Tajemství čirého vývaru – Tipy a triky

Říká se, že polévka je grunt – a o pořádně silném vývaru to platí dvojnásob. Čistý, nezakalený vývar je dokonalou zkouškou, na které se dobře projeví tvoje kulinářská zručnost. Ačkoliv čistý hovězí nebo kuřecí vývar patří ke svatým grálům kulinářského umění, jeho příprava nemusí být nijak náročná. Stačí znát pár triků a máš vystaráno.

Nejlepší vývar – recept do kuchyně i lékárničky

Vývary jsou oblíbené po celém světě, svoje místo mají nejen v Evropě, ale také v japonské nebo vietnamské kuchyni. Poctivý silný vývar obsahuje řadu živin a tělu prospěšných látek, byly prokázány dokonce jeho protizánětlivé účinky.

Domácí vývar v kuchyni využiješ nejen jako polévku, skvělý je třeba jako součást zimní snídaně. A samozřejmě vývar slouží také jako základ omáček nebo šťáv pod maso.

Jak na vývar: bez čeho se neobejdeš

Příprava domácího vývaru není složitá, k jeho přípravě ti bude stačit několik základních surovin a snadno vykouzlíš jídlo, které nadchne celý svět.

• K přípravě čistého kuřecího nebo hovězího vývaru budeš potřebovat maso a kosti. Vývar ale můžeš připravit také z ryb nebo čistě zeleninový.
• Do domácího vývaru patří v našich zeměpisných končinách také kořenová zelenina (mrkev, petržel a celer bulva), cibule a česnek. Do silného vývaru ze zeleniny se hodí také pórek, květák nebo kedlubna.
• Nezapomeň přidat ani vhodné koření. Nepouštěj se do zbytečné kulinářské zvěřiny, ale vsaď na kuličky pepře, nového koření a bobkový list. Můžeš si také připravit tzv. bouquet garni – tedy koření svázat do plátýnka (nebo použij čajové sítko), abys kuličky koření nelovil z výsledného vývaru.

No a teď už stačí jen dostatek času, pořádné horko v kuchyni a základní vývar bez chemie je na světě.

Jaké maso je nejlepší pro silný vývar

Při výběru masa se řiď jednoduchou poučkou, že vývar bez kostí nebude tak silný, jako s nimi. Kromě kostí využiješ také odřezky masa nebo tučnější kousky – ty libové si nechej na jinou tepelnou úpravu.

Tip: Nejsi si jistý, jaký druh masa se na co hodí? Pro tvoji snadnější orientaci v kulinářské džungli jsme připravili podrobného průvodce různými druhy masa, aby sis udělal jednou provždy jasno.

• Při přípravě hovězího vývaru využiješ morkové kosti, ale také oháňku nebo květovou špičku.
• Kuřecí vývar připravujeme nejčastěji ze skeletu nebo kuřecích křídel, ale využít můžeš také stehna. Pro velký obsah kolagenu jsou především v Asii oblíbené také kuřecí pařátky.
• Pro základní rybí vývar použij kostru a také hlavy.

Poctivý vývar krok za krokem

1. Před začátkem vaření je vhodné kosti, maso i zeleninu opéct – získáš z nich tak více chuti i krásnou barvu vývaru. Kosti můžeš předpéct v obyčejné troubě nebo konvektomatu, zeleninu a kousky masa opeč na sucho nebo na másle na pánvičce. Pozor – připálené kousky do vývaru nedávej, dlouhé vaření by vytáhlo jejich hořkou chuť.
2. Při zakládání vývaru použij studenou vodu. Postupným zahříváním dochází k uvolňování živin a snadněji tak připravíš opravdu silný vývar.
3. Počítej s tím, že připravit nezakalený vývar vyžaduje především čas a stabilní teplotu. Vývar by se měl tzv. táhnout – to znamená, že nemá bublat, ale teplota by měla být těsně pod bodem varu, kolem 98 °C.
4. Při přípravě čistého vývaru doporučujeme vynechat poklici. Sice tak spotřebuješ trochu více plynu nebo elektřiny, ale snadněji uhlídáš, že se vývar opravdu táhne a neklokotá.
5. Po skončení vaření vývar co nejrychleji zchlaď. Jednak tak získáš čistý vývar, ale také předejdeš jeho zkysnutí.
6. Nakonec vývar přelij přes sítko s plátýnkem. Přecedíš tak všechny zbylé nečistoty a získáš jen čirý vývar.

Jak dlouho vařit vývar?

Doba vaření vývaru se liší podle použitého masa:

• Rybí vývar nevař déle než hodinu. Rybí kosti totiž rychle uvolňují vápník a při delším vaření by vývar chutnal jako křída.
• Zeleninový vývar stačí vařit 1 až 2 hodiny.
• Na čistý kuřecí vývar potřebuješ asi 4 – 6 hodin. Pokud připravuješ slepičí vývar nebo dokonce vývar z kohouta, počítej s dobou vaření o něco delší.
• Nejdéle trvá vaření hovězího (nebo vepřového) vývaru, vyhraď si na něj asi 12 hodin.

Dnes mnoho lidí při přípravě domácího vývaru používá tzv. pomalý hrnec. Do něj stačí nachystat maso, zeleninu a koření, zalít vodou a hrnec už se o vše postará sám, můžeš vývar nechat táhnout klidně přes noc. Podobně užitečným pomocníkem je také tlakový hrnec, který umí zkrátit dobu vaření až o polovinu.

Jak uvařit čirý vývar

Tajemství čistého vývaru vlastně není nijak tajné, je to součást kulinářského koloběhu, který si předávají kuchaři mezi sebou a z generace na generaci. Důležité je také říci, že vývar bez zakalení se hodí na hovězí nebo kuřecí polévku, kterou chceš podávat například s nudlemi a zeleninou. Pokud chceš použít vývar na omáčku nebo jako základ pro další vaření, může klidně zůstat mírně zakalený.

Pojďme se nejprve podívat na to, proč se vývar tak rád zakalí.

• Příliš prudké vaření. Při něm dochází k prudkému uvolnění bílkovin a tuku, které se nesrazí pomalu a čistě, ale zvíří se a zakalí celý vývar. To je důvod, proč máme vývar pomalu táhnout.
• Nedostatečné očištění surovin. Před vařením nezapomeň maso opláchnout pod studenou tekoucí vodou, zbavíš se tak úlomků kostí, zbytků krve i dalších nečistot. Na zeleninu nemusíš používat škrabku, ale důkladně ji očisti kartáčkem.
• Vkládání masa do horké vody. V ní se bílkoviny ihned srazí, ale zároveň se rozptýlí po celém vývaru.
• Nesebraná pěna. Právě to je jedna z hlavních podmínek čistého vývaru, o které bude ještě řeč.
• Příliš brzké solení. Pokud vývar osolíš hned na začátku, může to podpořit uvolňování bílkovin a nečistot, které potom vede k zakalení vývaru.

Čistý vývar získáš sbíráním pěny

Typická hustá pěna se na povrchu vývaru začne tvořit zhruba po 30 minutách táhnutí. Tvoří ji vysrážené bílkoviny a případné nečistoty. A právě sbírání této pěny na povrchu je tím hlavním tajemstvím čistého vývaru. Ke sbírání pěny stačí obyčejná lžíce, menší naběračka nebo děrovaná naběračka.

Dobrá zpráva je, že pěna se na povrchu tvoří jen přibližně 15 – 20 minut, pak už máš až do konce vaření klid.

Vývar bez kalu díky vaječnému bílku

Když už se vývar zakalí, existuje jednoduchý trik, jak přece jen čistého vývaru dosáhnout. Tou nejrozšířenější je použití vaječného bílku, který na sebe vysrážené bílkoviny naváže.

1. Z vaječných bílků ušlehej sníh.
2. Ten nalij do zchladlého vývaru a pomalu ohřívej.
3. Až získáš opět nezakalený vývar, přeceď jej přes plátýnko, abys měl jistotu opravdu čistého vývaru.

Nezakalený vývar zbav také tuku

Pro silný vývar používáme odřezky masa nebo tučnější kousky – je dobře známé, že tuk je nositelem chuti. To ale také znamená, že po vychladnutí vývaru se na jeho povrchu vytvoří vrstva tuku. Můžeš ji samozřejmě nechat v polévce, ale pro někoho jsou mastná oka na polévce spíš symbolem nezdravého stravování, než blahobytu.

Ztuhlý tuk (především u hovězího vývaru) doporučujeme odstranit. Nemusíš ho ale vyhazovat, skvěle se hodí například pro přípravu jíšky při zahušťování omáček a polévek.

Vývar jako od babičky: čím ho vylepšit

Čistý vývar je ale jenom základ, ze kterého potom můžeš dále pokračovat k pokrmům, které nadchnou celý svět. Vývar bez kalu se skvěle hodí jako čirá polévka, kterou stačí vylepšit třeba domácími nudlemi nebo zeleninou nakrájenou na julienne (pomůže ti třeba tahle speciální škrabka).

Pro sytější jídlo dobře fungují celestýnské nudle, které se připravují jako palačinka s bylinkami nakrájená na tenké proužky. Zábavné jsou také nejrůznější knedlíčky (třeba tradiční játrové nebo ty připravené z kvasnic), ale také klasická zavářka – krupicové nočky, vaječný svítek nebo kapání.

Jak skladovat vývar

Jedna ze základních kuchařských pouček zní, že připravovat vývar v malém množství se nevyplatí – když už tomu věnuješ svůj čas, připrav si několik dávek navíc. V profesionální kuchyni je snadno zužitkuješ během pár dní, v domácím prostředí můžeš čirý vývar snadno uchovat.

• Nejjednodušší je nalít vývar do sklenice s víčkem, nechat vystydnout a uložit v lednici. Takto vydrží asi 2 týdny.
• Domácí vývar můžeš také zamrazit, v mrazáku vydrží několik měsíců.
• Dalším způsobem je zavařování. Tady si dej pozor především na čistotu sklenic, aby se produkt nezkazil.
• Prodloužit životnost nejen čistého vývaru pomůže vakuovačka. Většina značek nabízí bohaté příslušenství, takže si snadno vybereš to správné pro uchování domácího vývaru.

Silný vývar není jen polévka

Čistý hovězí nebo kuřecí vývar nemusí sloužit jen jako základ na polévku. Když umíš připravit nezakalený vývar, je snadné postoupit na další kulinářskou metu a použít také vývar na omáčku. Perfektní je třeba na rajskou nebo houbovou omáčku a při přípravě silné šťávy k masu se bez něj zkrátka neobejdeš.

Domácí vývar poslouží také jako základ pro další polévky nebo při přípravě klasického italského rizota či českého guláše. Silný vývar můžeš použít i při vaření příloh, jako je bulgur nebo kroupy, kterým dokáže dodat příjemnou chuť. Právě tady se projevuje tajemství čistého vývaru naplno a ukazuje, že kulinářský koloběh patří na světě k těm nejkrásnějším.

zdroj foto:

https://pixabay.com/