Nejlepší japonské nože - Přehled a recenze

Druhy japonských nožů jsou stejně rozmanité jako samotná japonská kuchyně. Najdeš mezi nimi nože na maso i nože na zeleninu, v každém případě jsou ale jasnou volbou pro ty, kdo si chtějí užít krájení s opravdovou vášní. Japonský kuchyňský nůž je srdeční záležitost a práci s ním by si měl vyzkoušet každý, kdo chce zažít pořádnou kulinářskou zvěřinu. Jen pozor – když jednou propadneš kouzlu japonských nožů, už není cesty zpět.

Tradiční japonské nože mají dlouhou historii

Nejstarší japonské kuchyňské nože pocházejí z 8. století a přímo navazují na výrobu samurajských mečů katana. Rozmach nožířství přišel ve 13. století, ale tradiční postupy při výrobě nožů se zachovaly dodnes. Například většina broušení a precizování ostří se stále provádí ručně.

Pokud si vybereš japonský kuchyňský nůž, můžeš se spolehnout na dokonalou ostrost a perfektní vyvážení nože, takže práce s ním je naprostá radost. Postará se o to především tvrdé ocelové jádro, které je obalené měkčími vrstvami. O designový vzhled se potom zasloužily nejrůznější povrchové úpravy, jako je leštění nebo naopak černění. Zvláštní kapitolu tvoří damascénské nože se svou typickou kresbou.

Jak vybrat japonský nůž

Výběr kuchyňského nože, který ti bude perfektním společníkem v kulinářské džungli, je běh na dlouhou trať. Nejlepší japonské nože jsou takové, které ti perfektně padnou do ruky a tím ti umožní být při tvoření skutečně volný. Na jejich konkrétním tvaru nakonec až tolik nezáleží.

Na které aspekty se tedy při výběru japonského kuchyňského nože zaměřit?

• Materiál ostří. Nerezová ocel je mnohem jednodušší na údržbu a také je odolnější, proto je vhodná pro začínající kuchaře i do profesionálních kuchyní. Na druhou stranu uhlíková ocel udrží čepel déle ostrou.
• Rukojeť. Ať už vybíráš japonský nůž nebo jakýkoliv jiný, ergonomie a vyváženost jsou důležitým aspektem. Pokud se ti nůž dobře drží, bude se ti s ním také mnohem lépe (a bezpečněji) pracovat.
• Krájecí technika. Kulinářský instinkt se může u jednotlivých kuchařů lišit stejně jako technika, kterou používají při krájení – někteří používají spíš dlouhé tahy, jiní krájí spíš houpavými pohyby. Podle toho se bude odvíjet také vhodný tvar čepele.
• Používané ingredience. Jídla, která vaříš nejčastěji, jsou skvělým vodítkem, jak vybrat japonský nůž. Níže si povíme o různých druzích nožů na maso nebo na zeleninu, se kterými kulinářské dobrodružství nikdy nekončí.

Čím se od sebe liší jednotlivé druhy japonských nožů

V tradiční japonské kuchyni (stejně jako v celé společnosti) je mnohem důležitější než kulinářská zvěřina dodržování pravidel. Proto by bylo opravdové faux-pas použít třeba nůž na sushi Yanagiba pro přípravu zeleniny.

Kromě různého použití se můžeš potkat také s různým způsobem broušení nožů. Hlavním rysem, kterým se japonské kuchyňské nože vyznačují, je zvláštní způsob broušení – většina nožů, které v našich kuchyních používáme, mají ostří broušení z obou stran do písmene V. Japonské nože mají často zbroušenou pouze jednu stranu, což umožňuje přesnější vedení řezu a ukrojené části se nelepí na ostří nože. S jednostranným broušením se setkáš hlavně u nožů na sushi, ale také u některých nožů na maso nebo u univerzálních kousků Santoku nebo Gyuto.

Univerzální japonské nože

A teď už se pojďme podívat na jednotlivé druhy japonských nožů. Mezi ty univerzální, které se hodí do profesionální i amatérské kuchyně, patří nože Santoku, Bunka a Gyuto. Spojuje je především precizní zpracování, které umožňuje všestranné použití a probudí tvůj kulinářský instinkt.

Santoku

Profesionální kuchyňské nože Santoku patří k těm nejoblíbenějším a nejznámnějším japonským nožům. Jeho jméno můžeme přeložit jako „nůž tří ctností“ a přesně vystihuje jeho povahu, Santoku nože se totiž hodí takřka pro všechny účely. Má úzký hřbet a nadchne tě jeho snadné ovládání, takže vypustit své kulinářské zvíře nikdy nebylo jednodušší. S kuchařským nožem Santoku nakrájíš maso, ryby i zeleninu a umožní ti dát průchod všem svým kulinářským fantaziím.

Bunka

Japonské nože Bunka patří k tomu nejuniverzálnějšímu, co v kulináriu můžeš potkat. Tvar čelepe tohoto druhu japonských nožů dobře odpovídá také potřebám evropské kuchyně. Nože Bunka mají solidní čepel, která se zužuje do špičky, což umožňuje precizní práci i krájení s opravdovou vášní. Ať už jej použiješ jako nůž na maso nebo na zeleninu, vždycky se můžeš těšit na práci, kterou budeš dělat s radostí.

Gyuto

Pokud stálé váháš, jak vybrat japonský nůž, nešlápnout vedle a využít ho každý den, pak je nůž Gyuto jasná volba. Velmi se podobá profesionálním kuchařským nožům, které si oblíbili šéfkuchaři v Evropě, ale brousí se pod menším úhlem (10 – 15 stupňů oproti standardní evropským 30 stupňům). To umožňuje preciznější a také snadnější práci, i když potřebuješ nakrájet větší množství masa nebo zeleniny.

Petty

Tento druh japonského nože se tvarem velmi podobá noži Gyuto, ale jeho velikost je o poznání menší. Můžeš se s ním setkat taky pod názvem Shotoh a perfektně se hodí především pro loupání zeleniny nebo ovoce a pro drobnější práce. Nůž Petty je multifunkční nůž pro každodenní použití a snadno se stane tvým nepostradatelným společníkem v kulinářské džungli.

Nože na maso

S pokrmy z masa se v japonské kuchyni nesetkáte zrovna často (pokud pomineme sushi nebo sashimi), proto jsou také pro krájení masa často využívané univerzální druhy japonských nožů. Přesto ale existuje pár kuchařských nožů z Japonska, které se jako nože na maso perfektně hodí.

Sujihiki

Tento druh japonského nože se velmi podobá nožům na sushi. Jeho charakteristickým rysem je dlouhá úzká čepel, která umožňuje krájet tenké plátky masa nebo ryb. Snadno s ním připravíš tuňáka na sashimi, ale využiješ jej i při plátkování drůběže, vepřového nebo hovězího masa.

Sekáček (Cleaver)

Pokud si chceš užít pořádnou kulinářskou zvěřinu a pustit se do porcování velkých kusů zvířat, pak je pro tebe tendo druh japonského nože nepostradatelný. Tyto kvalitní japonské nože mají dostatečně robustní čepel, že se nemusíš bát s nimi přeseknout menší kosti a naporcovat třeba celou krávu.

Honesuki

Tradiční japonské nože Honesuki jsou jako stvořené pro vykosťování masa. Oproti evropským kuchařským nožům má tento nůž tenčí čepel, což umožní snadno proniknout přes chrupavky. Tento druh japonského nože je také vhodný pro stahování kůže z ryb nebo drůbeže.

Tip: Přečti si více o rozdílech mezi evropskými a japonskými noži a vyber si toho nejlepšího společníka pro pořádnou kulinářskou zvěřinu. Podrobnosti najdeš v tomto článku.

Nože na zeleninu

Krájení zeleniny patří v Japonsku k důležitému umění. Nejen že zelenina tvoří podstatnou část jídelníčku, ale také slouží jako ozdoba – v japonských restauracích je kultura stolování na vysoké úrovni a hosté u jednoho stolu se často dělí o pokrmy. Jejich součástí jsou také rafinované ozdoby právě z ovoce a zeleniny, které dovolují popustit uzdu tvé kulinářské fantazii.

Nakiri

Nůž Nakiri patří mezi tradiční japonské nože a je na první pohled rozeznatelný díky svému obdélníkovému tvaru ostří. To je jako stvořené pro krájení směrem shora dolů (s houpavým krájením tady moc nepochodíš), což umožňuje krájení ovoce a zeleniny na tenké plátky nebo nudličky. Nakiri taky velmi dobře klouže po prstech, což je pro precizní krájení, kdy jeden tvar je jako druhý, rozhodně výhoda.

Usuba

Usuba rozhodně patří mezi kvalitní japonské nože, které ti dovolí zažít pořádnou kulinářskou divočinu. Oproti Nakiri má jednostranný výbrus, což umožňuje krájení ještě tenčích plátků a nudliček bez toho, aby se lepily na ostří. Manipulace s tímto nožem na zeleninu vyžaduje trochu cviku, ale potom ti umožní zažít, co je to vášeň při krájení zeleniny.

Nože na sushi

Japonské nože na sushi jsou jasným důkazem, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí. Jestli sis myslel, že druhy japonských nožů už jsou dost rozmanité, tak nože na sushi celému kulináriu dodávají další rozměr.

Deba

Tradiční japonské nože Deba jsou původně určené k porcování a filetování ryb nebo drůbeže. Řadí se k robustním nožům s těžkým ostřím, které využiješ také jako nože na maso. Tvar čepele umožňuje kývavý způsob krájení, což se velmi podobá evropským kuchařským nožům.

Yanagiba

Pokud někdo mluví o noži na sushi, nejčastěji tím myslí druh japonského nože Yanagiba. Ten vyniká opravdu dlouhou a úzkou čepelí, díky které snadno odkrojíš tenký plátek syrové ryby na sashimi. Yanagiba je jednostranně broušený nůž pro precizní práci bez kompromisů a dovolí ti proniknout do samého srdce japonské kulinářské džungle.

Jak pečovat o japonský nůž

Ačkoliv jsou tradiční japonské nože mezi kuchařskými noži opravdovou lahůdkou, péče o ně není zase tolik náročná. Údržba japonských nožů spočívá především v pečlivém umytí teplou vodou, nikdy je však nedávej do myčky, protože ta by poničila jejich perfektní ostří.

Japonské nože si zaslouží čestné místo ve tvé kuchyni, proto je nenechávej jen tak povalovat v kuchyňské zásuvce, ale dopřej jim magnetickou lištu nebo hezké pouzdro na nože. Nejen, že to lépe vypadá, ale také tím prodloužíš životnost nožů.

Ostření japonských nožů

Kapitolou sama pro sebe v údržbě japonských nožů je jejich broušení. Japonská ocel vyniká svou tvrdostí, a tak ani jejich běžnou údržbu není potřeba dělat tak často. Pro jednoduché obtažení nože použij keramickou ocílku, která je vhodnější než ta ocelová, nebo speciální obtahovací kůži.

Pokud potřebuješ vylepšit ostří japonského nože, vezmi si k ruce klasický brusný kámen. Protože se japonské nože brousí na menší úhel, tedy 10 – 15 stupňů, je vhodné používat při broušení pomůcku v podobě slideru, který ti pomůže udržet stejný úhel po celou dobu broušení. No a jestli si nejsi jistý v kramflecích, svěř údržbu a ostření svého oblíbeného japonského nože raději profesionálům. Rozhodně to není ostuda, naopak si tím zajistíš, že si budeš své oblíbené nože užívat delší dobu a připravíte společně mnoho jídel, které nadchnou celý svět.