jak vyřešit horko v profesionální kuchyni [RADY A TIPY]

Řešení tepla v kuchyni je komplexní problém, se kterým se potýkají všechny profesionální gastro provozy. Pořádná kulinářská zvěřina se, především ve velkých restauracích, bez potu zkrátka neobejde. Investice do chlazení kuchyně je zároveň investicí do pohodlí personálu – a to se vyplatí vždycky.

Právní normy ventilace kuchyně

Požadavky na ventilaci a chlazení profesionální kuchyně vyplývají z toho, že mikroklima vznikající v gastro provozech je plné vodní páry, ale také pachů, aerosolů a některých škodlivých látek. Práce v horké kuchyni tak je nejen málo příjemná, ale může mít také nepříznivý vliv na zdraví kuchařů.

Právní normy ventilace kuchyně upravuje soubor norem EN 16282. Tady se dočteš, jaké parametry musí splňovat profesionální kuchyně z hlediska vlhkosti nebo teploty. Přípustná operativní teplota je přitom v kuchyni mezi 18 a 27 °C a relativní vlhkost 30 až 70 %. Existuje ale také únosná mez, která by pro teplotu neměla překročit 32 °C a pro relativní vlhkost 80 %. Pokud jsou v kuchyni tyto meze překročeny, pak je na čase se z kulinářské džungle stáhnout.

Ventilace kuchyně

Řešení tepla v kuchyni bohužel není zrovna snadné. Pro ventilaci kuchyně je potřeba používat venkovní vzduch, ochlazení oběhového vzduchu se nepoužívá. Bohužel to neznamená, že stačí otevřít okno. Může to být krátkodobé řešení pro malé restaurace třeba během letních vedet, ale s optimalizací průtoku vzduchu je potřeba počítat už při navrhování kuchyně.

Případové studie chlazení kuchyně počítají se dvěma způsoby přívodu venkovního vzduchu do kuchyně.

• Přívod směšováním vzduchu umožňují mřížky v boční stěně zákrytu nebo ve sníženém stropě. Přiváděný venkovní vzduch se tak snadno smíchá se vzduchem, který už v kuchyni je.
• Přívod zaplavováním znamená, že jsou do místnosti přiváděny proudy vzduchu, které jsou buď v úrovni podlahy nebo výšky kuchyňské linky. Tento způsob ventilace kuchyně snižuje zatížení prostoru horkým vzduchem i škodlivinami. Zároveň přívod vzduchu zaplavováním dokáže snížit potřebné množství přiváděného vzduchu o 30 až 50 %, jde tedy o poměrně energeticky úsporné chlazení.

Řešení tepla v kuchyni začíná už návrhem

Snížení teploty v kuchyni je věc, kterou bys měl konzultovat s architektem, ale také specializovaným technikem, už při navrhování kuchyně. Sice rozumíme tomu, že už se těšíš, jak nadchneš své hosty i celý svět dokonalým jídlem, ale pokud se nezaměříš i na technologii chlazení kuchyně, může se snadno stát, že tvé nadšení rychle opadne.

S architektem je důležité podrobně probrat, jaké spotřebiče budeš používat nebo kolik jídel denně připravíš. Všechny tyto údaje mohou hrát důležitou roli při řešení tepla v kuchyni. Pokud sám nejsi kuchař, rozhodně nějakého (co nejvíce zkušeného) k navrhování přizvi. Jen profesionální kuchař, který se v kulinářské džungli už nějakou dobu pohybuje, zvládne odhadnout úskalí navrhovaného řešení.

Na snížení teploty v kuchyni mají vliv i spotřebiče

Než se začteš do průvodce nákupem ventilace, prostuduj si taky energetické štítky spotřebičů, které v kuchyni používáš. Pokud si to můžeš dovolit, kupuj sporáky, trouby nebo konvektomaty třídy A nebo A+, které garantují značnou energetickou úspornost.

Dobře to ilustruje třeba používání indukce místo oblíbených plynových hořáků. Při vaření na plynu máš sice přímý kontakt s ohněm, což tvou vášeň pro kulinárium jistě povzbudí, na druhou stranu sálající oheň vydává mnohem větší teplo, než moderní indukční varné desky.

O zkrácení doby vaření, a tím také o menší teplo, se postará i vhodné nádobí. Skvělým zlepšovákem, který ti pomůže nasytit tvou touhu nadchnout, jsou třeba tlakové hrnce. Pořádný vývar v nich budeš mít hotový za chviličku.

Investice do chlazení kuchyně začíná u zákrytů

Právní normy ventilace kuchyně také hovoří o tzv. kuchyňských zákrytech. Mnohem známější jsou ale jako digestoře. Ve zkratce se jedná o odvětrávání, které se soustředí přímo v místě varné zóny. Zákryty vždy o kousek přesahují pracovní místo se spotřebičem a starají se o odtah horkého vzduchu do odtahového potrubí vzduchotechniky.

Aby instalace kuchyňských zákrytů byla co nejjednodušší a energeticky úsporná, je vhodné umístit spotřebiče co nejblíže k sobě. Vyřešit to může například varný ostrůvek uprostřed kuchyně, kde budou všechny spotřebiče pohromadě.

Pozor, pokud používáš nebo se chystáš používat plynové spotřebiče, musí veškerá vzduchotechnika ústit do komína, ne do kuchyňského zákrytu! Upozorni na to svého technika domluvte to nejlepší řešení šité na míru konkrétnímu prostoru.

Součástí zákrytů jsou také tukové filtry, osvětlení a zařízení k odvodu kondenzátu. Tukové filtry je potřeba pravidelně měnit, jen tak můžeš dokonale ovládnout svou kuchyň. Zákryty do profesionálních gastro se vyrábí z nerezu, který je odolný a snadno se udržuje.

Optimalizace průtoku vzduchu pomocí ventilátoru

Profesionální kuchyně klade na ventilátory opravdu vysoké nároky. Musí mít dostatečný výkon pro zajištění dostatečného průtoku vzduchu, motor musí být správně chlazený a odolný proti vlhkosti a výkyvům teplot. Důležitá je také správná instalace ventilátoru, aby se tukový kondenzát neusazoval na skříních.

Správný typ ventilátoru vybereš s pomocí svého projektanta. Závisí totiž na velikosti kuchyně i na dalších možnostech odvětrávání. Proto je důležité nastudovat podrobně průvodce nákupem ventilace, případně se poradit s odborníkem přímo v prodejně.

Energeticky úsporné chlazení zajistí regulátory otáček

Sám ze své zkušenosti nejspíš dobře víš, že nezkrotná inspirace a také množství zákazníků přichází ve vlnách. Proto není nutné využívat vždycky plný výkon vzduchotechniky. A právě k tomu slouží regulátory, které upravují otáčky ventilátoru.

Můžeš tak snadno zlepšit ventilaci kuchyně ve chvílích, kdy využíváš naplno všechny spotřebiče, a naopak snížit otáčky ve chvílích, kdy není snížení teploty v kuchyni potřeba. Kromě tepelného komfortu to zajistí také úsporu energie a tím i peněz.

Údržba ventilace kuchyně prodlouží její životnost

Pokud chceš mít v kuchyni energeticky úsporné chlazení, musíš se postarat taky o to, aby byla ventilace a veškerá vzduchotechnika v dobré kondici. Obecně se doporučuje alespoň jednou ročně pozvat technika, který provede důkladnou revizi zařízení.

CO ale můžeš udělat ty sám je výměna tukových filtrů, respektive tukových lapačů. Frekvence výměny závisí především na jejich vytížení. Zkrátka pokud často smažíš, tak budeš často měnit.

Co můžeš udělat hned, aneb DIY chlazení kuchyně

Toto téma se tak úplně netýká technologie chlazení kuchyně, ale rozhodně souvisí s tepelným komfortem a zdravím pracovníků. Pokud chceš být při tvoření skutečně volný, pak je pohodlí klíčové. Pomůže k tomu kvalitní gastro oblečení z příjemného materiálu, který pomůže odvádět pot. Za vyzkoušení stojí klasická trička pro kuchaře, ale také speciální cool vent rondony. Mají totiž na zádech a v podpaží síťovinu, která pomůže s odvětráváním.

Velmi nepříjemný může být pot, který ti teče do očí. Pro tyto chvíle sáhni po kuchařské čepici nebo stylovém šátku pro kuchaře. Nejen, že dokonale podtrhne tvou image, ale dostane tě i jeho praktická funkce.

Ve vysokých teplotách nezapomínej ani na dostatečný pitný režim – doporučované množství pro práci ve velkém horku jsou až 4 litry vody denně.

Zdraví prospěšné není taky časté střídání teplot, kterému se kuchař v profesionálních gastro provozech nevyhne. Většina kuchařů totiž jen nestojí u sporáku, ale potřebuje si taky dojít pro brambory nebo maso do chladící místnosti. Pokud se do lednice vydáš pořádně rozpálený od sporáku, koleduješ si o pořádné nachlazení. Zachránit tě v takových situacích může teplá mikina, kterou si jen přehodíš a můžeš vyrazit.