Typy kuchyňských nožů – jaké existují a k čem jsou

Správně zvolený typ nože vám usnadní práci a ušetří námahu při krájení, porcování a servírování pokrmů. Znáte ale všechny druhy kuchyňských nožů a víte, k čemu je lze použít a jak o ně pečovat?

Klasický kuchařský nůž

Základní kuchařský nůž nesmí chybět v žádné kuchyni. Přezdívá se mu také nůž šéfkuchaře nebo univerzální nůž, jelikož s ním zvládnete nakrájet zeleninu, naporcovat maso nebo třeba nasekat bylinky.

Japonské nože Santoku

Nůž Santoku má původ v asijské kuchyni. Díky své nízké váze, tenké čepeli a široké špičce dokáže krájet velmi úzké a malé tvary. Využijete ho ale nejen při krájení cibule, rajčat a jiné zeleniny, ale také při porcování masa, sekání bylinek nebo třeba při dočištění zeleniny a odstranění rybích šupin.

Vykosťovací nože

Vykosťovací nůž poznáte na první pohled podle úzké a pružné čepele, která je ideální k oddělení masa od kosti, případně k odstranění šlach nebo kůže. Používá se zejména při čištění drůbeže a ryb, jejichž křehké maso vyžaduje precizní a jemnou práci.

Filetovací nože na ryby

O něco delší než vykosťovací nůž je nůž filetovací, jehož tenká a pružná čepel se snadno přizpůsobí křivkám rybí páteře. Obecně platí, že čím je filetovací nůž kratší, tím je ohebnější a tenčí a tím lépe zvládne vykostit i menší druhy ryb.

Plátkovací nože

K nezbytným pomocníkům při vaření patří plátkovací nože na maso, které se vyznačují dlouhou a tenkou čepelí. Hodí se zejména na porcování hotového masa a čištění syrového masa, stejně jako na čištění a plátkování ryb. Kromě toho ho doporučujeme používat také při krájení ovoce na větší kusy.

Špikovací nože

Špikovací nůž patří k univerzálním nožům, které se v kuchyni zaručeně neztratí. Skvěle se hodí nejen k čištění masa, krevet či mořských plodů, ale také k čištění drobné zeleniny a ovoce. Díky tenké a krátké čepeli s ním snadno vytvoříte perfektní kapsu, aniž by došlo k proříznutí masa.

Nože na pečivo a chleba

Nože na pečivo mají vroubkovanou čepel, která si lehce poradí s tvrdou kůrkou a měkkým vzdušným vnitřkem, aniž by chleba rozdrobila. Použít ho samozřejmě můžete ke krájení všech druhů čerstvého pečiva.

Náš tip: Zmenšeninou nožů na pečivo jsou mazací nože, které mají kratší čepel a zaoblenou špičku pro pohodlnější mazání chleba.

Steakové nože

Jestliže často a rádi připravujete steaky, pak vám doma nesmí chybět steakové nože. Díky špičce umístěné vysoko na horní hraně nože lze steakové nože použít stejně jako klasický příborový nůž. Na rozdíl od něj však mají mnohem ostřejší ostří, které je navíc vybaveno drobnými zoubky pro snadné krájení masa.

Nože na ovoce a zeleninu

Ve výbavě kuchaře by neměl chybět ani malý, lehký a snadno ovladatelný nůž na čištění, loupání a vykrajování zeleniny, hub nebo ovoce. 

Tip: Chcete-li si vyhrát se servírováním pokrmů, zvolte nůž se zoubkovanou čepelí. Ten najde uplatnění při okrasném krájení ovoce a zeleniny a při výrobě obložených mís.

Nože na sýr

Pokud si rádi pochutnáte na kvalitních sýrech, pořiďte si speciální kuchyňský nůž na sýr, který vám jejich krájení, strouhání a servírování usnadní. Nůž vybírejte podle toho, zda se chystáte sýr krájet nebo strouhat a zda se jedná o měkký nebo tvrdý sýr. V každém případě má nůž buď speciálně ošetřenou čepel, nebo čepel s otvory, aby se krájené plátky na nůž nelepily.

Nože na šunku, salám a uzeniny

Ke krájení uzeniny a salámů se obvykle pužívá nářezový nůž se štíhlou a dlouhou čepelí a zubatým ostřím. Po jeho stranách se občas nacházejí výbrusy, díky kterým se plátky uzenin na nůž nelepí. Speciální nože na šunku nebo lososa jsou pak vybaveny velice dlouhou a pružnou čepelí pro perfektní výsledek krájení.

Sekáčky

Sekáčky patří do rukou převážně řezníků, to však neznamená, že je doma nevyužijete. Mají dlouhou a širokou čepel a samozřejmě i vyšší váhu, aby dokázaly naporcovat velké kusy masa, nebo rozdělit kosti na přípravu vývaru a omáček.

Dekorační nože

Dekorační nože vám velmi dobře poslouží, chcete-li syrovou či vařenou zeleninu, nebo brambory, dekorativně nakrájet na oku lahodící kousky.

Cukrářské nože

Cukrářský nůž svým tvarem připomíná nůž na krájení chleba. Stejně jako on má zubaté ostří pro snadné krájení, ale profil zubů je velice oblý, což umožňuje snadno roztírat například krém na dortu. Vyšší čepel cukrářského nože se hodí také jako lopatka při krájení a servírování dortu, bábovky a dalších cukrářských výrobků.

Jak vybrat správný kuchyňský nůž

Jakmile jste se seznámili s druhy kuchyňských nožů, můžete přistoupit k dalšímu kroku, a tím je samotný výběr nože. Co vše by vás mělo zajímat?

• Vyváženost nože – Aby se vám s nožem dobře pracovalo, musí být takzvané vyvážený. To znamená, že váha čepele a rukojeti je stejná.
• Tvrdost a ostrost čepele – Ideální je čepel vyrobena z nerezové oceli, která je odolná vůči korozi, a jejíž tloušťka činí alespoň 3 mm. Ideální tvrdost oceli by se pak měla pohybovat v rozmezí 55–58 stupňů Rockwella.
• Rukojeť – Rukojeť nože by vám měla perfektně padnout do ruky. Pro pohodlnější a bezpečnější práci zvolte nůž s ergonomickou nebo protiskluzovou rukojetí.
• Značka – Nezapomeňte, že vybíráte kuchyňský nůž na celý život a porozhlédněte se po známé renomované značce, jako je například značka IVO, Wüsthof nebo Victorinox.

Náš tip: Zajímá vás víc? Přečtěte si náš podrobný článek, ve kterém vám prozradíme 7 tipů pro výběr kuchyňského nože.

Jak vypadá správná péče o kuchyňské nože

• Kuchyňské nože nepatří do myčky nádobí, jelikož chemické přípravky, horká voda a pára mohou způsobit jejich poškození nebo zkrátit jejich životnost.
• Nože myjte v ruce, pod teplou tekoucí vodou a než je uklidíte, otřete je hadříkem nebo kuchyňskou utěrkou do sucha.
• Nože ukládejte bezpečným způsobem do pouzdra nebo do praktických bloků na nože. Použít můžete rovněž magnetickou lištu nad kuchyňskou linku, díky které máte nože šikovně po ruce. Nikdy je však nenechávejte volně položené v zásuvce s ostatními kuchyňskými noži nebo příborem.
• Ke krájení používejte krájecí prkénka ze dřeva nebo z plastu. Mramorové, skleněné nebo keramické desky nůž otupí a mohou ho poškodit.

Jak na broušení a ostření nožů

K pravidelné péči o kuchyňské nože patří mimo jiné jejich broušení a ostření. Jaký je mezi tím rozdíl a jak správně postupovat?

• Broušení nožů udržuje vybroušené ostří a zarovnává mikroskopické zoubky a trhlinky v čepeli, ale neodstraňuje ocel z čepele. Můžete ho provádět často, i po každém použití
• Ostření nožů odebírá ocel z čepele nože a vytváří nový okraj, proto je vhodné provádět ho jen jednou, při častém používání maximálně dvakrát za rok.

Když už víte, jaký je rozdíl mezi broušením a ostřením nožů, pojďme si říct, jakým způsobem lze kuchyňské nože brousit.

Ruční a elektrická bruska na nože

Broušení nožů pomocí brusky na nože představuje nejjednodušší způsob, jak nabrousit nejen běžné (nekované), ale i celokované nože (kované z jednoho kusu oceli). Ruční brusky nožů a elektrické brusky nožů mají přednastavené úhly a proto stačí, když nůž několikrát přetáhnete přes zářez s lehkým tlakem směrem k sobě. U větších nožů tlačit nemusíte – o to se postará samotná váha čepele.

Ocílka

Ocílka neslouží ani tak k broušení nožů, jako spíše k jejich doostřování. Práce s ní je poměrně složitá, avšak s trochou praxe ji jistě zvládnete.

Ocílku lze použít dvěma způsoby. Buď v jedné ruce držíte ocílku a v druhé nůž, přičemž musíte dobře koordinovat pohyby jak ocílky, tak nože, nebo si ocílku opřete špičkou o desku stolu. Následně přiložíte nůž v místě u rukojeti na horní část ocílky a jemným tlakem ho vedete proti ostří až ke konci ocílky tak, abyste vždy skončili u špičky nože. Pohyb zopakujte přibližně dvacetkrát, a to po obou stranách.

Brusný kámen

Broušení nožů pomocí brusného kamene zvládnete s trochou zručnosti i doma. Nejdůležitější je udržet během broušení stále stejný náklon nože a provést stejný počet tahů na obou jeho stranách.

K dostání jsou brusné kameny různé tvrdosti a hrubosti povrchu, přírodní nebo syntetické. Přičemž abyste dosáhli dokonalého výsledku, doporučujeme začít hrubším kamenem (například hrubost 400 nebo 1000) a poté použít jemnější kámen (hrubost 5000 nebo 8000). Před broušením nezapomeňte kameny nejprve namočit do vody, aby absorbovaly dostatek vlhkosti.

Tip: Neučte se pomocí brusného kamene brousit drahý nůž. Prvních pár pokusů raději absolvujte s levnějším nožem, u kterého vás nebude mrzet, pokud se vám ho nepodaří dokonale vybrousit.