Jak vybrat brusný kámen

Nože patří k nejdůležitějším nástrojům, které kuchař používá. Ať už je to profesionál nebo nadšený amatér, každý z nich si zaslouží nože v perfektní kondici. Aby dobře sloužily, musíš se o ně taky dobře postarat. K tomu se ti bude hodit brusný kámen. Jak si vybrat ten nejlepší?

Udržuj své nože ostré, odvděčí se ti

Abys mohl krájet s opravdovou vášní, potřebuješ ostrý nůž. Práce se správně nabroušeným nožem je snadná, nemusíš vynaložit žádnou námahu, abys nakrájel maso na tenké plátky nebo zeleninu na nudličky. Dobře nabroušený nůž nerozdrtí ani měkkou zeleninu, například rajčata, ale nakrájí je s naprostou lehkostí.

I když to nemusí být na první pohled zřejmé, ostrý nůž je také bezpečnější než tupý. Většina moderních nožů má ochranné prvky, které usnadňují používání a zabraňují nechtěnému pořezání prstů nebo dlaně. Pokud je nůž ostrý, nestane se, že by sklouzl po povrchu krájených surovin a došlo k úrazu.

Tip: Přečti si, jak správně naostřit nůž, ukaž svoji kulinářskou zručnost a ovládni svou kuchyň. S nožem ostrým jako břitva to bude hračka.

Čím brousit nože

Možností, jak na broušení nožů, je hned několik. Každá z nich se hodí na něco jiného, proto je dobré udělat si v nich jasno.

• Ocílka patří k nejjednodušším nástrojům na broušení nožů. Stačí pár tahů a nůž je opět ve správné kondici. V profesionální kuchyni ji využiješ každý den třeba několikrát, doma bude stačit obtáhnout nože jednou týdně.
• Mechanické brousky na nože jsou skvělým pomocníkem pro ty, kteří ostřením nechtějí ztrácet čas. Stačí pár tahů a tvoje nože budou zase perfektní.
• A pro ty, kteří se nechtějí příliš namáhat, jsou tady elektrické brousky na nože. Práce s nimi zabere jen okamžik, hodí se pro každodenní údržbu i větší broušení.
• Velmi populární a účinné jsou taky brusné kameny. Je to tradiční metoda broušení nožů, kterou můžete použít na jakýkoliv nůž nebo další ostré nástroje, třeba nůžky nebo sekeru.

Tip: Přečti si našeho průvodce, jak vybrat brousek na nože, a dopřej svým nožům tu nejlepší péči.

Přírodní a syntetické brusné kameny

Existují dva základní typy brusných kamenů podle toho, z jakého materiálu jsou vyrobené.

Přírodní brusné kameny se získávají úpravou přírodních kamenů, nejčastěji břidlice, korundu, křemene nebo pískovce. Mají především sběratelskou hodnotu, jsou to krásné kousky s přirozenou krásou. Bohužel mají i řadu nevýhod, tou největší je nerovnoměrná zrnitost, takže nabrousit s nimi nože není nic snadného. Naopak někdy na tom může být nůž po nabroušení na přírodním brusném kameni ještě hůř než před ním

Syntetické brusné kameny dnes najdeme u každého opravdového milovníka nožů a vaření. Jejich výhodou je přesnost práce, můžete si vybrat takovou zrnitost brusného kamene, jakou potřebujete. Vynikají také delší životností. Nejčastějšími materiály pro výrobu syntetických brusných kamenů jsou umělý korund, umělý diamant, nitrid bóru nebo karbid křemíku.

Hrubost a zrnitost brusného kamene

Tím hlavním, čím se od sebe jednotlivé brusné kameny, je kromě materiálu také jejich hrubost a zrnitost. Základní poučka pro odlišení těchto dvou pojmů zní „čím větší hrubost, tím menší zrnitost“. Často se také setkáme s jednotkou grid, kkterá určuje právě zrnitost, tedy kolik částic se nachází na plošnou jednotku (např. cm²). Velká zrna tak znamenají nízký grid, naopak malá zrna znamenají vysoký grid.

Podívej se na základní tabulku, která určuje velikost jednotlivých zrn. Každá hrubost brusného kamene je navíc vhodná na jiný typ údržby.

Vodní brusné kameny

Mezi nejčastější typy brusných kamenů patří tzv. vodní brusné kameny. Jak už z pojmenování vyplývá, před jejich použitím je namočíš do vody a počkáš, až nasáknou. Jsou vyrobené ze syntetických materiálů a vyznačují se vynikajícím brusným efektem. Jejich struktura je měkká, takže dobře přilnou k čepeli a ostření není nijak namáhavé.

Dobře poslouží pro běžné použití i pro začátečníky, kteří zatím nemají s brusnými kameny mnoho zkušeností.

Olejové brusné kameny

Brusné kameny se nepoužívají jen s vodou, ale některé pro co nejlepší účinnost vyžadují použití s oleje. Díky tomu jsou k čepeli šetrné a umožňují jak běžné broušení, tak vyleštění čepele do požadované ostrosti.

Vyrábějí se z různých materiálů, které jsou vhodné pro různé účely:

• Brusný kámen z novaculitu jsou vhodné pro obtahování a leštění, jejich výhodou je minimální opotřebení.
• Brusné kameny z oxidu hlinitého nabízí dobrý brusný výkon a hodí se pro všechny úrovně broušení.
• Brusné kameny z karbidu křemíku jsou vhodné pro počáteční hrubé úpravy ostří a práce s nimi zabere jen pár minut.

Diamantové brusné kameny

Diamant patří k nejtvrdším materiálům, které existují. Diamantové brusné kameny nejsou celé vyrobené z diamantu, ale mají na svém povrchu drobné diamantové částice, které se postarají o nabroušení čepele. Diamantové brusné kameny mají často hrubší strukturu, takže se používají k počátečním úpravám ostří, například když je potřeba odebrat větší množství materiálu. Jemnější drť pak skvěle funguje k odstranění škrábanců.

Jejich nevýhodou je vyšší pořizovací cena, ale jsou velmi odolné proti opotřebení, takže se stanou tvým spolehlivým parťákem na dlouhé roky.

Diamantové brusné kameny se také používají ke zdrsnění povrchu syntetických a přírodních brusných kamenů, kterým dovedou jednoduše prodloužit životnost.

Dvouzrnné brusné kameny

Pokud je tvou vášní nejen krájení se super ostrým nožem, ale také broušení nožů a jejich údržba, pak si můžeš pořídit několik brusných kamenů s různou hrubostí. Pro ty, kteří chtějí své nože udržovat ostré, ale raději se věnují vaření, než broušení, jsou skvělou volbou dvouzrnné neboli oboustranné brusné kameny.

To znamená, že brusný kámen má na každé straně jinou hrubost, takže jej můžeš použít na hrubé broušení i jemnější doostření a obtahování. Je to skvělý kompromis především do domácí kuchyně, kde nejsou nože v zápřahu několik hodin denně.

Různé tvary brusných kamenů

Kámen na broušení nožů je většinou plochý ve tvaru kvádru, to je pro údržbu běžných kuchyňských nožů většinou dostatečné. Pokud ale chceš nabrousit jiný nástroj nebo nůž s tvarovaným ostřím, bude vhodnější použít různé tvary brusných kamenů.

Možná si ještě pamatuješ typické brusné kameny k ostření srpu nebo kosy ve tvaru slzy, které se drží v ruce. Na trhu ale najdeš i další tvary brusných kamenů vhodné pro nože se zahnutým ostřím, nůžek nebo řezbářských dlát, které mají konkávní i konvexní zahnutí nebo jsou různě zkosená. Údržba ostrých nástrojů je zkrátka věda.

Jak správně používat brusné kameny

Otázka jak vybrat brusný kámen je sice důležitá, ale snad ještě důležitější je umět ho potom správně používat. Nevhodným broušením můžeš čepel nože poškodit a nezachrání ho už ani profesionální brusič. Při broušení kuchařských nožů dodržuj několik zásad:

• Před použitím kámen na broušení nožů namoč ve vodě nebo v oleji podle jeho typu. Díky tomu se nebude brusná plocha zanášet nečistotami.
• Nůž i brusný kámen musí být před použitím dokonale čisté, aby nedošlo k poškození čepele. Po nabroušení nože otři ostří vlhkým hadříkem.
• Při samotném broušení přejížděj ostřím nože po celé délce kamene. Při každém přejetí bys měl zbrousit celou délku ostří: na kraji jedné strany kamene přilož začátek ostří u rukojeti a plynulým pohybem táhni k druhé straně kamene, kde skončíš se špičkou ostří. Pravidelně střídej obě strany čepele, aby bylo ostří zkosené stejně z obou stran.
• Při broušení taky dodržuj správný úhel, který svírá čepel nože s kamenem. Existuje více možností, ale pro kuchařské nože se většinou používá sklon 15°.

Broušení nože s brusným kamenem je o něco složitější, než s mechanickým nebo dokonce elektrickým brouskem na nože, ale dosáhneš díky němu skvělých výsledků. Brusné kameny dokonce mohou zachránit ostří, které se na první pohled zdá jako odepsané, zachrání i drobné praskliny v čepeli. A nezapomeň, že jen s ostrými noži můžeš dát v kuchyni prostor své nezkrotné inspiraci a ukázat, že v tobě dřímá kulinářské zvíře.

obrázky zdroj:

https://pixabay.com/