Jak správně naostřit nůž?

Věděli jste, že s ostrým nožem je práce nejen jednodušší, ale také bezpečnější? Při krájení vám totiž stačí vynaložit méně síly a tak je pravděpodobnost uklouznutí při krájení a následného poranění menší. Pro profesionálního kuchaře, ale i každého  domácího milovníka vaření, má být základním prvkem kuchyně a nejlepší investicí právě kvalitní kuchařský nůž. Samozřejmě i kvalitně nabroušený. A aby si nože zachovaly svou kvalitu a ostrost, musíte je správně a pravidelně brousit a ostřit. Jak na to?

Brousit či ostřit?

Pravidelné broušení a ostření nožů patří k běžné péči o nože. Jakými způsoby lze brousit vaše kuchařské nože a jak často je třeba nože ostřit?

Řekněme si nejdříve, jaký je hlavní rozdíl mezi broušením a ostřením nožů . Broušení udržuje vybroušené ostří a zarovnává mikroskopické zoubky a trhlinky v čepeli, ale neodstraňuje ocel z čepele. Můžete ho provádět často, i po každém použití. Ostření je komplexnější, odebírá ocel z čepele nože a vytváří nový okraj, proto je vhodné provádět ho jen jednou, při častém používání maximálně dvakrát za rok. Pokud budete nože udržovat v dobrém stavu a pravidelně je brousit, předejdete nutnosti častěji je ostřit.

Každopádně zatupení nože, i toho kvalitního, který se často používá, je normální. Ostření ho opět dostane "do formy", čili dosáhnete ostrou čepel ve tvaru "V", namísto tupé čepele ve tvaru "U".

Existuje několik způsobů jak udržovat nože ostré a my vám je nyní představíme podrobněji:

Broušení pomocí ruční a elektrické brusky

Je to nejjednodušší alternativa, vhodnější pro běžné nože, ale například i  švýcarský nůž. Ruční brusky nožů a elektrické brusky nožů mají přednastavené úhly a proto stačí, když nůž několikrát přetáhnete přes zářez s lehkým tlakem směrem k sobě. U větších nožů tlačit nemusíte - stačí samotná váha čepele. V této kategorii doporučujeme  dvoustupňovou brusku IVO Cutelarias, která nabízí rovnou dvě možnosti ostření: jemné broušení pomocí keramických lamel (lze využívat na pravidelnou údržbu), a hrubé ostření pomocí kotoučů s diamantovým povlakem (využívat pouze 1-2x za rok).

Broušení nožů pomocí ocílky

Podle toho jaký typ  ocílky si zvolíte, můžete ní provádět jemné broušení i hrubé ostření. Levou rukou (pokud jste levák, tak pravou) přidržte ocílku opřenou hrotem dolů na suchém pevném povrchu. Pravou rukou (pokud jste levák, tak levou) přiložte čepel nože zadním koncem na ocílku a táhněte ji směrem dolů a zároveň k sobě tak, abyste skončili vrcholem nože na dolní části ocílky. Při ostření držte nůž tak, aby s ocílkou svíral úhel cca 20 stupňů (záleží na typu nože, může to být 15 - 25 stupňů). Pokud brousíte asijský nůž, nakloňte ho na 10 stupňů. Pokud je nůž poměrně ostrý, budou stačit 2-3 opakování, při tupém noži jich bude třeba víc. Postup opakujte i na druhé straně ocílky s druhou stranou nože. Po ostření nezapomeňte čepel přetřít hadříkem, abyste odstranili zbroušené zbytky oceli.

Můžete použít keramickou ocílku nebo diamantovou ocílku.  Diamantová ocílka je tvrdší, a proto vám přinese výsledky rychleji než keramická. Tyto dvě ocílky jsou vyrobeny ze dvou nejtvrdších známých materiálů.

VIDEO: Broušení za pomoci ocílky

Broušení nožů na brusném kameni

Toto je nejvyšší třída ostření a broušení pro  fajnšmekry. :) Brusné kameny jsou jemným a efektivním způsobem ostření. Sestávají z kombinace abrazivních drtí a zvolit si můžete jemnou zrnitost (broušení) nebo hrubou (ostření). Jsou dostupné v různých velikostech a typech. Keramický kámen může být běžný nebo keramický. Keramický kámen je tvrdší, proto brousí nože rychleji než běžný brusný kámen. Běžný brusný kámen musí být před broušením umístěn ve vodě na dobu 10 až 15 minut, aby absorvoval dostatek vlhkosti, přičemž keramický stačí namočit na 3 až 5 minut. Keramický kámen má delší životnost a rýhy nevznikají na jeho povrchu tak snadno, jako při běžném brusném kameni.

Jak nabrousit nůž pomocí brusného kamene? Před použitím ponořte kámen do vody , dokud z něj nepřestanou vycházet vzduchové bubliny (běžný kámen obvykle na 10-15 minut, keramický na 3-5 minut). Potom ho vyjměte a položte na rovnou neklouzavou podložku hrubou stranou nahoru.

Čepelí nože přejíždějte plynulým pohybem po kameni, přičemž nůž jemně přesouvejte od paty ke špičce. Při ostření ho držte v 14 stupňovém úhlu (při japonských nožích 10 stupňovém) a tento úhel neměňte. To, že úhel neměníte můžete kontrolovat i podle neměnícího se zvuku. Po několika opakováních kámen obraťte jemnější stranou nahoru a postup opakujte. Jemnou stranou dobrušujete případné nerovnosti a odstraníte zbylou ocel. Nakonec opláchněte nože v horké vodě a osušte utěrkou.

Pokud se obáváte, zda nůž držíte při broušení správně, pomůže vám slider - pomocník na broušení s přednastaveným úhlem zajistí, že nůž budete držet vždy ve správném úhlu.

VIDEO: Broušení za pomoci brusného kamene

A ještě jedna perlička od Profikuchára: víte, která potravina nejvíce zatupuje nože? Je to  cibule :)

Přejeme vám, ať máte nože ve vaší kuchyni vždy správně naostřené! Vše potřebné najdete v našem obchodě.

Copyright © 2021 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Obrázky a videá zdroj: wusthof.com, chefschoice.com

Pokud se vám článek líbil, neváhejte ho sdílet se svými přáteli.