7 tipů, jak vybrat správný kuchyňský nůž

Bez kvalitního nože se v kuchyni neobejdete. Jak ale vybrat ten správný, aby se vám s ním dobře pracovalo? Poradíme vám, na co se při výběru kuchyňského nože zaměřit. Dozvíte se například, z čeho by měla být vyrobena čepel a rukojeť nože nebo jak poznáte, že je nůž optimálně vyvážený.

Určení nože

Pro běžné domácí použití si zpravidla vystačíte s 3–5 druhy kuchyňských nožů. Ve vaší výbavě by neměly chybět minimálně tyto druhy:

• Malý nůž na krájení zeleniny, ovoce a menších surovin.
• Univerzální kuchařský nůž vhodný na maso i větší zeleninu a ovoce.
• Dlouhý nůž na chleba s vroubkovanou čepelí.

Podle potřeby můžete svou sbírku nožů rozšířit například o filetovací nože na ryby, nože na sýr nebo špikovací a vykosťovací nože.

Materiál čepele

Při výběru kvalitního nože by vás měl zajímat především materiál čepele. Právě ten má totiž vliv na jeho ostrost, váhu a odolnost vůči korozi nebo otupení. Nejčastěji se setkáte s čepelí z nerezové oceli, uhlíkové oceli a keramiky.

Nerezová ocel

Jedná se o slitinu železa a dalších prvků, jako je například chrom, molybden nebo nikl. Ty mají vliv na celkovou kvalitu čepele a významně zvyšují její odolnosti vůči korozi a opotřebení. Nerezová ocel nachází uplatnění zejména při výrobě univerzálních nožů a všech pomocníků na krájení a porcování masa, jelikož perfektně proniká i velmi tuhými strukturami.

Kuchařský tip: Nože z nerezové oceli zvládnete naostřit i v domácích podmínkách. Stačit vám k tomu bude kvalitní ocílka nebo brousek na kuchyňské nože.

Při výběru kuchyňských nožů si však dejte pozor na plechové náhražky, které se vydávají za kalenou ocel. Poznáte je podle toho, že čepel nože snadno ohnete. Od takových nožů dejte ruce pryč, nepřežijí totiž první setkání s kostí.

Uhlíková ocel

Čepele vyrobené z uhlíkové oceli jsou tvořeny slitinou oxidu železitého. Snadno se brousí a po nabroušení jsou ostřejší než čepele z nerezové oceli. Na druhou stranu se mnohem dříve otupí a také jsou náchylnější ke korozi. Při nedostatečné údržby se na čepeli mohou tvořit i nevzhledné skvrny, které však nemají vliv na kvalitu práce.

Keramická ocel

Keramické čepele se vyrábějí z oxidu zirkoničitého a vyznačují se vysokou tvrdostí a ostrostí. Při běžném používání jsou rovněž imunní vůči opotřebení a korozi. Výhodou je, že při krájení žádným způsobem neovlivňují chuť potravin, a navíc v nich zachovávají vitamíny.

Pozor si dejte na to, že keramická čepel je kvůli vysoké tvrdosti velmi křehká a může se snadno uštípnout nebo zlomit. Z toho důvodu se hodí spíše ke krájení měkkých potravin. Keramický nůž byste rovněž neměli dávat do myčky nádobí nebo ho používat na tvrdém povrchu, jako je skleněné prkénko nebo keramický talíř.

Mezi další materiály, které se používají k výrobě čepelí kuchyňských nožů, patří:

• Damašková ocel – materiál zvaný damask byl k výrobě čepelí nožů používán už před naším letopočtem, a to na Dálném východě. Jedná se o vrstvenou ocel, která je obyvkle složena ze dvou či více různých ocelí spojených v jeden celek. Vyznačuje se vysokou ostrostí, odolností a pevností.
• Legovaná ocel – vzniká přidáním jiných prvků (například chromu, molybdenu nebo vanadu) do libovolného typu oceli. Výsledný produkt má obvykle vynikající vlastnosti, a to včetně zvýšené odolnosti proti korozi.

Délka čepele

Délka čepele úzce souvisí s typem kuchyňského nože. Obvykle se pohybuje mezi 5–25 cm a plně závisí na tom, k čemu nůž hodláte používat.

• Krátké nože s čepelí od 5 do 12 cm se hodí na okrajování, loupání ovoce a zeleniny, na porcování malých potravin nebo na mazání pečiva.
• Středně dlouhé nože s čepelí od 13 do 20 cm jsou ideální na krájení masa a velkých kusů ovoce a zeleniny. Tyto rozměry jsou typické pro kuchařské nože, filetovací nože, plátkovací nože nebo japonské nože Santoku.
• Čepel o délce 20–25 cm mívají nože na pečivo a cukrářské nože, které se používají ke krájení dortových korpusů.

Tvar čepele

Stejně jako délka čepele také tvar čepele souvisí s typem kuchyňského nože. Tvar tedy vybírejte vždy podle toho, zda sháníte nůž na plátkování masa, krájení zeleniny a ovoce, vykosťování nebo třeba na filetování.

Ostří

Ostří nože by mělo dosahovat od špičky až k záštitě – jestliže ostří končí kousek před záštitou, bude se vám s nožem hůře pracovat. Ostří by mělo být hladké a rovnoměrně opracované z obou stran. Jednostranné je zpravidla určeno pouze do rukou profesionálních kuchařů.

Kromě délky ostří se zaměřte také na jeho tvar. Zatímco rovné ostří se hodí ke krájení ovoce, zeleniny nebo masa, zoubkované ostří je ideální na sýr, mražené potraviny nebo čerstvé pečivo. Výběrem správného typu nože se vám bude konkrétní surovina krájet mnohem jednodušeji a přesněji.

Většinu nožů je po zakoupení potřeba nejprve naostřit, výjimkou jsou velmi kvalitní kousky nebo keramické nože. A jak poznáte, že je nůž dostatečně ostrý? Zkuste s ním rozkrojit měkké rajče. Jestliže ho nůž rozkrojí, aniž by rajče rozmačkal, je považován za ostrý.

Tvrdost čepele

Kvalitu nože určuje také tvrdost čepele. Ta by měla nabývat hodnot od 50 do 60 HCR neboli stupňů tvrdosti podle Rockwella. Některé moderní oceli na výrobu nožů však dosahují tvrdosti až 64 nebo 68 HCR.

Ruku v ruce s tvrdostí nože jde také křehkost čepele. Platí, že čím tvrdší ocel, tím je čepel křehčí, jde hůře naostřit, ale zároveň má delší životnost. Výborným příkladem jsou již zmíněné keramické nože.

Na co se ještě zaměřit u čepele

• Čepel by se správně měla zužovat od tupé k ostré straně ve tvaru klínu. Tím je zajištěn snadný a přesný řez bez zbytečného trhání potraviny. Setkáte-li se s nožem, jehož čepel je po celé šířce stejně tlustá, nejspíše se jedná o levnou plechovou napodobeninu, od které je lepší dát ruce pryč.
• Mezi čepelí a rukojetí nože by se měla nacházet záštita, která má důležitou roli z hlediska bezpečnosti. Zabraňuje totiž sklouznutí prstů na ostří a nepříjemným nárazům kloubů na prkénko. Jestliže narazíte na kuchyňský nůž od renomované značky, který záštitou nedisponuje, pravděpodobně se jedná o designový kousek.
• Nakonec nezapomeňte zkontrolovat propojení čepele s rukojetí. Správně by měla kovová část čepele probíhat celou délkou rukojeti až na její konec. Tím je zaručeno plné uchycení čepele v rukojeti.

Rukojeť nože

Rukojeť nože neboli střenka významnou měrou ovlivňuje celkové pohodlí a bezpečí při manipulaci s nožem. Ideální je proto ergonomická rukojeť s protiskluzovou úpravou, která perfektně padne do ruky a brání jejímu sklouznutí na čepel.

Kuchařský tip: Rukojeť by měla být hladká, bez hrbolků a nerovnosti. Nikde nesmí být volné místo nebo spoje, kde by se mohly usazovat bakterie.

Materiál rukojeti nože

• Plastová rukojeť – plast se na rukojeť stříká (stříkaný plast) nebo upevňuje pomocí nýtů (pevný plast). Zatímco stříkaný plast je náchylnější na poškození, pevný plast je snadný na údržbu a neklouže, ani když je mokrý. Na druhou stranu může vypadat poměrně lacině.
• Dřevěná rukojeť – dřevo je velmi estetické a příjemné do ruky, vyžaduje však pečlivou údržbu. Musíte ho udržovat v suchu a po umytí ihned otřít. Čas od času potřebuje také ošetřit včelím voskem, aby si zachovalo své vlastnosti. V žádném případě nevkládejte nůž s dřevěnou rukojetí do myčky nádobí.
• Kovová rukojeť – je velmi pevná, odolná a má dlouhou životnost. Práce s kovovou rukojetí však vyžaduje cvik, jelikož v mokré nebo mastné ruce klouže.

Hmotnost nože

Hmotnost kuchyňských nožů se liší podle velikosti a druhu materiálu. Zatímco malé nože váží pouhých několik desítek gramů, masivní sekáčky na maso mohou mít hmotnost větší než 1 kg. Obecně platí, že s těžším nožem nemusíte při krájení na čepel tolik tlačit. Příprava pokrmů je tak jednodušší a bezpečnější, takže na jídelní stůl budete podávat pokrmy, které budou odpovídat vašim představám.

Stále ale platí, že nůž musí být optimálně vyvážený, což znamená, že váha čepele a rukojeti je stejná. Zjistíte to jednoduchým testem. Položte si na prst tu část nože, která je mezi čepelí a rukojetí. Nůž musí zůstat v rovnovážné poloze, tedy čepel ani rukojeť nesmí klesnout. Jen s vyváženým nožem se vám bude dobře pracovat bez zbytečné námahy.

Osvědčení výrobci nožů

Nenechte se zlákat levnými napodobeninami a investuje do kvalitních nožů od renomovaných výrobců. Mezi ty nejznámější patří německé nože Wüsthof, švýcarské nože Victorinox nebo portugalské nože IVO. Tyto nože vyžadují větší investici, ale při správné péči, zacházení a údržbě vám mohou vydržet roky.