Návod: jak správně nabrousit nůž

Věděl jsi, že s ostrým nožem je práce ve tvém kulináři nejen jednodušší, ale i bezpečnější? Při krájení ti totiž stačí vynaložit méně síly a tak je pravděpodobnost uklouznutí při krájení a následného poranění menší. "Krájet s vášní" tímto heslo se řídí každý král svého kulináře, ale také domácí, či hobby kuchař. A to se ti podaří jen tehdy, bude-li tvůj nůž kvalitní, pravidelně správně nabroušený a uvědomíš si, že není jedno jak ho používáš. Aby si nože zachovaly svou kvalitu a ostrost, musíš je správně a pravidelně brousit a ostřit. Jak na to?

Brousit či ostřit? - Zvládej náročné pracovní tempo

Pravidelné broušení a ostření nožů patří k běžné péči o nože v každém kulinářství. Jakými způsoby můžeš brousit své kuchařské nože a jak často je třeba nože ostřit?

Řekněme si nejdříve, jaký je hlavní rozdíl mezi broušením a ostřením nožů.

Ostření udržuje vybroušené ostří a zarovnává mikroskopické zoubky a trhlinky v čepeli, ale neodstraňuje ocel z čepele. Můžeš ho provádět často, i po každém použití nože.

Broušení je komplexnější, odebírá ocel z čepele nože a vytváří nový okraj, proto je vhodné provádět jej jen jednou, při častém používání maximálně dvakrát za rok. Pokud budeš své nože u kulinářských zvěřin udržovat v dobrém stavu a pravidelně je ostřit, předejdeš nutnosti častěji je brousit.

Každopádně zatupení nože, i toho vysoce kvalitního, který často zvládá náročné pracovní tempo, je normální. Ostření ho opět dostane "do formy", čili dosáhneš ostrou čepel ve tvaru "V", namísto tupé čepele ve tvaru "U".

Existuje několik způsobů, jak udržovat nože ostré a my ti je nyní představíme podrobněji:

Broušení pomocí ruční a elektrické brusky

Je to nejjednodušší alternativa, vhodnější pro běžné nože. Ruční brusky nožů a elektrické brusky nožů mají přednastavené úhly a proto stačí, když nůž několikrát protáhneš přes zářez s lehkým tlakem směrem k sobě. U větších nožů tlačit nemusíš – stačí samotná váha čepele. V této kategorii doporučujeme dvoustupňovou brusku Wüsthof, která nabízí rovnou dvě možnosti ostření: jemné broušení pomocí keramických lamel (možné využívat pro pravidelnou údržbu), a hrubé ostření pomocí kotoučů s diamantovým povlakem (využívat jen 1-2x za rok).

Broušení nožů pomocí ocílky

Podle toho jaký typ ocílky si zvolíš, můžeš jím provádět jemné ostření i hrubé broušení. Levou rukou (pokud jsi levák, tak pravou) přidržíš ocílku opřenou hrotem dolů na suchém pevném povrchu. Pravou rukou (pokud jsi levák, tak levou) přilož čepel nože zadním koncem na ocílku a táhni ji směrem dolů a zároveň k sobě tak, abys skončil vrcholem nože na dolní části ocílky. Při ostření drž nůž tak, aby s ocílkou svíral úhel cca 20 stupňů (záleží na typu nože, může to být 15 – 25 stupňů). Pokud brousíš asijský nůž, nakloň ho na 10 stupňů. Pokud je nůž poměrně ostrý, budou stačit 2-3 opakování, při tupém noži jich bude potřeba více. Postup zopakuj i na druhé straně ocílky s druhou stranou nože. Po ostření nezapomeň čepel přetřít hadříkem, aby si odstranil zbroušené zbytky oceli.

Můžeš použít keramickou ocílku nebo diamantovou ocílku. Diamantová ocílka je tvrdší a proto ti přinese výsledky rychleji než keramická. Tyto dvě ocílky jsou vyrobeny ze dvou nejtvrdších známých materiálů. Více o tom, jak můžeš naostříš nůž na ocílce najdeš ZDE.

VIDEO: Broušení za pomoci ocílky

Broušení nožů na brusném kameni

Toto je nejvyšší třída ostření a broušení pro fajnšmekry v jejich kulinářích :) Brusné kameny jsou jemným a efektivním způsobem ostření nožů. Sestávají z kombinace abrazivních drtí a zvolit si můžeš jemnou zrnitost (broušení) nebo hrubou (ostření). Jsou dostupné v různých velikostech a typech. Keramický kámen je tvrdší, proto brousí nože rychleji než běžný brusný kámen. Běžný brusný kámen musí být před broušením umístěn ve vodě na dobu 10 až 15 minut, aby absorboval dostatek vlhkosti, přičem keramický stačí namočit na 3 až 5 minut. Keramický kámen má delší životnost a nevznikají na jeho povrchu rýhy tak snadno, jako při běžném brusném kameni.

Jak nabrousit nůž pomocí brusného kamene? 

• Před použitím ponor brusný kámen do vody, dokud z něj nepřestanou vycházet vzduchové bubliny (běžný kámen obvykle na 10-15 minut, keramický na 3-5 minut). Potom ho vyndej a polož na rovnou neklouzavou podložku hrubou stranou nahoru. 
• Čepelí nože přejížděj plynulým pohybem po kameni, přičemž nůž jemně přesouvej od paty ke špičce. Při ostření ho drž ve 14 stupňovém úhlu (u japonských nožů 10 stupňovém) a tento úhel neměň. To, že úhel neměníš můžeš kontrolovat i podle neměnícího se zvuku. 
• Po několika opakováních kámen obrať jemnější stranou nahoru a postup zopakuj. Jemnou stranou dobrous případné nerovnosti a odstraň zbývající ocel. 
• Nakonec opláchni nože v horké vodě a osušte utěrkou.

Pokud se obáváš, jestli nůž držíš při broušení správně, pomůže ti slider - pomocník na broušení s přednastaveným úhlem zajistí, že nůž budeš držet vždy ve správném úhlu.

VIDEO: Broušení za pomoci brusného kamene

A ještě jedna perlička z našeho kulinářství: Víš, která potravina nejvíc zatupuje nože? Je to cibule :)

Nasyt svůj kulinářský instinkt a naplno v sobě probuď kulinářské zvíře! Vše potřebné najdeš v našem kulinářství.

Copyright © 2021 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Obrázky a videá zdroj: wusthof.com, chefschoice.com

Pokud se vám článek líbil, neváhejte ho sdílet se svými přáteli.