Jak správně krájet, aneb naučte se techniky krájení

Nejen znalost receptů a technik vaření jsou v kuchyni důležité. Ovládat správné techniky krájení by měl být základem každého kuchaře. Používání kuchařského nože je umění, které musí zvládnout každý šéfkuchař s jistotou a přehledem. Vaše dovednosti s nožem vás mohou odlišit od začátečníků a připravit vás na cestu k profesionální kariéře. Pokud je vaření jen vaší vášní v domácí kuchyni, můžete svůj koníček posunout o další úroveň. Nikdy není pozdě se naučit něco nového.

Základ každého krájení

Potřebujete, aby byla vaše práce vždy efektivní, bezpečná a ne příliš namáhavá pro vaše ruce? Je nutné se zaměřit především na výběr kvalitních nožů. Krájení masa, zeleniny, ovoce nebo pečiva vyžaduje především vhodně zvolený druh nože. Kuchyňské nože z těch nejkvalitnějších materiálů budou ve vaší kuchyni spolehlivými pomocníky každý den a se správnou péčí vám poslouží dlouhá léta.

Zvolte si kvalitní nůž

Domácí kuchyně si vystačí s menším počtem nožů, profesionální kuchaři využijí nože pro více zaměření. Ujasněte si, co od nožů očekáváte a za jakým účelem si nože pořizujete. Budou vám denně pomáhat při vašem pracovním nasazení nebo s nimi občas vykouzlíte perfektní menu ve své kuchyni doma? Na trhu dnes najdete obrovské množství kuchyňských nožů od nejlevnějších až po nože prémiové kvality. Tomu také odpovídá i cena, která jde většinou ruku v ruce s kvalitou materiálu.

Čemu věnovat pozornost při výběru nožů?

Kolik chcete investovat?

Záleží na skutečnosti, zda vybíráte nože pro domácí nebo profesionální využití. Náčiní pro profi kuchyně vyžadují především maximální odolnost a tu nejlepší kvalitu pro celodenní používání. Na druhou stranu neexistuje pravidlo, které by bránilo kuchařským nadšencům pořídit si opravdu kvalitní výstroj. Ať už jste šéfkuchařem, začínajícím kuchařem nebo jen vášnivým kuchařem ve své domácnosti, zvolte si nože podle svých možností a očekávání.

K jakému účelu budete nože využívat?

Potřebujete nože pro denní nenáročné používání a upřednostňujete univerzálnost? Potom pro vás bude nejlepší volbou vybavení základními druhy funkčních nožů, kdy jednu z hlavních rolí pro vás bude hrát kvalitní kuchařský nůž. Zvládne nakrájet stejně dobře maso , zeleninu i nasekat bylinky. Jestliže vybíráte nože k celodenní práci v profi kuchyni, může být pro vás vhodná kvalitní souprava nožů k různému využití. Kuchařský nůž, vykosťovací nebo nůž na zeleninu by jistě neměl chybět ve výbavě žádného profesionálního kuchaře.

Jaký materiál upřednostníte?

Důležitým ukazatelem kvality při výběru nožů je použití materiálu. Ten ovlivňuje odolnost, ostrost i celkovou váhu nože. Nejčastěji se setkáte s nerezovou ocelí, která se vyznačuje extrémní odolností, ostrostí i perfektní pevností. Nerezové nože jsou vhodné především ke krájení masa, zeleniny, ovoce a snadno si poradí s tužší texturou potravin. Keramická čepel se brousí tak, aby zůstala ostrá po dlouhou dobu. Nerezaví, nepohlcuje pachy a nijak ji neovlivní ani kyselé potraviny. Keramické nože jsou vhodné pro krájení ovoce a zeleniny. Nevýhodou nožů s keramickou čepelí je větší křehkost a k ostření nože můžete potřebovat profesionála.

Správný úchop nože

Aby byl každý váš řez dostatečně efektivní, prioritou číslo jedna je správný úchop nože. Nůž by vám měl dokonale padnout do ruky. Nezapomínejte tedy věnovat pozornost i při výběru rukojeti. Plastová rukojeť je nenáročná na údržbu, kovová vyžaduje trochu víc cviku a dřevěná rukojeť zaručuje pohodlné používání s nárokem na pečlivou údržbu. Jak tedy uchopit nůž správně? Pro bezpečný a přesný řez umístěte spodní tři prsty kolem rukojeti a palec s ukazováčkem nechte sevřít zprava a zleva čepele.

Základní techniky krájení

Každý kuchař ví, že tvar a velikost nakrájených surovin dokáží značně ovlivnit kompletní chuť i vzhled pokrmu. Podstatou správné metody krájení je dostatek informací, znalost receptu a cvik v rukou. Dříve či později si základní techniky krájení perfektně osvojí každý kuchař, který se v kuchyni setkává s jedním z hlavních úkolů vůbec - s krájením.

Julienne nudličky

Tento styl krájení využijete především k dokonalému nakrájení zeleniny do polévek, salátů nebo při přípravě asijské kuchyně. Zeleninu nakrájíme podélně na tenké plátky a následně na 2-3 mm nudličky.

Brunoise drobné kostičky

Technika krájení, kterou můžete použít při přípravě polévek, omáček, hodí se výborně do nádivky a čerstvé perfektně ozdobí salát. Jedná se o krájení na drobné kostičky z nudliček Julienne využívané především ve francouzské kuchyni.

Paysanne plátky

Pod tímto francouzským názvem si můžete představit zeleninu nakrájenou na tenké plátky. Tento druh krájení zeleniny zajišťuje rychlou a rovnoměrnou přípravu a použití v polévkách nebo například restovanou s těstovinami.

Batonnet hranolky

Termín používaný při řezu zeleniny na perfektní tvar hranolků, který se nejčastěji využívá při přípravě bramborových hranolků. Jedná se o častou úpravu celeru nebo mrkve při podávání syrové zeleniny s dipem.

Zásady správného krájení masa

Důležité pro krájení masa je především jeho druh i následné zpracování. Jak dokonale nakrájet maso? Například drůbeží maso se krájí po vlákně, kdežto hovězí zásadně přes vlákno. V opačném případě by se snadno mohlo stát, že budete servírovat tuhý nepoživatelný kus masa. Pro úpravu vařením maso nakrájejte podél vlákna na stejně velké kusy pro stejnoměrné tepelné zpracování. Menší kostky masa nakrájejte pro dušení a nudličky do různých masových směsí.

Perfektně nakrájená cibule

Potravinu, která je základem skoro každého pokrmu a dokáže vám vehnat slzy do očí, je možné krájet několika způsoby. Do salátů nebo k dekoraci využijete techniku krájení na půlkolečka. Pro bezpečné krájení palec zůstává vždy za cibulí. V krájení postupujte vždy od konce směrem k dlani a čepel nože opřete o klouby ohnutých prstů přidržujících cibuli . Pod maso a do různých základů je nejvhodnější příprava cibule na větší kousky, do pomazánek, salátů a jemných omáček krájejte cibuli na co nejjemnější kostičky.

Celosvětové značky zaručující kvalitu

Každý bezchybný řez povede jeden z kvalitních nožů, který si zvolíte pro svou každodenní práci v kuchyni. Máte možnost si vybrat z velkého množství těch nejkvalitnějších nožů nejlepších výrobců. Švýcarskou dokonalost vám nabízí firma Victorinox, která vyrábí nože s vysokou odolností a čistým designem. Precizní kuchyňské nože výrobce IVO, Wusthof, či Giesser Messer padnou díky dokonale ergonomické rukojeti do každé ruky a kvalitní nože s antikorozní úpravou firmy Stalgast vám zaručeně usnadní celodenní práci.

Důležitá údržba nožů

Kvalitní nože odvádí v kuchyni každý den perfektní práci a jsou spolehlivými pomocníky. Aby vydržely sloužit co nejdéle, potřebují správnou péči. Po každém použití nože důkladně umyjte a osušte. I přesto, že jsou vaše nože vhodné pro mytí v myčce, doporučujeme ruční ošetření nožů pro dlouhodobější zachování ostrosti. Rychlému otupení čepele můžete předejít i používáním plastového prkénka a bezpečným uložením nožů do speciálních obalů z odolného materiálu. Brašny na nože ochrání vaše kuchařské náčiní během cesty.

Jak nože efektivně naostřit

Jestliže musíte vyvinout větší úsilí při práci s nožem, jednoznačně potřebují naostřit a je na čase sáhnout po správném náčiní k oživení ostří. Jednou z možností je použití kvalitní ocílky. Novou ocílku vybírejte vždy delší, než je nejdelší nůž ve vaší výstroji. Broušení nožů pomocí ocílky tak bude bezpečnější a manipulace jednodušší. Ocílka dokáže srovnat nerovnosti a po pár tazích v úhlu 20 stupňů je nůž znovu připravený pro bezchybný řez. Broušení ruční nebo elektrickou bruskou je podstatně rychlejší a jednodušší. Stačí několik jemných tahů směrem k sobě a ostří vašich nožů může znovu odvádět precizní práci.