5 základních teplých omáček, které zvládneš taky

V kuchyni to funguje stejně jako v jakémkoliv jiném oboru - když neznáš základy, těžko se posuneš na mistrovskou úroveň. Nauč se připravovat základní teplé omáčky, ovládni svou kuchyň a pozdvihni každé jídlo na úroveň šéfkuchaře.

K čemu potřebuješ omáčku

Vysušené kuřecí prso s podivně uvařenými bramborami nebo neochucená zelenina servírovaná jako obloha patří k nočním můrám každého milovníka dobrého jídla. Dobře připravená omáčka naopak dokáže zachránit i pokrmy, které se na první pohled zdají obyčejné. Nemáme na mysli záplavu podivné tekutiny, ale krásně hedvábnou hustou tekutinu s jemnou, ale výraznou chutí.

Chutná omáčka na talíři je takový malý zázrak, kterým jednoduše ukážeš svou kulinářskou zručnost. Přitom příprava kvalitní domácí omáčky nemusí být nijak časově náročná. Stačí zkrotit základní postupy a použít kvalitní suroviny a jsi jen krůček od toho, abys nadchnul svým jídlem celý svět.

Co bys měl vědět o teplých omáčkách

Základní charakteristika teplých omáček je zřejmá už z názvu - tyto omáčky se podávají teplé a stávají se tak opravdovou součástí jídla, ne jen doplňkem, jako třeba majonéza, asi nejznámější ze studených omáček.

Při přípravě základních teplých omáček se spolehni na osvědčené postupy. Jen tak dostaneš spolehlivý základ pro své další kulinářské cíle. Když bezpečně ovládneš základy, můžeš vypustit své kulinářské zvíře a nechat se unést proudem inspirace.

Tip: Inspirace často nechodí jako blesk z čistého nebe a kdo je připraven, není překvapen. Nechej se vést osvědčenými kombinacemi a postupy známých šéfkuchařů a načerpej znalosti z jejich autorských kuchařských knih.

Omáčka espagnole a recept na demi-glace

Omáčky espagnole a demi-glace patří ke stavebním kamenům francouzské kuchyně. Možná se ti při pohledu na ni vybaví tzv. UHO ze školní jídelny, ale domácí omáčka demi-glace má úplně jiné grády. Okouzlí tě svou výjimečně plnou chutí, která v sobě spojuje masový vývar, kořenovou zeleninu a koření. Skvělé budou jen tak samotné, ale perfektně se hodí i pro přípravu dalších omáček i ke kulinářským experimentům

V základu receptu na demi-glace a omáčku espagnole stojí silný vývar z pečených hovězích nebo telecích kostí a kořenové zeleniny. Jeho příprava nepatří mezi náročné kuchařské postupy a bez debat se jedná o základní ingredienci, kterou bys měl mít stále po ruce. (Nemusíš na nový vývar zakládat každý den, spolehlivě vydrží pár dní v lednici a pár týdnů v mrazáku.)

Příprava demi-glace

Nejprve si připrav tmavou jíšku z másla a hladké mouky. Netrpělivost se v tomto případě nevyplácí - jíška by měla mít stejně tmavou barvu, jako potom výsledná omáčka. Až se ti bude barva zdát tak akorát, přilij čistý vývar a počkej, až omáčka zhoustne. Vše povař asi 15 minut, aby se vytratila chuť mouky. Osol, opepři - a máš omáčku espagnole.

Odtud už je jen krůček ke královně - demi-glace. Do připravené hnědé omáčky nalij ještě porci vývaru a přidej bouquet garni (tedy kuličky pepře, nového koření a bobkový list svázaný v plátýnku, aby se dal snadno vylovit). Vše nechej probublávat na mírném plameni, až se tekutina zredukuje přibližně na polovinu. Podle chuti můžeš přidat ještě špetku soli, která podtrhne silný masový základ demi-glace.

Použití

Demi-glace můžeš jednoduše použít samostatně a přelít s ním třeba steak nebo kachní prsa, dobře se hodí taky ke zvěřině. Demi-glace ale poslouží taky jako základ dalších jídel, připravíš z ní třeba klasickou pepřovou omáčku. A až tě příště popadne nezkrotná inspirace, přidej demi-glace třeba k dušenému masu, trochu zaexperimentuj s bylinkami a pusť se odvážně do kulinářské džungle.

Bešamelová omáčka

Bešamel je další chutná omáčka, jejímž základem je jíška. Tentokrát stačí mouku na másle lehce zpěnit a nečekat na tmavou barvu - naopak, bešamel patří ke světlým omáčkám. Samostatně se bešamelová omáčka příliš nepoužívá, ale je nepostradatelnou součástí zapékaných pokrmů.

Recept na dobrý bešamel

Začni světlou jíškou a přidej do ní mléko nebo smetanu. Všechno společně provař na mírném plameni do požadované konzistence. Přidej trochu soli a špetku mletého muškátového oříšku a máš skvělý doplněk pro nejchutnější zapékaná jídla.

Použití

Bešamel je nedílnou součástí zapékaných pokrmů, jako jsou lasagne nebo musaka. Omáčka dodá jídlu krásně krémový charakter a zabrání vysušení, což ocení i ti nejvybíravější strávníci. Bešamelová omáčka poslouží také jako základ pro nejrůznější sýrové omáčky, takže za pár minut můžeš vykouzlit makaróny se sýrem, typické americké comfort food.

Speciální tip: Zkus použít bešamel při přípravě gratinovaných brambor místo samotné smetany. Sice tomu přidáš pár kalorií navíc, ale ten chuťový zážitek za to stojí.

Omáčka velouté

Když už jsi pokořil bešamel, je už jen krůček k receptu na omáčku velouté. Velouté znamená ve francouzštině samet a odkazuje na krásně jemnou konzistenci této chutné omáčky. Místo mléka nebo smetany se pro omáčku velouté používá jako základ vývar, nejčastěji kuřecí nebo rybí, ale do vegetariánských receptů můžeš použít klidně vývar zeleninový. Vývary se postarají o delikátní chuť, která nepřebije chuť hlavní suroviny na talíři.

Recept na omáčku velouté

Z másla a mouky si připrav světlou jíšku, stačí vše lehce zpěnit. Postupně přilévej vývar, až dosáhneš požadované konzistence. Přidej trochu soli, špetku bílého pepře, který nenaruší kremový vzhled téhle delikatesy. Vše společně povař asi 15 minut a nezapomeň míchat, aby se mouka nepřichytila.

Použití

Omáčka velouté se díky své jemné chuti perfektně hodí k jemným bílým masům, jako je ryba, kuře nebo krůta. Na další úroveň pozvedne také glazovanou zeleninu a až tě přepadne vlna inspirace, můžeš ji použít třeba jako základ hutné rybí polévky neo nejrůznějších krémů a pyré.

Holandská omáčka

Tady už se dostáváme ke složitějšímu postupu, než je umíchání jíšky a její zjemnění tekutinou. Základem holandské omáčky jsou žloutky v kombinaci s máslem. Připrav si svaly, protože budeš hodně šlehat, ale tenhle nadýchaný výsledek za to stojí. Taky se připrav na to, že když připravíš exkluzivní vejce benedikt s holandskou omáčkou, budou je po tobě chtít znovu a znovu. A pak ještě jednou.

Úskalím při přípravě holandské omáčky je to, že se ráda sráží, ale jeji příprava je jako jízda na kole - když se to jednou naučíš, už to nezapomeneš. Přípravu domácí omáčky můžeš pojmout jako tichou kontemplaci, okamžik naprostého soustředění, kdy se nenecháš ničím rušit. V takových chvílích si můžeš naplno užívat vášeň a nadšení z přípravy jídla.

Recept na holandskou omáčku

Holandská omáčka se připravuje ve vodní lázni, která velmi mírně probublává. Do skleněné nebo kovové misky si připrav 3 žloutky, přidej špetku soli, půl lžičky dijonské hořčice a pár kapek citronové šťávy. Zamíchej, postav nad pár a šlehej metličkou, dokud hmota nezesvětlá. Pak postupně zašlehávej 100 g másla nakrájených asi na 12 kousků. Kdyby se ti zdálo, že se žloutky začínají srážet, odstav misku z vodní lázně a zchlaď ji naopak ve studené vodní lázni. Kdyby se žloutky opravdu srazily, musíš začít znovu.

Pozor, holandskou omáčku musíš podávat ihned po dokončení (maximálně vydrží třeba 30 minut nad horkou vodou z parní lázně), nelze ji uchovávat pro pozdější použití.

Použití

Už jsme zmiňovali slavná vejce benedikt, tedy ztracená vejce na opečeném toastu přelitá právě holandskou omáčku, ale tato slavná domácí omáčka nabízí mnoho další možností, jak ji použít. Oblíbená je třeba s mladým chřestem, ale poslouží jako skvělý doplněk k blanšírované zelenině, pošírované rybě a dalším jemným delikatesám, které si zaslouží doladit něčím nadýchaným s jemným citronovým nádechem.

Rajčatová omáčka

Poslední ze základních teplých omáček je rajčatová omáčka, kterou určitě znáš nejen z italské kuchyně. Tím hlavním tajemstvím je dlouhá doba přípravy, kdy se z obyčejných rajčat stane naprosto neodolatelná hustá omáčka s vůní léta.

Recept na rajčatovou omáčku

V kuchyni se málokdy setkáš s něčím tak jednoduchým, jako je recept na rajčatovou omáčku. I uvařit dobrý zelený čaj nebo míchaná vajíčka je složitější. O základ chuti se postará nadrobno nakrájená šalotka zpěněná na oleji. K ní přidej oloupaná a najemno nakrájená rajčata zbavená semínek a špetku soli. A pak už jen čekáš a občas promícháš (a ochutnáš). Výsledná konzistence by měla být hutná, rajčata se téměř rozvaří a vznikne hustá kaše. Určitě dej rajčatové omáčce aspoň 30 minut, klidně i více. Odmění se ti plnou chutí, které se nebudeš chtít vzdát.

Použití

Rajčatová omáčka patří mezi oblíbené domácí omáčky a nabízí celou řadu využití. Můžeš jí jen tak přelít těstoviny, gnocchi nebo polentu nebo ji použít jako základ klasické boloňské omáčky. Hodí se i ke grilovaným masům, třeba drůbeži.

Kulinářské dobrodružství nikdy nekončí

Znát základní chutné omáčky je ale jenom začátek pro to pravé kulinářské dobrodružství. Z těchto pěti domácích omáček jednoduše vykouzlíš klasické i neotřelé chuťové variace a pomohou ti uspokojit svou touhu nadchnout pro dobré jídlo i ostatní.

• U demi-glace můžeš experimentovat s bylinkami, které budeš vařit v základu. Zajímavý bude tymián, pokud ji chceš podávat ke zvěřině, vyzkoušej třeba jalovec nebo mladé smrkové jehličí.
• Do bešamelu můžeš přidat zpěněnou cibuli, bobkový list nebo parmazán.
• Když do velouté na závěr zašleháš vaječný žloutek a zjemníš smetanou, dostaneš ještě nadýchanější verzi této chutné omáčky. Experimentovat můžeš taky se suchým bílým vínem a bylinkami.
• Recept na holandskou omáčku nabízí takřka nekonečné množství obměn. Pokud hořčici vyměníš za bílé víno svařené se šalotkou a na závěr přidáš nasekaný estragon, máš připravenou béarnskou omáčku, která skvěle zvýrazní chuť grilovaného masa a ryb.
• A když do základní holandské omáčky přidáš šťávu z krvavých pomerančů, vznikne maltézská omáčka. Jak asi bude chutnat s grilovaným lososem a zeleným chřestem?
• Největší prostor pro chuťové experimenty skýtá základní rajčatová omáčka. Přidej kapary, olivy nebo pečené papriky a pokaždé vykouzlíš úplně jiné jídlo z pár surovin.

Tajemství domácí omáčky je nejen ve znalosti základního receptu, ale také v dodržení postupu, trpělivosti a samozřejmě kulinářské vášně. Díky ní bude každé jídlo dokonalým zážitkem.

obrázky zdroj:

https://unsplash.com/

https://pixabay.com/