Čím se liší japonské nože od těch evropských

Japonské nože patří ke špičce mezi kuchyňskými noži. Jestli se počítáš mezi milovníky asijských pokrmů, rozhodně jejich ostří využiješ i ve své kuchyni. Čím se nože z Japonska liší nožů evropského typu, které potkáš ve většině domácích i profesionálních kuchyních?

Proč bys měl chtít nože z Japonska?

Japonská kuchyně patří celosvětově mezi nejoblíbenější a to nejen díky svým chutím, ale také pro estetický zážitek. Aby mohli japonští kuchaři připravovat dokonalé rybí a zeleninové pochoutky, sushi nebo sashimi, potřebují k tomu perfektně ostré nože, které jim umožní projevit kulinářskou zručnost při krájení tenkých plátků.

Jaké jsou typické znaky tradičních japonských nožů?

• Jsou tenké a lehké, dobře padnou do každé ruky.
• Mají velmi ostré ostří, které se brousí pod úhlem 10 – 15 stupňů. Plocha čepele se brousí ručně.
• Dlouhá trvanlivost ostří zaručí pohodlné krájení.
• Jsou ideální pro krájení tenkých plátků, především z ryb a zeleniny.
• Daní za vysokou ostrost je ale křehkost, takže při hrubém zacházení se japonské nože mohou zlomit.

Oproti japonským kuchyňským nožům jsou ty evropské robustnější, těžší a jejich ostří nevydrží ostré tak dlouho. Jsou ale ideální pro krájení masa s kostí a pokudy si vybereš kvalitní kousek a vhodný nůž podle svého určení, můžeš krájet naprosto bez zábran a s opravdovou vášní.

Tip: Jestli patříš mezi začátečníky, poohlédni se po sadě nožů, kde najdeš univerzální kousky, které ti budou věrnými pomocníky na výpravách do kulinářské džungle.

Výroba japonských nožů

Kovářství a nožířství má v Japonsku velmi dlouhou tradici. Nejstarší kuchyňské nože nalezené v Japonsku pocházejí z 8. století, ale největšího rozmachu se dočkalo japonské nožířství ve 13. století.

O dokonalou ostrost a tenkou čepel se zasloužila především zvláštní technologie zpracování. Nože japonského typu mají tvrdé jádro, které je obaleno měkčími vrstvami. Díky tradičnímu zpracování kovářským svařováním pak nože z Japonska získávají své unikátní vlastnosti.

Japonské kuchařské nože si můžeš pořídit hned v několika povrchových úpravách. Ty nemají vliv na funkci, ale jedná se především o estetiku. Čepele japonských nožů mohou být leštěné nebo černěné, případně ještě s další přídavnou úpravou v podobě důlků (záměrné stopy opotřebování) nebo typické kresby damaškových nožů.

Tip: Jestli si chceš vybrat nůž přesně podle svých představ, který ti dovolí být při tvoření skutečně volný, pak bys měl vědět i něco o materiálech, ze kterých je vyrobený. Proto jsme připravili články o nožířských ocelích a také materiálech na výrobu rukojetí.

Nože Santoku

Mezi nejpopulárnější a v Evropě nejrozšířenější patří nože Santoku. Můžeme je označit za japonské univerzální nože, které jsou velmi podobné klasickým evropským šéfkuchařským nožům. Jeho název v překladu znamená „tři ctnosti“ nebo „tři dobré věci“, ale v kuchyni ti pomůže s mnohem větším množstvím úkonů a pomůže ti objevit opravdovou vášeň pro krájení.

Nože Santoku mají širokou kratší čepel, její nejčastější délka je 18 cm. Dokonalá geometrie japonských nožů Santoku je podpořena masivní páteří a těžištěm posunutým směrem dopředu, takže ti bude spolehlivým průvodcem kulinářskou džunglí. Na rozdíl od ostatních japonských kuchyňských nožů jsou nože Santoku broušené z obou stran, stejně jako nože evropského typu. Aby bylo možné nakrájet maso nebo zeleninu na opravdu tenké plátky, mají nože Santoku na čepeli výbrusy, které zadržují vzduch, takže se krájené potraviny k čepeli nepřilepí.

Nože Nakiri

Japonské nože Nakiri patří k dalšímu častému typu kuchyňských nožů. Jsou rozpoznatelné na první pohled díky typickému obdélníkovému tvaru, který připomíná sekáček. Nože Nakiri vypadají na první pohled impozantně a mohutně, ale mají velmi tenkou čepel broušenou pouze z jedné strany.

A k čemu jsou nože nakiri ve tvé kuchyni? Na jednu stranu nejsou příliš vhodné pro krájení tuhých potravin, ale jsou ideální, když chceš ukázat svou kulinářskou zručnost při krájení ovoce nebo zeleniny.

Nože na sushi

Japonské kuchařské nože na sushi musí mít velmi ostré a tenké ostří. Díky tomu nejen snadno vyfiletuješ nebo nakrájíš rybu na tenké plátky, ale nepotrháš ani řasu, ve které jsou sushi rolky zabalené.

Nože na sushi z Japonska patří k těm nejdelším – ve většině případů se pohybují kolem 30 cm nebo více. Často jsou broušené z obou stran, což zaručuje opravdu ostré ostří, které ti umožní připravit jídlo, které nadchne celý svět.

Nože Tanto

Jedním z typických nožů z Japonska je také Tanto. Ten ale nepatří mezi japonské kuchyňské nože, ale jedná se o tradiční nástroj samurajů – krátké bojové nože, které dokázaly nahradit typický samurajský meč. Jestli rád trávíš čas venku, můžeš si nůž Tanto pořídit místo běžného kapesního nože. Počítej s tím, že vyvoláš ve společnosti rozruch, ale kulinářský instinkt velí vybrat si pro přípravu pokrmů spíš jiný typ japonského kuchařského nože.

Jak o japonské nože pečovat

Jestliže ses rozhodl ovládnout svou kuchyň s pomocí nožů z Japonska, měl by ses o ně také umět dobře postarat. Vhodná péče zaručí, že si budeš vášeň při krájení s noži Santoku nebo Nakiri užívat dlouhé roky.

• Japonské nože (ani žádné jiné kuchařské nože, na kterých ti záleží), nikdy nemyj v myčce. Umytí v myčce často znamená ztrátu garancí poskytovanou výrobcem, ale může dokonce dojít k vylomení zubu na čepeli. A samozřejmě mycí prostředky mohou narušit povrch oceli nebo přírodní materiál rukojeti.
• Po použití tedy nože z Japonska opatrně umyj pod tekoucí vodou pomocí měkké houbičky a ihned pořádně osuš. Nikdy jej neukládej mokrý, čepel by pak mohly ozdobit nevzhledné fleky a hrozí dokonce koroze.
• Japonské kuchyňské nože rozhodně neukládej jen tak do zásuvky s dalšími kuchyňskými pomocníky. Zaslouží si čestné místo třeba na magnetické liště, jejich ostří můžeš chránit také pomocí speciálních pouzder na ochranu ostří.

Broušení japonských kuchařských nožů

Speciální kapitolou je broušení japonských nožů. Všechny nože japonského typu mají tenké a velmi ostré ostří, k jejich výrobě se používá uhlíková nožířská ocel, která je tvrdá, ale křehká. To si vyžaduje speciální zacházení také při broušení.

• Japonské nože se brousí pod úhlem 10 – 15 stupňů. Zkušený brusič zvládne správný úhel broušení udržet rukou, ale můžeš využít i speciální pomůcky, tzv. slider.
• Na tradiční japonské nože nepoužívej při každodenní údržbě běžnou ocílku, která je vhodná pro měkčí nerezovou ocel používanou pro výrobu nožů evropského typu. Pro běžnou údržbu vyzkoušej ocílku z keramiky, ale nejlepší obtáhnout nože z Japonska pomocí jemné kůže.
• Pro broušení japonských nožů je nejvhodnější brusný kámen. Přečti si také náš článek jak vybrat brusný kámen a určitě nám dáš za pravdu, že kulinářské dobrodružství nekončí.

Kromě péče věnuj svým oblíbeným nožům z Japonska také trochu respektu a používej je pouze na to, k čemu jsou určeny – tedy jako nože na sushi, na krájení zeleniny, ryb nebo měkkého masa.

Zdroj foto: 

unsplash.com