Jak na správné flambování

Pořádáte rodinnou sešlost nebo oslavu narozenin? Oslňte své hosty flambovaným hlavním chodem jako z cateringu, dezertem nebo moučníkem. Kromě toho, že flambování zlepšuje vzhled, chuť i vůni pokrmu, působí také velmi efektivně. S trochou praxe (a opatrnosti) ho zvládnete i u sebe v kuchyni.

Co je to flambování

Flambování má kořeny ve Francii, odkud také pochází jeho název (flamber = hořet). Jedná se o metodu, při které se připravovaný pokrm zalije malým množstvím aromatizovaného alkoholu, ten se následně zapálí a nechá shořet. Společně s alkoholem shoří i přebytečný tuk, takže v pokrmu zůstane jen zkoncetrovaná šťáva, což se podepíše na výsledné chuti.

Tip: Flambování je velmi efektní a můžete se ukázat jako profikuchař, jelikož se jedná o jednu z finálních úprav pokrmu, můžete ho provádět u stolu přímo před zraky nedočkavých strávníků.

K čemu je flambování

Správně provedené flambování:

• zlepšuje chuť i vzhled pokrmu,
• zachovává jeho šťavnatost,
• propůjčuje jídlu specifické aroma,
• působí velmi efektně.

Vhodné destiláty na flambování

Na flambování se používá aromatizovaný alkohol, jako je koňak, brandy, vodka, rum či různé likéry. Důležitý je obsah alkoholu, který by se měl pohybovat od 40 % do 60 %. Platí, že čím vyšší je obsah alkoholu, tím intenzivnější je jeho vzplanutí.

Na flambování masa a ryb se hodí whisky nebo koňak, a to v množství cca 30 ml. Naopak při flambování ovoce, zmrzliny a sladkých dezertů sáhněte po likéru, ovocném destilátu nebo bílém rumu. V tomto případě bude stačit cca 20 ml alkoholu.

Co flambovat?

Flambovat můžete v podstatě cokoliv. Nejčastěji se flambují dezerty typu crème brûlée, neméně populární je také flambování zmrzliny nebo palačinek zvaných Crêpes. Velmi dobře chutnají flambované banány (v restauraci je najdete pod názvem Banana Frost) nebo flambované třešně (tzv. Cherry Jubilé), kterými se zdobí vanilková zmrzlina.

K flambování se hodí také nejrůznějších druhy masa a ryb, a dokonce i některé polévky. Typickým příkladem je cibulačka nebo česnečka se sýrem a krutony.

Vybavení na flambování

Vsadíme se, že vybavení na flambování už dávno vlastníte a ani o tom nevíte. Ačkoliv tato technika působí na pohled velice efektně, v podstatně k ní nepotřebujete nic speciálního. Stačit vám bude:

• hlubší teflonová pánev nebo hrnec s dlouhou rukojetí,
• kuchyňské kleště,
• dlouhý kuchyňský zapalovač nebo sirky.

Tip: Flambování dezertů a teplých moučníků vám usnadní flambovací pistole. Pokud se ji rozhodnete použít, doporučujeme nejprve nahřát nádobí, na kterém se pokrm nachází.

Základy flambování

• Na flambování použijte aromatizovaný alkohol s obsahem alkoholu 40–60 %.
• Maso přelijte cca 30 ml alkoholu. Naopak sladké pokrmy a ovoce se doporučuje přelít cca 20 ml alkoholu a před zapálením posypat lehkou vrstvou cukru. Vznikne tak lehká karamelová krusty.
• Ideální teplota pokrmu pro flambování je cca 50°C, ale nesmí se vařit.
• Jakmile pokrm zalijete alkoholem, s jeho zapálením příliš neotálejte. Alkohol by se mohl vsáknout do jídla a změnit jeho chuť.
• Po zapálení alkoholu silně třeste s pánví, tím pomůžete dostatečnému vzplanutí.
• Pokrm flambujte, dokud se alkohol zcela nevypaří, a nakonec ho dobře promíchejte.

Jak na flambování krok za krokem

• Pokrm, který se chystáte flambovat, mějte v hlubší ohnivzdorné nádobě s dlouhou rukojetí.
• Před nalitím alkoholu ztlumte plamen nebo odsuňte pánev ze sporáku a vypněte digestoř.
• V nádobce zahřejte malé množství alkoholu.
• Alkohol nalijte na pokrm a co nejdříve zapalte dlouhou zápalkou nebo dlouhým zapalovačem.
• Zatřeste s pánví, aby se pokrm flamboval rovnoměrně.
• Nechte alkohol zcela vyhořet, poté pokrm dobře promíchejte a můžete servírovat.

Bezpečnost při flambování

Při flambování si doslova zahráváte s ohněm. Snažte se proto minimalizovat riziko zranění a před flambováním oblékněte zástěru nebo rondon a kuchařské kalhoty, které vás ochrání před popálením. Pokud máte delší vlasy, stáhněte si je z obličeje a ideálně ještě schovejte pod kuchařskou čepici. Na škodu určitě nejsou ani pevné boty s uzavřenou špičkou.

Co dalšího je třeba dodržet, aby byl postup při flambování bezpečný?

• Pokrm flambujte v hluboké teflonové pánvi nebo hrnci s dlouhou rukojetí.
• Pokud se před flambováním rozhodnete alkohol nahřát, na pokrm ho vždy lijte ze sklenice. Při lití z lahve by hrozila exploze.
• Alkohol nikdy nenalévejte na příliš rozpálený pokrm, pánev proto nejprve stáhněte z ohně.
• Zapalujte pouze výpary, které se z alkoholu uvolňují, nikoliv samotný destilát. Použijte k tomu dlouhý kuchyňský zapalovač nebo dlouhé sirky.
• Stůjte v patřičné vzdálenosti od flambovaného pokrmu a buďte připraveni na možné nečekané vzplanutí. Vždy mějte po ruce pokličku pro případné uhašení plamenů.
• Nádobu s ještě hořícím pokrmem nepřenášejte z místa na místo. Pokud by se hořící destilát dostal mimo pánev, mohl by někoho zranit nebo způsobit požár.
• Při flambování udržujte dostatečný odstup od dalších stolovníků a také od hořlavých předmětů.

3 recepty na flambovaná jídla a dezerty

Vyzkoušejte některý z těchto receptů na flambované pokrmy, kterými své strávníky zaručeně oslníte. Připravíte k nedělnímu obědu flambovaný hovězí steak, tygří krevety nebo klasické crème brûlée s vůní vanilky?

Flambovaný hovězí steak na zeleném pepři

Pochutnejte si na šťavnatém steaku, jehož výtečnou chuť ještě zvýrazní zelený pepř a ústřičná omáčka. Na přípravu tohoto hlavního chodu budete potřebovat:

• 400 g hovězího zadního
• 1 dcl oleje
• 1 lžíce zeleného pepře
• 0,5 dcl koňaku
• 3 lžíce ústřičné omáčky
• 6 jarních cibulek
• sůl, pepř

Postup:

1. Pomocí kuchyňského nože nakrájejte hovězí maso na plátky, naklepte, ochuťte solí a pepřem a zalijte 0,5 dcl oleje. Takto připravené maso nechte alespoň tři dny odležet v ledničce.
2. Po třech dnech naložené maso opět zlehka osolte a poté ho opečte na rozpáleném oleji spolu se zeleným pepřem. Stačí cca tři minuty na každé straně.
3. Při pečení steak zalijte koňakem, zapalte a několik vteřin flambujte, než oheň uhasne.
4. Flambovaný steak podlijte ústřičnou omáčkou a přidejte pokrájenou jarní cibulku.
5. Pokrm vložte do trouby vyhřáté na 180 °C a nechte přibližně 5 minut péct.
6. Hotový steak podávejte s hořčicí a čerstvým chlebem.

Flambované krevety se smetanovou omáčkou

Patříte k milovníkům mořských plodů? Pak vyzkoušejte flambované tygří krevety, které perfektně doplní jakékoliv slavnostní menu. Na přípravu krevet si sežeňte:

• 250 g loupaných tygřích krevet
• 100 ml Martell cognac
• 200 ml 33% smetany
• 100 ml vody
• 1 polévkovou lžíci másla
• 1 polévkovou lžíci petrželové natě

Postup:

1. Na pánvi rozehřejte lžíci másla. Jakmile začne prskat, přidejte očištěné tygří krevety. mírně je osolte a opékejte je, dokud spodní strana nezrůžoví. Poté krevety otočte a restujte z druhé strany.
2. Krevety přelijte koňakem, zapalte a několik vteřin flambujte, dokud oheň neuhasne.
3. Jakmile oheň uhasne, pokrm přelijte smetanou. Vzniklou omáčku promíchejte, přidejte do ní trochu vody a ještě chvíli povařte, aby omáčka získala oranžový nádech.
4. Flambované tygří krevety podávejte přelité smetanou omáčkou a posypané nasekanou petrželkou.

Crème brûlée s vanilkou

Honí vás mlsná? Co tentokrát místo klasického jablečného štrůdlu připravit tradiční francouzský dezert crème brûlée. Na čtyři porce budete potřebovat:

• 500 ml tučné smetany
• 4 žloutky
• 140 g cukru
• 1 vanilkový lusk

Postup:

1. Smetanu nalijte do rendlíku, přidejte semínka z jednoho vanilkového lusk a přiveďte k varu.
2. Mezitím si v hlubší míse vyšlehejte čtyři žloutky s 80 g cukru do světlé pěny.
3. Horkou smetanu odstavte z plotny a po malých částech ji postupně vmíchejte do vyšlehaných žloutků.
4. Směs dokonale promíchejte a přes cedník přelijte do čisté nádoby, odkud vzniklé těsto rovnoměrně rozlijte do zapékacích misek.
5. Zapékací misky dejte do pekáčku s horkou vodou, která sahá do poloviny výšky misek.
6. Dejte do trouby předehřáté na na 150 °C a pečte asi 35 až 40 minut.
7. Upečené crème brûlée vyndejte z trouby a nechte vychladnout.
8. Poté dezert zasypte zbylým cukrem a pomocí flambovací pistole ho rozpusťte na karamel.