Pravidla hygieny v kuchyních gastro provozů

Abys mohl naplno projevit svou kulinářskou zručnost, potřebuješ k tomu ty správné podmínky. Z kuchyně musí vycházet nejen pokrmy, které jsou chutné a dobře vypadají, ale taky musí být zdravotně nezávadné. Dodržování hygieny v gastro provozech je naprosto klíčové. Na co bys rozhodně neměl zapomínat?

Proč je hygiena v profesionální kuchyni tak důležitá?

Jedna ze základních pouček pro úspěch v kulinářské džungli zní, že host vnímá jídlo všemi smysly a není pro něj tedy problém objevit závadu. Dodržovat hygienické normy a kontrolovat kvalitu potravin je zásadní, abys mohl svým jídlem nadchnout celý svět.

Při práci s potravinami a nedostatečné hygieně hrozí tzv. křížová kontaminace potravin, což znamená, že může dojít k přenosu bakterií. Jídlo se tak snadno stane potenciálně nebezpečným a může způsobit zdravotní komplikace. Bolest žaludku je to nejmenší, ale zkažené jídlo způsobuje také otravu, žloutenku nebo salmonelózu.

Kontrola hygieny probíhá na několika frontách

Hygienické předpisy v gastronomii se týkají mnoha oblastí. Kromě hygieny skladování a práce s potravinami je důležité také dodržování hygieny osobní a čištění a dezinfekce celé profesionální kuchyně. Jen při dodržování těchto pravidel můžeš dosáhnout všech svých kulinářských cílů.

Je pravda, že hygienické předpisy v gastronomii jsou u nás přísnější než jinde ve světě. Na jednu stranu to znamená, že do kulinářského koloběhu nemůžeš vkročit zrovna jednoduše, na druhou stranu je ale zaručena ta nejvyšší kvalita, jakou si tvoji hosté zaslouží. V profesionální kuchyni se nesmí zapomínat ani na školení hygieny, které probíhá minimálně jednou ročně (podle Zákona o ochraně veřejného zdraví č.258/2000).

Jak začít: schválení provozovny hygienou

Nezáleží na tom, jestli přebíráš restauraci po předchozím majiteli, nebo ses rozhodl vybudovat novou, vždycky je nutná kolaudace pro konkrétní typ gastro provozu a schválení příslušnou krajskou hygienickou stanicí.

Normy pro restaurace jsou komplikované a liší se například podle velikosti kuchyně nebo typu provozu – jiné podmínky platí pro hotelovou restauraci a jiné pro podniky s rychlým občerstvením. Proto je vhodné se spojit s odborníkem, projektantem se specializací na gastronomii. Zároveň doporučujeme vše konzultovat přímo s hygieniky, aby šlo závěrečné schválení provozovny hygienou hladce.

Profesionální gastro vybavení kuchyně ti pomůže s dodržováním hygieny

Vybavení profesionální kuchyně může mít různou úroveň. Aby ti nic nebránilo přivítat nezkrotnou inspiraci. Proto si při zařizování dobře rozmysli, jak bude tvoje kuchyň fungovat. Ačkoliv si stavba a zařizování gastro provozu žádá nemalé finanční prostředky, při nákupu kuchyňských spotřebičů je lepší vybírat ty nejkvalitnější, které si můžeš dovolit. Je jedno, jestli se jedná o mrazák, digestoř nebo kráječ – vyšší investice se ti pravděpodobně vrátí v podobě nižší závadovosti, takže kulinářská zvěřina může vypuknout naplno.

Stejné je to s nábytkem. Do profesionální kuchyně patří nerezové plochy, které si žádají pravidelnou údržbu, čištění a dezinfekci. Jen díky tomu je možné udržet požadovanou bezpečnost potravin.

Co je to HACCP

Tajemná zkratka HACCP vznikla ze začátečních písmen slov Hazard Analysis Critical Control Points, což v češtině znamená specifikaci kritických bodů při zpracování potravin. Je to klíčový dokument pro dodržování hygieny. Budou ho po tobě chtít jednak z kontroly hygieny, ale měl by v první řadě sloužit tobě a všem dalším, kdo se v profesionální kuchyni pohybují. Dobře zpracovaná HACCP totiž identifikuje problematická místa o pomůže ti ovládnout svou kuchyň na jedničku.

Cílem systému HACCP je zajistit nezávadnost pokrmů, které vychází z profesionální kuchyně. Kritickým bodem tak může být například stabilní teplota v chladničce nebo skladování surovin. Nezbytné při kontrole hygieny je pak mít v systému HACCP aktuální údaje, jako jsou jména pracovníků v týmu nebo všechny receptury.

Osobní hygiena

Bezpečnostní protokoly v kuchyni se nevěnují jenom práci se surovinami, ale zahrnují také předpisy pro mytí rukou nebo nošení ozdob. Dodržování osobní hygieny je naprosto nezbytné, aby se zamezilo kontaminaci potravin. Které zásady tedy následovat?

• V první řadě se jedná o poctivé mytí rukou nejen při vstupu do kuchyně nebo po použití WC, ale také při každé dílčí činnosti. Zkrátka pokud se od cibule přesouváš k masu, rozhodně si umyj ruce.
• Kromě mytí rukou je také vhodné používat při některých činnostech rukavice. Například řeznické rukavice nejen přispějí k bezpečnosti potravin, ale také ochrání tvoje ruce před pořezáním.
• Další předpisy hovoří o upravených vlasech, které jsou svázané gumičkou a případně sponkami. Kromě toho musí být ze tří čtvrtin zakryté. K tomu se často používá jednoduchá síťka, ale dobře poslouží také kuchařská čepice. Ta navíc o dost lépe vypadá.
• Pro dodržování hygieny jsou nezbytné také čisté nehty, které by měly být přírodní. Kulinářská zvěřina se zkrátka musí obejít bez laku na nehty nebo gelových nehtů. A vzdej se také prstenů a dalších ozdob.

Samostatnou kapitolou je potom zdravotní průkaz, který tě opravňuje k pobytu v profesionální kuchyni. Získáš jej u praktického lékaře a jeho platnost je časově neomezená. Počítej ale s tím, že pokud jsi onemocněl, do kulinářského koloběhu se můžeš vrátit až po úplném uzdravení.

Normy pro restaurace platí i pro ošacení

Kuchařské oblečení není jen módní záležitost, která ti pomůže naladit se na kulinářskou zvěřinu. Možná tě to překvapí, ale hygienické předpisy v gastronomii se zabývají i tím, co máš na sobě.

• Oděv profesionálního kuchaře musí být především čistý. Nejčastěji se používá oblečení bílé barvy, ale vybírat můžeš i pestřejší paletu – trička pro kuchaře u nás seženeš třeba v červené nebo modré.
• Oblečení do kuchyně patří pouze do kuchyně, aby nedošlo k narušení tzv. čistého prostoru. Rozhodně bys v rondonu neměl odcházet na ulici nebo do obchodu.
• Při údržbě oblečení nezapomínej ani na obuv. Kvalitní obuv pro kuchaře není módní doplněk, ale především bezpečnostní prvek a hygienické normy myslí i na ni. Čisté podrážky by tak měly být samozřejmostí.

Zásady pro zpracování a skladování potravin

Normy pro restaurace se zabývají také (a vlastně především) správným skladováním surovin. Znamená to například to, že v profesionální kuchyni musí být určené místo na rozklepávání vajec nebo že zeleninu na salát nemůžeš oplachovat teplou vodou, ve které se mohou množit závadné mikroorganismy.

V kulinářské džungli bys také měl pravidelně kontrolovat dobu trvanlivosti jednotlivých surovin a nezapomeň si do profesionální kuchyně pořídit i speciální barevně oddělená krájecí prkénka.

Při kontrole kvality potravin nezapomeň ani na svůj kulinářský instinkt – vizuální a čichová kontrola by měla být samozřejmostí. Z kuchyně zkrátka nesmí vyjít nic, ze čím si jako profesionál nemůžeš stát.

Provozní hygiena a prevence kontaminace

S bezpečností potravin také úzce souvisí dodržování provozních hygienických norem. Které z nich jsou ty nejdůležitější?

• Pracovní povrchy je třeba pravidelně čistit a dezinfikovat. Při úklidu rozhodně nezapomínej ani na podlahu, okna nebo parapety. Čistící prostředky a pomůcky musí být uložené mimo prostory kuchyně.
• Důležité je také účelné uspořádání věcí na pracovní ploše. Jen tak může kulinářský koloběh probíhat hladce a bez zádrhelů.
• Obaly od potravin je potřeba ihned vyhazovat a třídit odpad. I odpadní nádoby je nutné udržovat čisté.
• Nádoby na potraviny a kuchyňské náčiní v žádném případě nesmí stát přímo na zemi.
• V kuchyni ani v přilehlých prostorách se nesmí kouřit.
• Kontrola hygieny také zkoumá, zda pravidelně měníš filtry klimatizace nebo digestoře.
• Hygienické předpisy v gastronomii také počítají se sanitárními dny pro větší úklid kuchyně i s přesným rozpisem úklidu po každé směně.

Hygiena v gastro provozech prostě není legrace. Jejím nedodržováním ale můžeš svým hostům snadno způsobit zdravotní problémy a tím přijít o svou dobrou pověst. Proto nepodceňuj skladování potravin ani mytí rukou, aby sis mohl užívat nekonečné kulinářské dobrodružství.

zdroj foto:freepik.com