Porovnání lososa z farmy a divokého: Co byste měli vědět

Pečený nebo grilovaný filet z lososa, lososový tatarák nebo sushi patří k oblíbeným pokrmům, které se často objevují na jídelních lístcích restaurací. Losos zkrátka patří k nejpopulárnějším rybám i v našich končinách, kde je k moři daleko. Ale i ten nejvyladěnější recept snadno můžeš zkazit špatným výběrem hlavní suroviny. Rozdíl mezi farmovaným a divokým lososem může být rozhodující pro úspěch v kulinářské džungli – nebo ne?

Co znamená, že je losos z farmy

Stejně jako existují velkochovy drůbeže nebo skotu, najdeme po světě i farmy, které se specializují na chov ryb. V případě lososa jde především o farmy v Norsku, ve Skotsku, v Irsku a na Faerských ostrovech. Tento způsob chovu ryb umožňuje jejich vysokou produkci, takže dokáže uspokojit zvětšující se poptávku zákazníků.

Zároveň ale lososi z farmy nemají dostatek pohybu, jejich strava se od té přirozené liší a mohou je sužovat také nejrůznější zdravotní problémy. Proto mnoho lidí tvrdí, že farmovaní lososi obsahují nejrůznější kontaminanty a další toxiny. Nicméně nejrůznější testy prokazují, že se rozhodně není nutné obávat negativního vlivu na naše zdraví.

Divoký losos z volné přírody

Na rozdíl od lososů z farmy žijí divocí lososi svým přirozeným způsobem. K tomu mimo jiné patří dlouhé cesty z moře proti proudu řek, kde přivádějí na svět potomstvo. Jejich přirozenou potravou v tomto prostředí jsou nejrůznější mořské řasy, korýši nebo drobné ryby.

Zatímco lososy z farmy chovatelé jednoduše vyloví a pošlou rovnou do obchodu a zručnému kuchaři, rybolov divokých lososů je poměrně náročná záležitost, která podléhá přísným regulacím, aby nedocházelo k devastaci přírody. Divocí lososi k nám nejčastěji putují z Baltského nebo Beringova moře u Aljašky.

Rozdíl mezi farmovaným a divokým lososem

Kulinářský koloběh je neúprosný a stejně jako u dalších druhů masa se rozdíl ve způsobu chovu nebo krmení projevuje na struktuře svaloviny nebo chuti masa. Stejné je to i u rozdílů mezi farmovaným a divokým lososem. Které jsou ty hlavní?

• Zbarvení. Maso farmovaných lososů má typickou oranžovou barvu, kdežto barva masa u divokých lososů může přecházet od tmavě červené až po mléčně bílou.
• Množství kostí. Když koupíte filety lososa z farmy, nejspíš v nich najdeš jen jednu nebo dvě kosti, divoký losos jich obsahuje více, proto si k ruce nezapomeň vzít pinzetu na vytahování rybích kostí.
• Množství tuku. Díky možnosti volného pohybu obsahuje maso divokých lososů méně tuku. Ale pozor, množství tuku se liší také podle druhu lososa – losos obecný má až dvakrát více tuku než losos kisuč.
• Nutriční hodnoty a obsah toxinů. Rozdíl mezi farmovaným a divokým lososem je také v obsahu nejrůznějších kontaminantů i prospěšných látek jako jsou omega-3 mastné kyseliny.
• Cena. Losos z farmy je podstatně levnější než ti divocí, proto se na náš stůl také dostane častěji.

Nutriční hodnoty lososa

Jedním z hlavních důvodů, proč je losos tak populární, není jen typická chuť, kterou si můžeš vychutnat i ve finediningových restauracích, ale také jeho výživové hodnoty a zdravotní benefity. Losos je jednak zdrojem kvalitních bílkovin (obsahuje jich až 25 g ve 100 g masa), ale stejně jako další mořské ryby je také bohatý na vitamín D a omega-3 mastné kyseliny, které pomáhají stabilizovat hladinu cholesterolu a předcházet kardiovaskulárním onemocněním.

I v nutričních hodnotách lososa jsou ale rozdíly podle toho, jestli se jedná o lososa z farmy nebo divokého lososa – volně žijící losos například obsahuje méně tuku a naopak řadu prospěšných vitamínů a minerálů. Rozdíly mezi farmovaným a divokým lososem jsou také v množství kalorií (což souvisí s obsaženým tukem): divoký losos má jen 281 kcal, kdežto losos s farmy až 412 kcal (počítáno na 100g masa).

Různí se mezi sebou ale i jednotlivé druhy lososa: nejznámější losos obecný obsahuje až 20 % tuku, naopak divoký losos keta má tuku přibližně 4 %.

Divoký losos a losos s farmy: barva masa napoví?

Právě zbarvení masa se doporučuje sledovat, pokud se chceš při výběru lososa dobře zorientovat v kulinářské džungli. Zbarvení divokého lososa vzniká přirozeně především složením potravy, která je bohatá na přírodní astaxantin. Ten způsobuje právě oranžové zbarvení masa a najdeme ho například u krabů, krevet nebo krunýřovek krillových, kteří tvoří přirozenou součást stravy divokých lososů.

Strava stojí i za oranžovým zbarvením masa lososů z farmy. Způsobuje ji rovněž barvivo astaxanthin, ale jeho syntetická forma, která se přidává do krmiva. Farmovaní lososi se krmí peletkami připravenými z rybího oleje a rybí moučky, do kterých se právě přidává výše zmíněné barvivo.

A proč barva masa hraje tak velkou roli? Mnoho spotřebitelských průzkumů ukazuje, že lidé jsou ochotni zaplatit více za lososa s tmavším zbarvením. I proto někteří výrobci nabízejí dokonce barevnou škálu jako pomůcku k dávkování krmiva, aby měl losos z farmy požadovanou barvu masa.

Losos a kontaminanty

Jedním z hlavních důvodů, proč lidé dávají přednost divokému lososovi, je nižší obsah nejrůznějších toxinů a nebezpečných látek. Nejčastěji se mluví o PBC, tedy polychlorovaných bifenylech, nebo dioxinech. Tyto toxiny mohou ovlivňovat hladinu hormonů nebo zvyšovat riziko chronických onemocnění.

Dalším tématem je losos z farmy a antibiotika. Intenzivní chov lososů představuje pro zvířata jistá zdravotní rizika, proto se do krmiva často přimíchávají antibiotika, aby nedocházelo k úhynu ryb. Ta se potom mohou dostat i do masa (a samozřejmě i do životního prostředí), ale pro člověka nejsou nebezpečná.

Losos z farmy možná obsahuje vyšší hladinu nejrůznějších kontaminantů, ale zdravotní riziko to nepředstavuje. V zahraničí i u nás probíhají čas od času testy kvality, které prokazují, že prodávané ryby nejsou našemu zdraví nebezpečné, takže se můžeš s klidem pustit do přípravy jídel, které nadchnou celý svět.

Mění mražení kvalitu lososa?

Pokud chceš obstát v kulináriu, je téměř nemyslitelné, abys v kuchyni používal mražené maso. Ale u mořských ryb to může být jinak.

Co to znamená, když si z obchodu přineseš čerstvého lososa? Vzhledem k tomu, jak daleko od našich kuchyní probíhá chov a lov lososů, čerstvý losos se nám pod ruce dostane po cca 3 dnech. Potom si ještě chvíli poleží v chladicím boxu v obchodě a zkrátka už tak čerstvý není.

Proto se většinou divocí i farmovaní lososi ihned na místě rozporcují a hluboce zamrazí. Díky tomu se snadno prodlouží jejich trvanlivost a po rozmražení si zachovají nejen nutriční hodnoty, ale i příjemnou čerstvou chuť, takže svou vášeň a nadšení z přípravy jídla tady můžeš projevit naplno.

Tip: Rozmražené maso nikdy znovu nedávej zmrazit. Pokud ho nestihneš zpracovat, vezmi si k ruce oblíbenou vakuovačku, která dokáže mírně prodloužit životnost potravin.

Ekologický dopad chovu lososa

Ekologické aspekty chovu lososa jsou dalším důvodem, proč se někteří lidé konzumaci lososa vyhýbají. Chov lososů z farmy má jednak negativní vliv na samotný život zvířat, ale také na životní prostředí. Kromě výše zmíněných antibiotik, které se uvolňují do volné přírody, unikají z lososích farem také další chemikálie ovlivňující přilehlé moře a sedimenty. Kvůli těmto změnám potom dochází ke špatné kvalitě vody nebo škodlivému bujení řas.

Ale i rybolov divokých lososů má svá úskalí. Lov pomocí vlečných sítí, které ničí korály a mořské dno obecně, se už dnes nepraktikuje, ale i tak může intenzivní lov divokých lososů mít neblahé důsledky například na druhovou rozmanitost. Jednak se totiž snižuje samotná populace lososů, ale i ti představují potravu pro další živočichy, kterých tak v konečném důsledku rovněž ubývá. Proto například na Aljašce zavedli přísná pravidla, která vyžadují dodržování denních a sezónních limitů vylovených ryb nebo dodržování doby hájení ryb.

Výběr lososa je náročná disciplína

Kulinářské dobrodružství začíná už při výběru suroviny v obchodě a výběr lososa umí s naším sebevědomím pořádně zamávat. Takže jak na to?

• Kvalitu lososa poznáš podle textury masa. Pevné a pružné maso, které se při dotyku vrací zpět naznačuje čerstvou rybu.
• Při pultovém prodeji se můžeš řídit i vůní. Pokud maso zapáchá, vyhni se mu obloukem.
• Pokud kupuješ celou rybu, zkontroluj oči a žábra. Neměly by být kalné nebo jinak znečištěné.
• Dobře čti etikety. Divoký losos je označován jako „wild-caught“ (tedy „volně lovený“) a často nesou certifikaci MSC (Marine Stewardship Council), která zaručuje udržitelný způsob rybolovu. Při nákupu lososa z farmy se dívej po certifikátu ASC (Aquaculture Stewardship Council), který garantuje šetrný způsob chovu.
• Označení BIO je dobrá volba. Bio certifikace zaručuje vyšší standard, ekologické farmaření například zakazuje používání chemikálií a antibiotik.

Nejlepší recepty na lososa

Příprava lososa v kuchyni už patří mezi jednodušší disciplíny, které ti dovolí projevit kulinářskou zručnost naplno. Chuťově je losos báječná ryba, kterou můžeš kombinovat i s výraznějšími ingrediencemi, jako je hrubozrnná hořčice nebo limetová šťáva. Nezapomeň si vzít k ruce ani čerstvé bylinky, skvěle bude fungovat bazalka, máta i koriandr.

A které recepty na lososa bys měl určitě vyzkoušet?

Losos s citronovou omáčkou

Losos s oblíbenou holandskou omáčkou je klasika, která ale může snadno ztěžknout v žaludku. Vyzkoušej tuto variantu se svěží citronovou omáčkou a užij si vášeň a nadšení z přípravy jídla naplno.

Ingredience: 4 filety lososa bez kůže, sůl, pepř, olivový olej, 2 stroužky česneku, ¼ hrnku kuřecího vývaru, 2 lžíce šťávy z čerstvého citronu, máslo, ½ lžičky medu, sekaná petrželová nať, plátky citronu na ozdobu

1. Nejprve si připrav filety z lososa, hodit se ti k tomu bude pořádně nabroušený nůž na ryby. Nezapomeň stáhnout kůži a vytáhnout kosti. Lososa osol a opepři a opeč na pánvi na olivovém oleji přibližně 5 minut z každé strany.
2. Na omáčku si v kastrolu rozehřej máslo a orestuj prolisovaný česnek. Přilij kuřecí vývar a citronovou šťávu a nechej redukovat přibližně na polovinu. Nakonec vmíchej med a další kousek másla pro zjemnění.
3. Hotového lososa přelij omáčkou a ozdob petrželovou natí a plátkem citronu.

Losos se špenátem ve smetanové omáčce

Losos, špenát a lahodná omáčka se smetanovým sýrem je skvělým příkladem zdravého receptu, který potěší všechny členy rodiny i návštěvníky restaurací. Tento recept na lososa bude ještě lepší s tvým oblíbeným druhem těstovin.

Ingredience: filety z lososa, sůl, pepř, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 lžíce rajského protlaku, citronová šťáva, 2 hrsti baby špenátu, 150 ml kuřecího vývaru, 2 lžíce smetanového sýra

1. Filety z lososa nakrájej na velké kostky, osol, opepři a nechej hodinu odpočinout v lednici. Lososa opeč na pánvi dozlatova přibližně 5 minut z každé strany, potom vyjmi z pánve.
2. Cibuli a česnek nakrájej nahrubo a opékej v pánvi. Přidej rajský protlak, restuj dalších 5 minut a zakápni citronovou šťávou. Potom přihoď do pánve baby špenát, nechej zavadnout a zalij kuřecím vývarem. Přidej smetanový sýr a dobře rozmíchej. Nakonec vrať do pánve lososa a nechej dobře prohřát.

Tatarák z lososa

Losos je skvělá ryba, kterou si užiješ i za syrova. V kombinaci s koprem, kapary a citronovou šťávou dokonale nasytí tvou touhu nadchnout.

Ingredience: 500 g lososa, 1 menší červená cibule, 1 žlutá paprika, 1 lžíce menších kaparů, 1 lžíce olivového oleje, citronová šťáva z 1 citronu, čerstvý kopr, sůl, pepř

Dobře očištěného lososa, cibuli a papriku nakrájej na drobné pravidelné kostičky. Dej je do mísy, osol, opepři a přidej další ingredience. Nechej chvíli odpočinout a podávej na opečeném krajíci toastového chleba.

zdroj foto:

https://pixabay.com/

https://www.freepik.com/

https://unsplash.com/