Espuma: Co to je a jak ji vyrobit - Kompletní průvodce

Espuma je moderní kulinářská technika, která promění běžné ingredience v lehkou a nadýchanou pěnu. Je to skvělá příležitost vypustit své kulinářské zvíře a nadchnout jídlem celý svět. Tento průvodce ti poskytne všechny důležité informace, od potřebného vybavení přes správné postupy až po užitečné tipy a několik osvědčených receptů. Následuj svůj kulinářský instinkt a staň se mistrem v přípravě této fascinující kulinářské techniky.

Co je to vlastně espuma

Espuma je španělský výraz pro pěnu – a to o této kuchařské technice vypovídá vlastně vše. Espumu přivedl do širokého povědomí slavný španělský šéfkuchař Ferran Adrià (možná ho znáš z restaurace El Bulli, která byla pětkrát v řadě vyhlášená restaurací roku) a ten měl pro kulinářskou zvěřinu rozhodně instinkt.

Kulinářská espuma je vlastně pěna nadýchaná jako obláček, je plná malinkých bublinek, které lehce šimrají na jazyku. Její hlavní vlastností je lehkost, kdy ingredience dokážou svůj objem dvakrát znásobit takže nezalepí žaludek. A zároveň dokáže na talíři vytvořit dokonalý obraz. Pro tvoji cestu po kulinářské džungli je to zkrátka skvělý společník.

Mimochodem, espuma sice patří k moderní gastronomii, ale v kuchyni ji používáme již dlouhou dobu – podobnou pěnu si totiž dopřáváme třeba na cappuccinu.

Proč je espuma tak oblíbená?

Dnes se bez nadýchané lehoučké pěny neobejde snad žádná luxusní restaurace. Kouzlo espumy je především v tom, že ji můžeš vyrobit prakticky z čehokoliv. Moderní gastronomie navíc využívá espumu nejen jako doplněk, díky kterému mohou tvoje pokrmy nadchnout celý svět. Espuma recept dovoluje připravit touto kulinářskou technikou třeba polévku – host potom dostane talíř plný lehoučké pěny, který doplní například kousky opečených brambor, bylinky nebo zastřené vejce.

Kulinářská technika espuma jako součást molekulární kuchyně

Když šéfkuchař Adrià přišel v 90. letech s prvními espumami, vzbudilo to tehdy v kulináriu opravdový rozruch a všichni chtěli dát průchod své fantazii při přípravě lahodných pěn. Ruku v ruce s tím přišel boom molekulární kuchyně, která zapojuje do přípravy jídel chemické procesy, a tím mění strukturu celého pokrmu.

Důležitou ingrediencí molekulární kuchyně je především moment překvapení. Jsme zvyklí, že různá jídla různě vypadají – například klasický vývar většina z nás jako polévku. Pomocí moderních kuchařských technik z něj ale můžeme vyrobit ledové kostky nebo třeba špagety. A s espumou je to podobně. Pokud jste zvyklí třeba na dezerty s klasickou vanilkovou omáčkou, může být použití techniky espumy příjemným zpestřením. Stačí se jen spolehnout na svůj kulinářský instinkt a dokonalé kombinace jsou na světě.

Jsou espumy pro začátečníky opravdu složité?

Pokud patříš k těm, kdo s gastronomií teprve začínají, může ti espuma připadat jako vzdálená meta. Opak je ale pravdou, protože návod na espumu není nijak složitý. Stačí si osvojit několik základních tipů a můžeš se do toho pustit.

Jestli si nejsi jistý v kramflecích kvůli dokonalému vyladění, spolehni se na osvědčené kombinace. Třeba k uzenému jazyku skvěle pasuje křenová espuma a ke sladkým dezertů rozhodně vyzkoušej kyselejší ovocnou espumu do dezertů. Prostě následuj recepty a postupně zapoj vlastní fantazii a zkušenosti, jen tak se můžeš stát lepším kuchařem.

Co budeš potřebovat na výrobu espumy

Připravit nadýchanou pěnu můžeš hned několika způsoby. Jedním z nich je ruční šlehání jako provádíme třeba u zmiňované pěny na cappuccino nebo u sněhu z vaječných bílků. Při přípravě jemné pěny si můžeš pomoci taky ztužovači, jako je želatina, agar agar nebo lecitin.

Tohle ale není ta pravá espuma. Pro výrobu espumy budeš potřebovat jednu základní pomůcku, která tě provede touto kulinářskou džunglí, a tou je sifonová lahev. Ano, přesně ta, kterou používáš na šlehačku nebo taková, s jejíž pomocí si babička vyráběla perlivou vodu. Sifon na espumu je vychytávka, kterou opravdu oceníš.

Důležitou součástí jsou také sifon bombičky. Na espumu můžeš využít hned dva druhy:

• Bombičky s NշO (oxid dusný, známý taky jako rajský plyn) vytvoří jemnou espumu byz znatelných bublinek s hladkou konzistencí.
• Bombičky s COշ (oxidem uhličitým) se zase hodí pro pěnu, která svou konzistencí více připomíná mořskou pěnu s výraznější texturou.

Je jen na tobě, který druh si vybereš. Rozhodně se neboj experimentovat a vyzkoušej obě, protože kulinářské dobrodružství a jeho možnosti jsou nekonečné.

Výroba espumy krok za krokem

Takže v čem spočívá to tajemství, jak vyrobit espumu? Je to mnohem jednodušší, než sis myslel:

1. Nejprve si musíš připravit základ, ze kterého chceš espumu vyrobit. Můžeš následovat nějaký vyladěný recept nebo si vymyslet svůj vlastní – technika espumy zvládne bramborové pyré, svíčkovou omáčku i ovocnou šťávu.
2. Pro výrobu espumy používej studený základ, jinak to nebude fungovat. Připravit můžeš i teplou espumu, ale abys dosáhl požadované konzistence, budeš muset použít ztužovač.
3. Základ následně nalij do sifonové lahve a přidej bombičku podle návodu. Počítej s tím, že možná spotřebuješ více než jednu sifon bombičku, abys získal správný výsledek.
4. Espuma je také skvělý způsob, jak ohromit tvé hosty, protože je jako stvořená pro servírování přímo u stolu. Aby sis ale byl opravdu jistý výsledkem, vše si předem vyzkoušej v kuchyni a případně přidej další bombičku.

Jak vyrobit opravdu chutnou espumu

Aby tvoje espuma nadchla celý svět, máme pro tebe ještě pár triků pro perfektní výsledek.

• Protože se espuma často podává studená, je dobré ji tzv. přechutit. To znamená, že by měla být silnější a více výrazná, než bys použil pro omáčku. Neboj se soli, citronu ani bylinek a vypusť své kulinářské zvíře s plnou parádou.
• Aby vše dobře fungovalo, měl by základ na espumu připomínat spíš polévku, než pyré. Přidej tedy více tekutiny, aby šla omáčka do sifonu dobře nalít.
• S tím souvisí také to, že hmota musí být dokonale hladká. Použij výkonný mixér, který ti usnadní práci, nebo vše předem propasíruj.
• Mnohem více bude espuma nadýchaná, když ji pořádně vychladíš. Pokud můžeš, připrav si základ den předem a přes noc nechej v lednici.
• Jestli máš praxi s přípravou pravé šlehačky pomocí sifon bombiček, bude pro tebe výroba espumy hračka. Ale tentokrát ti bude stačit hladká tryska – ty ozdobné si nechej právě pro šlehačku.

Nejlepší ingredience na espumu

Na tuto otázku není vůbec jednoduché odpovědět, protože espuma přímo vybízí k dobrodružným výpravám po kulinářské džungli, které budou plné experimentů. Recepty na espumu jsou opravdu velmi rozmanité, pohybují se od polévek přes omáčky až po pěnové dezerty.

• Čerstvé bylinky ve všech podobách umí tvoje jídlo nakopnout tak, že nadchne celý svět. A bylinková espuma jej pak posune ještě o stupínek výš. Připravíš ji podobně jako bylinkové pesto, jen si na pomoc vezmi mixér a trochu vody a pak už postupuj podle návodu, jak vyrobit espumu.
• Houbová espuma je delikatesa, která nahradí klidně i část omáčky ke šťavnatému steaku. Houby jsou totiž známým dochucovadlem a vynikají plnou chutí.
• Espuma ze zakysané smetany je dokonale univerzální a hodí se ke slaným i sladkým pokrmům. Její příprava je navíc naprosto jednoduchá, stačí zakysanou smetanu dochutit podle potřeby a použít sifon na espumu. Skvělá bude třeba s flambovanými hruškami.
• Bramborová espuma je velmi efektní způsob podávání přílohy. Jestli je ti bramborové pyré málo, pak tohle je krok správným směrem.

V každém případě pro espumu ale platí stejné pravidlo jako v celém kulináriu – pokud chceš připravit dokonalé jídlo a být při tvoření skutečně volný, vezmi si k ruce ty nejkvalitnější suroviny, které si můžeš dovolit. Protože lahodnou chuť prvotních surovin nedožene žádné koření.

Slané recepty na espumu

Na závěr si pojďme představit několik receptů na espumu, které jsou osvědčené a zvládne je i začínající kuchař.

Křenová espuma

Na jemnou křenovou espumu budeš potřebovat máslo, smetanu na vaření, vývar, čerstvý křen (nebo nakládaný), menší cibuli, menší bramboru oloupanou a nakrájenou na kostičky, na dochucení sůl a pepř.

Na másle zpěň cibuli, přidej brambory a zalij vývarem a smetanou. Osol a opepři a nechej vařit, dokud brambory nezměknou. Na závěr přidej křen a dochuť podle vlastních preferencí. Omáčku pořádně rozmixuj, měla by být řidší. Potom základ dobře vychlaď a postupuj podle návodu, jak vyrobit espumu.

Křenová espuma se perfektně hodí například k uzenému masu, hovězímu jazyku nebo místo křenové omáčky k domácímu knedlíku a zastřenému vejci.

Parmazánová espuma

Příprava parmazánové espumy je velice jednoduchá a nebudeš potřebovat ani mixér. Přiveď k varu smetanu ke šlehání a vmíchej nastrouhaný parmazán, který se rozpustí do hladké omáčky. Dochuť solí, přidat můžeš i nastrouhaný muškátové oříšek, který se k parmazánu perfektně hodí. A protože techniku espumy už máš v malíčku, zbytek pro tebe bude hračka.

Parmazánová espuma se skvěle hodí například k domácím těstovinám nebo rizotu.

Teplá espuma z červeného zelí

Výroba espumy se technologicky týká především studených omáček, takže při výrobě teplé espumy si musíme trochu pomoct. Takovým pomocníkem, který ti dovolí být při tvoření skutečně volný, je v tomto případě želatina, případně agar agar.

Při přípravě espumy z červeného zelí nejprve namoč plátkovou želatinu do studené vody. Zelí nakrájej nadrobno a zalij vývarem, dochuť solí, pepřem a octem a vař doměkka. Potom vše rozmixuj dohladka, nechej mírně zchladnout, vmíchej želatinu a použij sifon na espumu.

Teplá espuma z červeného zelí bude skvělá všude tam, kde bys použil červené zelí – takže třeba ke kachně nebo vepřovému masu. Můžeš taky dát průchod své kulinářské fantazii a jako teplou espumu připravit třeba klasickou svíčkovou nebo jinou z teplých omáček.

Espumy do dezertů

Pěnové dezerty se dlouhodobě těší oblibě především proto, že jsou dokonale nadýchané a lehoučké. Čokoládovou pěnu najdeme na jídelních lístcích mnoha lepších restaurací, ale moderní gastronomie si žádá trochu rafinovanější přístup. A co je na espumě do dezertů nejlepší? Že i z toho nejjednoduššího receptu dokáže vykouzlit mistrovské dílo.

Krupicová kaše do espumy

A skvělým příkladem tohoto přístupu je právě jednoduchá krupicová kaše (pro její recept klikněte sem), která díky technice espumy získá lehkou konzistenci a ničím se nepodobá kaši ze školní jídelny. Krupicovou kaši připrav z jemné dětské krupičky a použij více mléka než obvykle. Potom nechej kaši zchladnout a použij sifon na espumu.

Müsli s espumou z jogurtu

Na jednouduchou jogurtovou espumu smíchej bílý jogurt, kokosové mléko a trochu smetany. Můžeš podle chuti přidat cukr, ale kokosové mléko samo dodá příjemnou exotickou chuť. Následuj klasický postup, jak vyrobit espumu, a získáš lahodnou jemnou pěnu, kterou můžeš použít jako espumu do dezertů nebo společně s domácí granolou a ovocem k přípravě výjimečné snídaně, která z tebe udělá krále kulinářské džungle.

zdroj foto:

unsplash.com

pixabay.com

https://www.freepik.com/free-ai-image/delicious-sm...>Image by freepik