Nožířské oceli –⁠ znáš jejich vlastnosti a výhody?

Chceš ovládnout svou kuchyň a krájet s opravdovou vášní? Pak si musíš vybrat spolehlivého parťáka v podobě kuchařského nože. Abys vybral opravdu dobře a nůž splňoval všechny tvé požadavky, měl bys vědět i něco o nožířské oceli, která slouží jako materiál na výrobu nože. Jaké jsou její druhy, jak se od sebe liší a jaké mají vlastnosti?

Ocel versus železo

Nože provázejí člověka už od pravěku. Od původních pazourkových nožů se lidstvo brzy přesunulo k nožům kovovým, nejčastějšími materiály na výrobu nože tehdy byly bronz, surové železo nebo měď. Jejich vlastnosti by tě ale v kuchyni rozhodně neohromily. Dnes se k výrobě nožů používají speciální nožířské oceli, které se producenti snaží neustále vylepšovat přidáváním různých chemických prvků a způsobem zpracování.

Ale podívejme se na to od začátku –⁠ co je to vlastně ocel? Ocel je slitina kovů, její hlavní složkou je železo (chemický prvek ferrum). Obsahuje také větší či menší procento uhlíku další chemické prvky, které podstatně ovlivňují výsledné vlastnosti nožířské oceli.

Co je to legovaná ocel?

Při výběru nožů se často setkáme s pojmem „legovaná ocel“. Legování je metalurgický postup, kdy se do nízkouhlíkaté oceli přidávají tzv. legující prvky. Legováním oceli jinými prvky se zlepšují vlastnosti oceli, která pak může být tvrdší, odolná proti korozi nebo houževnatá –⁠ podle toho, které prvky se do slitiny přidají.

Podle podílu legujících prvků můžeme rozdělit ocel na nízkolegovanou (do 4 % jiných prvků), středně legovanou (5 –⁠ 10 %) a vysoce legovanou (nad 10 % cizích prvků). Kvalitní nože se vlastně vždy vyrábí z vysoce legované oceli, protože právě tady patří nožířské oceli s odolností proti korozi.

Nejčastěji se jako legující prvky používají:

• Chrom (Cr) –⁠ jeho obsah v oceli ovlivňuje odolnost proti korozi a proti opotřebení. Pokud je obsah chromu vyšší než 12 %, stává se ocel korozivzdornou (ale pozor, žádná ocel není odolná proti korozi na 100 %!). Vyšší obsah chromu znamená vyšší tvrdost, ale také křehkost materiálu.
• Mangan (Mn) –⁠ snižuje stupeň jemnosti zrna, čímž přispívá především k pevnosti a odolnosti proti opotřebení. Působí deoxidačně a je to častá součást oceli na výrobu nože.
• Molybden (Mo) –⁠ umožňuje dosáhnout vysoké pevnosti při zvýšených teplotách během zpracování. Nože vyrobené z oceli s obsahem molybdenu jsou obecně pevnější, tvrdší, houževnatější a odolnější proti korozi. Nožířská ocel s molybdenem se také snadněji opracovává.
• Nikl (Ni) –⁠ má pozitivní vliv především na houževnatost oceli, ale také pevnost a odolnost proti korozi.
• Křemík (Si) –⁠ zvyšuje pevnost a odolnost proti opotřebení, ale také se s takovou ocelí hůř pracuje.
• Wolfram (W) –⁠ najdeme často společně s chromem nebo molybdenem v tzv. rychlořezných ocelích (High Speed Steel –⁠ HSS), které se používají při výrobě nejrůznějších obráběcích strojů. Jako součást materiálu pro výrobu nože podporuje odolnost proti opotřebení.
• Vanad (V) –⁠ podporuje abrazivzdornost a houževnatost oceli.
• Kobalt (Co) –⁠ zvyšuje především pevnost a tvrdost nožířské oceli.

Namíchat prvky ve správném poměru a dosáhnout tak co nejlepších vlastností kuchyňských nožů i nožů outdoorových nebo pracovních je zkrátka umění. Firmy na svých nožířských ocelích pracují mnoho let, aby ti umožnili dosáhnout tvých kulinářských cílů a být při tvoření v kuchyni skutečně volný.

Vhodné druhy oceli na výrobu nožů

Ocelí je samozřejmě mnoho druhů. Najdeme ji nejen v kuchyni, ale samozřejmě na průmyslových strojích, dopravních prostředcích nebo ve stavebnictví. My ale zůstaneme u nožířské oceli. Takže jaká ocel na výrobu nože se používá nejčastěji a jaké nože z jednotlivých druhů vznikají?

Nerezová ocel

Asi nejčastějším materiálem na výrobu nože je nerezová ocel. Jedná se o slitinu železa, chromu a niklu nebo molybdenu s příměsí uhlíku. Díky obsaženým prvkům je nerezová nožířská ocel snadná na údržbu a zároveň dostatečně ostrá a pevná pro běžné použití v domácí i profesionální kuchyni.

To „nerezová“ v názvu bohužel neznamená, že by byla absolutně odolná proti korozi, to není žádná ocel. Kuchyňské nože z nerezové oceli nevyžadují žádnou složitou údržbu, ale samozřejmě bys je neměl dávat do myčky ani nechávat válet volně v zásuvce s ostatními noži. Pro obnovení ostrosti stačí několik tahů ocílkou a o správné skladování se postará blok na nože.

Uhlíková ocel

Uhlíkové (karbonové) oceli jsou známé už několik staletí, používaly se například pro výrobu japonských mečů katana. Nože vyrobené z uhlíkové oceli vynikají především svou ostrostí, ale jejich čepel bývá křehčí a snadněji podléhá korozi. Aby mohla být ocel označena jako uhlíková, musí obsahovat mezi 0,05 –⁠ 3,8 % uhlíku.

Nože vyrobené z uhlíkové oceli vyžadují větší péči. Po použití je potřeba je ihned umýt a dobře usušit a při ukládání musíš dbát na to, aby nedošlo k poškození ostří. Za starostlivost se ti ale odmění dlouhotrvající dokonalou ostrostí, díky které se budeš právem cítit jako král kulinářské džungle.

Damašková ocel

Jestli toužíš po dokonalém designu a přesvědčivě ostré čepeli, pak sáhni po damaškové oceli. Damašková (damascénská) ocel je jedním z nejstarších materiálů na výrobu nože. Jejím poznávacím znamením jsou jemné linky, které vznikají kovářským svářením různých druhů oceli s různým obsahem uhlíků.

Zbraně vyrobené z damaškové oceli děsily starověké bojovníky, ale ty si práci s damaškovými noži dozajista užiješ. Vynikají především svou dokonalou ostrostí a krásou, která bere dech. Při používání v kuchyni tě může omezovat křehkost damaškové oceli a její náchylnost ke skvrnám. Skvělé nože z damaškové oceli, se kterými si v kuchyni užiješ opravdovou vášeň při krájení, najdeš třeba u značky Berndorf.

Tip: Damaškové nože jsou láska na první pohled a zároveň na celý život. Náš článek o damaškových nožích vám prozradí tajemství jejich výroby, popíše jejich výhody i nevýhody a poradí, jak se o ně starat.

Další druhy oceli

Kromě těchto základních druhů oceli narazíme při vybírání kuchařských nožů na spoustu dalších druhů nožířské oceli. Jedná se především o produkty jednotlivých značek vyrábějících kuchyňské nože, které se snaží co nejvíce vylepšit vlastnosti svých produktů.

• Ocel Elmax. Nerezová ocel s velmi jemným zrnem je vyrobená metodou práškové metalurgie. Někteří ji označují jako „superocel“, protože má všeobecně dobré vlastnosti: je houževnatá a pevná a břit zůstává dlouho ostrý. Ocel Elmax se často používá k výrobě outdoorových a zálesáckých nožů, u kuchařských nožů se s ní setkáme spíš vzácně.
• Ocel x50crmov15. Pod touto zkratkou se skrývá vysoce kvalitní nožířská ocel, kterou pro výrobu svých nožů používají renomovaní výrobci nožů pro šéfkuchaře, jako jsou Wüsthof nebo IVO. Ačkoliv se může na první pohled zdát, že se jedná o nesmyslný shluk písmen, je vlastně velmi jednoduché odhalit, že tato nerezová ocel na výrobu nožů té nejvyšší kvality obsahuje 0,5 % uhlíku, 15 % chromu, molybden a vanad. Díky tomu jsou nože vyrobené z této nožířské oceli pevné, dostatečně tvrdé, korozi odolné, snadno se brousí a snadno odolávají běžnému opotřebení. Někteří odborníci dokonce označují nože vyrobené z této oceli za nezničitelné.

Možnosti zpracování nožířské oceli

Samotné složení ale ještě nemusí nic vypovídat o vlastnostech výsledného produktu. Velký vliv na vlastnosti nožířské oceli, především na její pevnost a houževnatost, má také její technologické zpracování. To může probíhat hned několika různými metodami.

• Kalení –⁠ způsob tepelného zpracování oceli, při kterém se ocel ohřeje na tzv. kalicí teplotu a následně prudce zchladí. Díky kalení získává ocel lepší fyzikální a mechanické vlastnosti, především tvrdost. Na druhou stranu kalený materiál křehne. Kalit nemusíme celou čepel nože, ale například jen ostří.
• Popouštění –⁠ další ze způsobů tepelného zpracování. Tentokrát se ocel pomalu zahřívá na tzv. popouštěcí teplotu, která je nižší než kritický bod, takže nedochází ke strukturním přeměnám. Popouštění se dělá po kalení oceli a odstraňuje vnitřní pnutí materiálu, které právě kalením vzniká.

Na jaké vlastnosti oceli byste se měli zaměřit při výběru nože?

Vybrat si správný kuchyňský nůž, který bude tvým nerozlučným společníkem, chce čas, ale také nějaké znalosti. Měl by ses určitě zaměřit i na základní vlastnosti, které by ocel na výrobu nože měla mít. Podle toho se pak můžeš snadněji rozhodnout pro ten pravý nástroj. Takže na které vlastnosti oceli se zaměřit při výběru vhodného nože?

• Stabilita ostří –⁠ tedy schopnost oceli udržet ostří během používání. Právě kvalitní prémiové oceli dokáží udržet ostří v dobré kondici po delší dobu.
• Houževnatost –⁠ schopnost oceli vydržet i tvrdší zacházení. Tato vlastnost oceli se bude hodit především u outdoorových nožů, ale oceníš ji i v kuchyni, třeba u řeznických nožů.
• Odolnost proti korozi –⁠ toto patří mezi základní vlastnosti oceli, které by kuchařské nože měly splňovat. Při přípravě jídel se vodě nebo kyselým potravinám nevyhneš a u méně kvalitních nožů to může způsobit nehezké skvrny nebo zčernání na čepeli.
• Snadnost broušení –⁠ tato vlastnost nožířské oceli je při vybírání vhodného nože často opomíjená, ale může vám doslova zachránit zdraví. Krájet tupým nožem rozhodně není dobrý nápad, protože to vyžaduje více síly a tupé ostří může po hladké zelenině sklouznout a říznete se.
• Tvrdost –⁠ jedním ze základních parametrů nožířské oceli je právě její tvrdost. Nemusí vždy platit, že čím je ocel tvrdší, tím bude nůž kvalitnější. S vyšší tvrdostí se často ztrácí houževnatost oceli a čepel může být křehčí. Tvrdost oceli na výrobu nožů se nejčastěji udává ve stupních Rockwella neboli HRC a nejčastěji se setkáme s tvrdostí mezi 55 a 60 HRC.

Tip: Při výběru kuchyňského nože se nezaměřuj jen na materiál čepeli, ale také na celkovou ergonomii nože a materiály rukojetí. S nožem, který ti dokonale padne do ruky, můžeš krájet s opravdovou vášní.

zdroj foto:

www.unsplash.com