný kousek, který přímo láká k tomu vypustit své kulinářské zvíře, se odkrajuje z vysokého roštěnce. Je pořádně prorostlý tukem a patří k nejšťavnatějším kouskům hovězího. Hned po svíčkové je to nejměkčí část.

Sirloin steak

Sirloin steak připravíš naopak z nízkého roštěnce. Tento sval není příliš namáhaný, proto je maso jemně vláknité, křehké a libové, ale s typickou vrstvou tuku kolem. Jeho jemná chuť dokonale podněcuje tvoji vášeň a nadšení z přípravy jídla.

T-bone steak

Jestli si nejsi jistý, kde s ochutnáváním hovězího steaku začít, pak je T-bone steak skvělá volba. Jde vlastně o dva různé druhy masa, nízký roštěnec a svíčkovou, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Mnoho kuchařů tvrdí, že jde o nejchutnější steak vůbec.

Flank steak

Tenhle kousek masa v posledních letech získává na popularitě. Jedná se o hovězí pupek, nízký kus masa, dlouhý a libový te spodních břišních svalů. Zachutná všem, kdo dávají přednost méně tučnému masu a ty se můžeš cítit při tvoření skutečně volný – třeba při přípravě chutných základních omáček, které steak skvěle doplní.

Rump steak

Horní část kýty s pevnějšími vlány a tenkým tukovým krytím nazýváme taky květová špička – a právě odtud pomocí kvalitního kuchařského nože snadno odřízneš kus masa, který se jmenuje rump steak. Tohle libové maso vyžaduje jemnou úpravu, protože mramorování masa není tak výrazné a samotný steak je tak méně šťavnatý.

Hanger steak

Kousek masa, známý jako hovězí veverka, je kus masa, který se perfektně hodí na grilování a tím i na přípravu skvělého hovězího steaku. Někdy se jí říká taky „řeznická panenka“ a pochází ze svalového úponu bránice. Hanger steak tě naladí na dokonalou kulinářskou zvěřinu, protože tohle maso je dokonale křehké a příjemně šťavnaté.

Chuck Roll

Trochu neobvykle tenhle hovězí steak ukrojíš z předního hovězího, jde totiž o část hovězího krku. Nabízí optimální mramorování masa a s tím i skvělou šťavnatost a křehkost.

Picanha

Nejoblíbenější steak v jižní Americe je další z kulinářských met, která stojí za pokoření. Jedná se o horní část hovězí kýty – nejlepší kousek kýty poblíž nízkého roštěnce. Má výrazné tukové krytí a pouze jemné mramorování masa, které se postará o příjemnou šťavnatost.

Marinování steaku ano či ne?

Výběr masa je jedna věc, ale jak na přípravu steaku je věc druhá – tady teprve začíná ta pravá kulinářská zvěřina. Na marinování steaku existuje spousta názorů, ale většina šéfkuchařů se kloní k tomu, že stačí sůl, pepř a trocha oleje. Pokud si vybereš dokonalé maso na steak, pak by byla škoda ho zkazit přeplácanou marinádou.

Pokud ti samotná chuť hovězího steaku nestačí, využij sílu čerstvých bylin. Při tvoření buď skutečně volný a dej prostor své fantazii a kulinářské inspiraci. K hovězímu masu se skvěle hodí tymián, rozmarýn, ale také šalvěj nebo bobkový list. Záleží jen na tobě, kterou cestou v kulinářské džungli se vydáš.

Tip: Přece jen tě marinování steaku láká? Podívej se na jednoduché zásady pro správné marinování a projev svou kulinářskou zručnost.

Jak grilovat steak

Když už sis vybral to správné maso na steak, byla by velká škoda ho zkazit nevhodnou přípravou. Ale buď v klidu, příprava steaku není nijak složitá.

• Hned na začátku můžeš udělat chybu, pokud ukrojíš steak příliš nízký. Nezáleží na tom, jestli připravuješ rib eye nebo t-bone steak, zlaté pravidlo říká, že maso na steak má být vysoké na dva prsty, to znamená přibližně 2 – 3 cm. K dokonalému řezu ti pomůže pořádně nabroušený kuchařský nůž.
• Před tepelnou úpravou je vhodné nechat hovězí steak chvíli odpočívat při pokojové teplotě. Malý teplotní rozdíl pomůže dokonalému propečení, ať už chceš připravit steak medium rare nebo well done.
• Maso na steak před grilováním neoplachuj. A pokud už to uděláš, tak jej pořádně osuš, jinak hovězí steak nebudeš grilovat, ale spíš dusit.
• A jak grilovat steak, aby byl opravdu perfektní a tys nadchnul svým jídlem celý svět? Rozhodně vsaď na pořádně rozpálený gril nebo rozpálenou pánev. Důležité je, aby maso na steak bylo krásně opečené zvenku a tak akorát připravené uvnitř.

Tip: Dokonalý steak si zaslouží také dokonalé servírování. Pro tentokrát nechej běžné příbory v zásuvce, protože teď je čas na ostrý steakový nůž, který ti dovolí krájet s opravdovou vášní.

Stupně propečení steaku

Aby steak opravdu chutnal, je důležité jej dobře propéct. Ale co to vlastně znamená? Kvalita hovězího masa je jedna věc, ale stupně propečení steaku druhá. Sebelepší maso můžeš snadno zkazit nevhodnou úpravou. Pokud v restauraci nabízíš steak, vždycky by ses měl hostů zeptat, jak propečený si jej přejí.

A jaké jsou tedy stupně propečení steaku (a hlavně jak je poznat)?

• Rare neboli krvavý steak oceňujeme pro jeho silnou a výraznou chuť, tady se tvoje vášeň a nadšení z přípravy jídla může projevit opravdu naplno. Vnitřní teplota steaku se pohybuje mezi 50 a 55 °C, to odpovídá opékání po dobu 2 minut z každé strany. Maso na steak opékej zprudka, uvnitř má být pouze teplý. Dokonalou chuť ještě zvýrazní dostatečné množství soli.
• Medium, tedy středně propečený steak s dokonale opečeným povrchem a pěkně růžovým středem je dokonalou volbou pro začátečníky. Výběr masa tady nehraje až takovou roli, tento stupeň propečení je vhodný pro každý hovězí steak. Vnitřní teplota masa by měla dosahovat 60 až 65 °C, steak tak opékej asi 4 minuty z každé strany.
• Well done, to už je pořádně propečený steak. Kvalita hovězího masa se tady docela ztrácí, protože dobře propečený steak nenechá pořádně vyniknout přirozenou chuť hovězího steaku. Pro steak well done je vhodně krájet plátky hovězího steaku vysoké přibližně 1,5 cm a steak opékej asi 5 minut z každé strany. Příprava steaku well done se na první pohled může zdát jednoduchá, ale pokud je tvým cílem nadchnout jídlem celý svět, ani z tohoto pokrmu by se neměla stát nepoživatelná podrážka.
• Existují také další stupně propečení steaku, které jsou na pomezí těchto hlavních kategorií. Velmi populární úpravou je steak medium rare, tedy něco mezi krvavým a středně propečeným masem. Takový steak je velmi lahodný a křehký, zároveň ale poskytuje potěšení z dokonale opečeného okraje, takže tvoje vášeň a nadšení z přípravy jídla se může projevit naplno. Nejlepšího výsledku dosáhneš, když budeš maso opékat 3 minuty z každé strany.

Jak vybrat steak v obchodě

Pro nákup masa na steak doporučujeme využít ověřeného řezníka, který ti pomůže následovat tvůj kulinářský instinkt. Pultový prodej ti umožní vidět hovězí steak v plné kráse a prověřit čerstvost masa, takže příprava steaku bude hračka. Jestli máš poblíž farmu, která se věnuje chovu hovězího, jde taky o skvělý zdroj kvalitního masa na steak.

Ale ne každý má tu možnost, proto se podívejme také na to, jak vybrat steak v běžném obchodě nebo supermarketu. Pokud si výběrem masa nejsi jistý, věnuj velkou pozornost etiketě a informacím, které jsou na ní uvedené. Rozhodně by tam mělo být uvedeno, o jaký druh hovězího steaku se jedná, datum porážky a datum spotřeby. Na etiketě najdete také informaci o zemi, ze které maso pochází. U hovězího masa navíc můžeš najít číslo konkrétního zvířete nebo skupiny zvířat a také to, zda se jedná o mladého býka nebo jalovici. Rozumět etiketě je důležité, aby sis vybral správný kousek masa a mohl tak s přehledem ovládnout svou kuchyň.

zdroj foto:

https://unsplash.com/