Jak na správné marinování

Marinování je různé, protože záleží na druhu masa, typu směsi a vašem mlsném jazýčku. Marinováním vylepšíte chuť masa a okouzlíte chuťové pohárky nadšenců do grilování! Podívejte se na tipy a rady v tomto článku a posuňte svůj um kupředu.

K čemu se používá marinování

Jde o postup, při kterém se potraviny před tepelnou úpravou naloží do koření, oleje – octa – vína, aby nasákly aroma. A především maso v nálevu příjemně změkne.

Proč marinovat

K marinování se uchýlíme ze dvou důvodů. Za prvé kvůli chuti, a za druhé kvůli zkřehnutí masa. Ale musíme si dávat pozor, kdy marinádu skutečně použít. U některých mas je marinování na škodu. Například u vyzrálého hovězího masa, by se chuť mohla vytratit.

Jak na správné marinování

Co je marináda?

Jde o tekutou směs chutí, do které se vloží maso. Klasická marináda má v sobě nést ingredience ze svaté trojice marinády – olej, koření, kyselé složky.

Olej

Berte jej jako základní kámen marinády. Zabrání připálení masa, ale především se sebou nese chuť. Nejčastěji se v kuchyni používá olivový olej, ale jako alternativa postačí klasický řepkový a slunečnicový olej.

Koření / Bylinky

Se solí opatrně a záleží na vás kdy a kolik soli použijete. Ale máme tu pro vás jednu radu, která ovšem přijde později. Ale u koření a bylinek se trocha experimentování hodí. Při kombinování chutí si pamatujte, že v jednoduchosti je krása – takže opatrně!

Kyselá složka

Kyselá složka je potřeba k tomu, aby se dosáhlo křehkosti masa a k vyzvednutí jeho chuti. Proto využijte přednosti ovocné šťávy, octa, kefíru nebo vína a jogurtu.

Jak dlouho marinovat?

Záleží na druhu masa. Vezměme si třeba kuřecí, které stačí v marinádě koupat pár hodin. Delší uložení bude potřebovat vepřové a ještě delší hovězí. Čili vepřové si v marinádě poleží 12 hodin a hovězí i den.

Pro marinování se používá skleněná nebo nerezová nádobka. Přes naloženou mísu se dává fólie. Před zakrytím se ujistěte, že marináda pokrývá celý obsah. Nakonec dejte misku odpočinout do ledničky.

Jaké maso si (ne)marinovat

Záleží tedy na druhu masa, jeho kvalitě a vašich chutí. Opravdovou kvalitu v mase vám předvede vyzrálé hovězí, svíčková anebo vepřová panenka. Jsou měkčí a šťavnatější, proto je stačí pouze posolit, opepřit a přidat trochu oleje.

Marinování se nejlépe odrazí na vepřové krkovici, hovězím pupku, žebrech, roštěné a kuřecím, které je známé málo výraznou chutí.

Marinování masa

Co byste měli dodržovat

• Maso nesmí být mražené, jinak se uvolňuje voda z masa
• Nasekejte sekáčkem kousky masa na stejné rozměry
• Velké kusy probodněte nožem, aby se do masa dostalo aroma z marinády
• Maso marinované v cukru a medu, se opéká na horkém vzduchu, aby cukr nezkaramelizoval
• Pevně zavázaná kuchařská zástěra

Kvalitní marináda a marinování

Kvalitní marináda je ta, kterou si uděláte sami. Můžete ji ozvláštnit cibulí, česnekem, bylinkami..

1. Kuřecí maso doprovází rozmarýn, tymián a olivový olej. Pro dodání exotické chutě přidejte třtinový cukr, med, uzenou papriku (která obstará i křupavý element).

2. Vepřové maso zase vyzdvihnou bylinky. Pro dosažení jemné chutě, se držte středomořského koření s rozmarýnem, oreganem nebo s tymiánem. K dispozici máte i silnější koření, jako je chilli a balzamikový ocet. Použijte je, ale s mírou. Nebo vyzkoušejte jak chutná pepřová omáčka.

3. U hovězího se s kořením kroťte. I přesto, že se k němu hodí silnější bylinky, musíte si dávat pozor, protože můžete lehce přebít přirozenou chuť masa. Sáhněte po pažitce a petrželce nebo třeba po rozmarýnu.

Příprava masa

Kuřecí

Ideální doba pro marinování je 6 – 24 hodin, ale u kuřecího masa stačí i kratší doba.

• Maso omyjte a naporcujte řeznickým nožem
• Před marinováním je zase omyjte a osušte papírovou utěrkou
• Do uzavíratelné nádoby připravte marinádu a maso do ní vložte. Pokud máte vakuovačku, tím lépe.

Vepřové

Vepřová krkovička

Nejlépe se upravuje ve formě steaků. Maso po nákupu osušte a nakrájejte na plátky a naklepejte je. Paličky se vyvarujte, jinak hrozí, že maso zbytečně potrháte. U tužších kousků nařízněte kraje, aby se zabránilo kroucení plátků.

Vepřová žebra

Kupujte vysoká žebra, na kterých je logicky více masa. Alespoň na 24 hodin, ale i déle je naložte do marinády. Poté je poduste 2 hodiny v hrnci nebo je strčte do trouby. Při grilování bude maso propečené a rozpadne se.

Vepřová kýta

Odsekněte kost – podpoříte snadnější propékání. Stejně tak odstraňte tučné okraje. Na krajích pak udělejte 1cm zářezy.

Hovězí

Nejlepší maso, které můžete pořídit, je prorostlé tukem. Pokud chcete steaky, maso naporcujte na 2 - 3 cm plátky. A vložte do marinády - čas od času maso otočte. U hovězích žeber se nejprve začíná vařením masa se solí a cibulí a po okapání dáme žebra do mísy, kde je polijete marinádou a necháte uležet 3 – 4 hodiny.

Naložení masa

Jak naložit krkovičku

Vykostíme, osolíme, opepříme, pokmínujeme a natřeme olejem a nakonec uložíme do lednice, klidně na 3 dny. Do pekáče nakrájejte cibuli, česnek, bobkový list a nové koření, k vytvoření aromatu.

Jak naložit kuře

Do mísy nachystejte sůl a cukr, které zalijete litrem vařící vody a zamíchejte. Do nálevu položte kuře a následně přilijte 2 litry vody. Takto jej nechte odložit přec noc na chladném místě.

Jak naložit hovězí steak

Nejprve maso očistěte nožem a osušte. Solit bychom maso neměli, protože často dochází k vysušení. Proto si sůl nechejte až na dochucování na talíři. Maso nakládáme do oleje s kořením, případně s česnekem, medem a výjimečně se sójovou omáčkou. Naložené maso necháme přes noc v chladu a vytáhneme ho 1 – 2h před tepelnou úpravou.

Jak naložit rybu

Ryby jsou známé nevýraznou chutí a tak je nechte naložené 1 hodinu. Drobné rybky se nakládají kratší dobu. Ale pokud chcete ryby udit, nechte je naložené 1 – 2 dny. U velkých druhů ryb se marináda na rybu vtírá i do dutiny břišní. Sůl použijeme těsně před tepelnou úpravou!