profikuchar.cz

Nasyť svůj kulinářský instinkt

210 012 501
(Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
210 012 501(Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
  • Přihlášení
    Vítejte zpět

    Přihlaste se

    Zapomenuté heslo
    Přihlášením souhlasíte se spracováním osobných údajov
    Ještě nemáte účet?

    Registrujte se a získejte výhody

    • věrnostní sleva za pravidelný nákup - cenové hladiny
    • vidíte své předchozí objednávky
    • jednoduše opět nakoupíte stejný produkt
    • zapamatované dodací a fakturační údaje
    Registrovat se
  • Registrace
    • Vítejte zpět

      Přihlaste se

      Zapomenuté heslo
      Přihlášením souhlasíte se spracováním osobných údajov
      Ještě nemáte účet?

      Registrujte se a získejte výhody

      • věrnostní sleva za pravidelný nákup - cenové hladiny
      • vidíte své předchozí objednávky
      • jednoduše opět nakoupíte stejný produkt
      • zapamatované dodací a fakturační údaje
      Registrovat se
0
0,00 Kč s DPH

VÁŠ KOŠÍK JE PRÁZDNÝ

Nezměníme to, když máme tolik užitečného zboží?
Nakupte ještě za 2 000 Kč a v rámci ČR máte dopravu zdarma.
0 Kč
/ 2 000 Kč
Nakupte ještě za 2 000 Kč a v rámci ČR máte dopravu zdarma.
MENU
Katalog produktů
  • TOP bestsellery
  • Tipy na dárky
    • Dárky pro profesionální kuchaře a číšníky
    • Dárky pro manžela a bratra
    • Dárky pro manželku a sestru
    • Dárky pro dědečka
    • Dárky pro babičku
    • Dárky pro děti
  • %Kuchařské potřeby v akci
  • Kuchařské oblečení a obuv
    • Kuchařské rondony
      • Kuchařské rondony z mikrovlákna
      • Kuchařské rondony ze 100% bavlny
      • Kuchařské rondony z polybavlny
      • Barevné rondony
      • Cool vent rondony
      • Dámské kuchařské rondony
      • Rondony na objednávku
      • Kuchařské rondony unisex
    • Kuchařské kalhoty
    • Kuchařské boty
      • Kuchařské čepice
        • Nízké kuchařské čepice
        • Vysoké kuchařské čepice
      • Kuchařské sety
      • Kuchařská trička a polokošile
        • Kuchařská trička
        • Kuchařské polokošile
      • Kuchařské rukavice, ROUŠKY
      • Kuchařské šátky
      • Knoflíky do rondonu
      • Nadrozměrné velikosti
      • Ponožky pro kuchaře a číšníky
      • Dárky pro děti
      • Pracovní pláště
      • Zástěra pro kuchaře
        • Vysoké zástěry ke krku
        • Nízké zástěry do pasu
    • Oblečení pro číšníky, obuv, potřeby
      • Číšnické a barmanské peněženky a kasírky
      • Číšnické polokošile
      • Číšnícké a barmanské zástěry
      • Dámské číšnické košile
      • Pánské číšnické košile a rondony
      • Číšnické sukně
      • Kalhoty pro číšníky
      • Kuchařské a číšnické mikiny
      • Boty pro číšníky
      • Oblečení pro zmrzlináře
      • Oblečení pro pokojské
      • Utěrky, příručníky
      • Vesty a kravaty pro číšníky
      • Wellness oblečení a obuv
    • Zdravotnické oblečení
      • Zdravotnické kalhoty
      • Zdravotnické košile
      • Zdravotnická obuv
    • Oblečení pro řezníky
      • Košile/Trička pro řezníky
      • Kalhoty pro řezníky
      • Zástěry pro řezníky
      • Obuv pro řezníky
      • Čepice pro řezníky
      • Rukavice pro řezníky
    • Broušení nožů a nástroje na broušení nožů
      • Brousky na nože
      • Brusné kameny
      • Elektrické brousky na nože
      • Ocílky na nože
    • Kuchyňské a kuchařské nože
      • Nože podle určení
        • Kuchařské nože
        • Damaškové nože
        • Univerzální nože do kuchyně
        • Kuchyňské nože
        • Japonské kuchyňské nože Santoku (nakiri)
        • Cukrářské nože a pilky
        • Dekorační nože
        • Nože na pečivo a chleba
        • Nože na loupání
        • Nože na rajčata
        • Nože na ryby
        • Řeznické nože
        • Kuchyňské nože na sýry
        • Steakové nože
        • Vykosťovací nože
        • Nože na zeleninu
        • Nářezové nože (Slicery) na šunku a salám
        • Sekáčky na maso a zeleninu
        • Špikovací nože
        • Vidličky na maso
        • HACCP nože
      • Bloky s noži
      • Sady nožů
        • Sady řeznických nožů
        • Sady steakových nožů
        • Sady univerzálních nožů
        • Sady nožů na zeleninu
        • Tranžírovací sady
      • Mapy a tašky
        • Obaly a tašky na nože
        • Obaly a tašky s noži
        • Skladování nožů
      • Kuchařské kufříky s noži
      • Kuchyňské nůžky, manikúry, kapesní nože
        • Kapesní nožíky
        • Kuchyňské nůžky a nůžky na drůbež
        • Manikúry
      • Obracečky, paličky na maso, škrabky a vykrajovačky
        • Obracečky a špachtle
        • Paličky na maso
        • Pomocníci do kuchyně
        • Pilky na kosti
      • Škrabky, rukavice
        • Škrabky na brambory, zeleninu a ovoce
        • Řeznické rukavice
    • Nože světových značek
      • Kuchyňské nože IVO Cutelarias
        • Kuchyňské nože IVO Premier
        • IVO Progrip
        • IVO 97000
        • IVO 206000
        • IVO SUPREME
        • Ocílky IVO Cutelarias
        • IVO Cutelarias - Řezuvzdorné rukavice
        • Brusky na nože - IVO Cutelarias
        • Kuchyňské nože IVO Blademaster
        • Kuchyňské nože IVO Butchercut
        • Kuchyňské nože IVO Cuisimaster
        • Kuchyňské nože IVO Cork
        • Kuchyňské nože IVO Duoprime
        • Řeznické nože IVO Europrofessional
        • Kuchyňské nože IVO Solo
        • Kuchyňské nože IVO Titanium EVO
        • Kuchyňské nože IVO ViRTU GOLD
      • Nože a příslušenství Wüsthof
        • Nože Wüsthof
        • Modelové řady nožů Wüsthof
        • Příslušenství do kuchyně Wüsthof
        • Limitovaná nabídka nožů a příslušenství Wüsthof
      • Victorinox - Švýcarské nože a škrabky
        • Nože Victorinox
        • Škrabky Victorinox
      • Damaškové nože Berndorf
      • Kuchyňské nože a příslušenství Giesser Messer
        • Kuchyňské nože Giesser Messer
      • Kuchyňské nože a příslušenství Stalgast
      • Tsuki damaškové nože
      • Zwilling
    • Gastro zařízení
      • Příprava potravin
        • Nářezové stroje
      • Vakuové baličky a kapsy
      • Kuchyňské náčiní
        • Pinzety
        • Dávkovače na omáčky
      • Bar a káva
        • Mlýnky na kávu
        • Nalévatka a odměrky
        • Mlýnky a nádoby na led
        • Barové příslušenství
        • Odšťavňovače
        • Oplach na sklenice
        • Mixéry a frapovače
        • Drtiče a výrobníky ledu
        • Příslušenství do kaváren
      • Pizza a pekárna
        • Lopaty na pizzu
        • Plechy a síta
        • Kráječe na pizzu
        • Šlehačkovače, šlehačkové láhve a sifonové bombičky
      • Příslušenství pro Catering
        • Chafingy
        • Vařiče na víno
    • Grilovací příslušenství
      • Grilovací náčiní
        • Grilovací sady
        • Grilovací náčiní - samostatné kusy
      • Rošty
        • Rošty do krbu
    • Káva
      • Pro domácnost
        • Příprava a zpracování potravin
          • Kuchyňské nářadí a pomůcky
          • Krájače, strúhadlá, kuchynské nástroje
          • Nože, nůžky, bloky na nože
          • Prkénka
        • Vaření
          • Pánve a poklice Tescoma
          • Nádobí
          • Tlakové hrnce
          • Nádobí do mikrovlnné trouby
        • Pečení
          • Formy a plechy
          • Zapékací mísy a pekáče
          • Nářadí a pomůcky na pečení
          • Vykrajovátka, formičky
          • Odměrky, váhy a teploměry
        • Stolování
          • Příbor
          • Kořenky a mlýnky na koření
          • Prostírání a servírování
          • pro gril
        • Nápoje
          • Zdravé láhve
          • Sklenice
          • Příprava čaje a kávy, konvice
          • Vinotéka, bar, doplňky
          • Termosky
        • Skladování a balení potravin
          • Dózy a misky
          • Zavařování
          • Zásobníky
          • Balení potravin
          • Jídlonosiče a termotašky
        • Organizace a úklid kuchyně
          • Organizéry
          • Závěsné systémy
          • Na kuchyňské lince
          • Na mytí nádobí a úklid
        • Nakupování a hobby
          • Tašky a košíky
          • Záhrada
        • Vaření pro děti
          • Vaření a pečení s dětmi
          • Dětské stolování
        • Osvěžovače
          • Vonné difuzéry
      • Kuchařské knihy
      • Gravírování
      • Reference
      • Blog
      • Výšivky
      • Velkoobchod
      • Kontakt
      • Reference
      • Blog
      • Výšivky
      • Velkoobchod
      • Kontakt
      BlogNožířské oceli –⁠ znáš jejich vlastnosti a výhody?
      Blog
      20. 2. 2023
      8 min. čtení

      Nožířské oceli –⁠ znáš jejich vlastnosti a výhody?

      Jaké nožířské oceli se používají k výrobě těch nejkvalitnějších nožů a co ovlivňuje jejich vlastnosti? Zjisti, která ocel je nejlepší na výrobu kuchařských nožů.
      Autor článku Janka Snopková
      Nožířské oceli –⁠ znáš jejich vlastnosti a výhody?
      Jaké nožířské oceli se používají k výrobě těch nejkvalitnějších nožů a co ovlivňuje jejich vlastnosti? Zjisti, která ocel je nejlepší na výrobu kuchařských nožů.
      Autor článku Janka Snopková

      Nože IVO Cutelarias

      Chceš ovládnout svou kuchyň a krájet s opravdovou vášní? Pak si musíš vybrat spolehlivého parťáka v podobě kuchařského nože. Abys vybral opravdu dobře a nůž splňoval všechny tvé požadavky, měl bys vědět i něco o nožířské oceli, která slouží jako materiál na výrobu nože. Jaké jsou její druhy, jak se od sebe liší a jaké mají vlastnosti?

      Ocel versus železo

      Nože provázejí člověka už od pravěku. Od původních pazourkových nožů se lidstvo brzy přesunulo k nožům kovovým, nejčastějšími materiály na výrobu nože tehdy byly bronz, surové železo nebo měď. Jejich vlastnosti by tě ale v kuchyni rozhodně neohromily. Dnes se k výrobě nožů používají speciální nožířské oceli, které se producenti snaží neustále vylepšovat přidáváním různých chemických prvků a způsobem zpracování.

      Ale podívejme se na to od začátku –⁠ co je to vlastně ocel? Ocel je slitina kovů, její hlavní složkou je železo (chemický prvek ferrum). Obsahuje také větší či menší procento uhlíku další chemické prvky, které podstatně ovlivňují výsledné vlastnosti nožířské oceli.

      Co je to legovaná ocel?

      Při výběru nožů se často setkáme s pojmem „legovaná ocel“. Legování je metalurgický postup, kdy se do nízkouhlíkaté oceli přidávají tzv. legující prvky. Legováním oceli jinými prvky se zlepšují vlastnosti oceli, která pak může být tvrdší, odolná proti korozi nebo houževnatá –⁠ podle toho, které prvky se do slitiny přidají.

      Podle podílu legujících prvků můžeme rozdělit ocel na nízkolegovanou (do 4 % jiných prvků), středně legovanou (5 –⁠ 10 %) a vysoce legovanou (nad 10 % cizích prvků). Kvalitní nože se vlastně vždy vyrábí z vysoce legované oceli, protože právě tady patří nožířské oceli s odolností proti korozi.

      Nejčastěji se jako legující prvky používají:

      • Chrom (Cr) –⁠ jeho obsah v oceli ovlivňuje odolnost proti korozi a proti opotřebení. Pokud je obsah chromu vyšší než 12 %, stává se ocel korozivzdornou (ale pozor, žádná ocel není odolná proti korozi na 100 %!). Vyšší obsah chromu znamená vyšší tvrdost, ale také křehkost materiálu.
      • Mangan (Mn) –⁠ snižuje stupeň jemnosti zrna, čímž přispívá především k pevnosti a odolnosti proti opotřebení. Působí deoxidačně a je to častá součást oceli na výrobu nože.
      • Molybden (Mo) –⁠ umožňuje dosáhnout vysoké pevnosti při zvýšených teplotách během zpracování. Nože vyrobené z oceli s obsahem molybdenu jsou obecně pevnější, tvrdší, houževnatější a odolnější proti korozi. Nožířská ocel s molybdenem se také snadněji opracovává.
      • Nikl (Ni) –⁠ má pozitivní vliv především na houževnatost oceli, ale také pevnost a odolnost proti korozi.
      • Křemík (Si) –⁠ zvyšuje pevnost a odolnost proti opotřebení, ale také se s takovou ocelí hůř pracuje.
      • Wolfram (W) –⁠ najdeme často společně s chromem nebo molybdenem v tzv. rychlořezných ocelích (High Speed Steel –⁠ HSS), které se používají při výrobě nejrůznějších obráběcích strojů. Jako součást materiálu pro výrobu nože podporuje odolnost proti opotřebení.
      • Vanad (V) –⁠ podporuje abrazivzdornost a houževnatost oceli.
      • Kobalt (Co) –⁠ zvyšuje především pevnost a tvrdost nožířské oceli.

      Namíchat prvky ve správném poměru a dosáhnout tak co nejlepších vlastností kuchyňských nožů i nožů outdoorových nebo pracovních je zkrátka umění. Firmy na svých nožířských ocelích pracují mnoho let, aby ti umožnili dosáhnout tvých kulinářských cílů a být při tvoření v kuchyni skutečně volný.

      Obuv pro kuchaře

      Vhodné druhy oceli na výrobu nožů

      Ocelí je samozřejmě mnoho druhů. Najdeme ji nejen v kuchyni, ale samozřejmě na průmyslových strojích, dopravních prostředcích nebo ve stavebnictví. My ale zůstaneme u nožířské oceli. Takže jaká ocel na výrobu nože se používá nejčastěji a jaké nože z jednotlivých druhů vznikají?

      Nerezová ocel

      Asi nejčastějším materiálem na výrobu nože je nerezová ocel. Jedná se o slitinu železa, chromu a niklu nebo molybdenu s příměsí uhlíku. Díky obsaženým prvkům je nerezová nožířská ocel snadná na údržbu a zároveň dostatečně ostrá a pevná pro běžné použití v domácí i profesionální kuchyni.

      To „nerezová“ v názvu bohužel neznamená, že by byla absolutně odolná proti korozi, to není žádná ocel. Kuchyňské nože z nerezové oceli nevyžadují žádnou složitou údržbu, ale samozřejmě bys je neměl dávat do myčky ani nechávat válet volně v zásuvce s ostatními noži. Pro obnovení ostrosti stačí několik tahů ocílkou a o správné skladování se postará blok na nože.

      Uhlíková ocel

      Uhlíkové (karbonové) oceli jsou známé už několik staletí, používaly se například pro výrobu japonských mečů katana. Nože vyrobené z uhlíkové oceli vynikají především svou ostrostí, ale jejich čepel bývá křehčí a snadněji podléhá korozi. Aby mohla být ocel označena jako uhlíková, musí obsahovat mezi 0,05 –⁠ 3,8 % uhlíku.

      Nože vyrobené z uhlíkové oceli vyžadují větší péči. Po použití je potřeba je ihned umýt a dobře usušit a při ukládání musíš dbát na to, aby nedošlo k poškození ostří. Za starostlivost se ti ale odmění dlouhotrvající dokonalou ostrostí, díky které se budeš právem cítit jako král kulinářské džungle.

      Damašková ocel

      Jestli toužíš po dokonalém designu a přesvědčivě ostré čepeli, pak sáhni po damaškové oceli. Damašková (damascénská) ocel je jedním z nejstarších materiálů na výrobu nože. Jejím poznávacím znamením jsou jemné linky, které vznikají kovářským svářením různých druhů oceli s různým obsahem uhlíků.

      Zbraně vyrobené z damaškové oceli děsily starověké bojovníky, ale ty si práci s damaškovými noži dozajista užiješ. Vynikají především svou dokonalou ostrostí a krásou, která bere dech. Při používání v kuchyni tě může omezovat křehkost damaškové oceli a její náchylnost ke skvrnám. Skvělé nože z damaškové oceli, se kterými si v kuchyni užiješ opravdovou vášeň při krájení, najdeš třeba u značky Berndorf.

      Tip: Damaškové nože jsou láska na první pohled a zároveň na celý život. Náš článek o damaškových nožích vám prozradí tajemství jejich výroby, popíše jejich výhody i nevýhody a poradí, jak se o ně starat.

      Další druhy oceli

      Kromě těchto základních druhů oceli narazíme při vybírání kuchařských nožů na spoustu dalších druhů nožířské oceli. Jedná se především o produkty jednotlivých značek vyrábějících kuchyňské nože, které se snaží co nejvíce vylepšit vlastnosti svých produktů.

      • Ocel Elmax. Nerezová ocel s velmi jemným zrnem je vyrobená metodou práškové metalurgie. Někteří ji označují jako „superocel“, protože má všeobecně dobré vlastnosti: je houževnatá a pevná a břit zůstává dlouho ostrý. Ocel Elmax se často používá k výrobě outdoorových a zálesáckých nožů, u kuchařských nožů se s ní setkáme spíš vzácně.
      • Ocel x50crmov15. Pod touto zkratkou se skrývá vysoce kvalitní nožířská ocel, kterou pro výrobu svých nožů používají renomovaní výrobci nožů pro šéfkuchaře, jako jsou Wüsthof nebo IVO. Ačkoliv se může na první pohled zdát, že se jedná o nesmyslný shluk písmen, je vlastně velmi jednoduché odhalit, že tato nerezová ocel na výrobu nožů té nejvyšší kvality obsahuje 0,5 % uhlíku, 15 % chromu, molybden a vanad. Díky tomu jsou nože vyrobené z této nožířské oceli pevné, dostatečně tvrdé, korozi odolné, snadno se brousí a snadno odolávají běžnému opotřebení. Někteří odborníci dokonce označují nože vyrobené z této oceli za nezničitelné.

      Možnosti zpracování nožířské oceli

      Samotné složení ale ještě nemusí nic vypovídat o vlastnostech výsledného produktu. Velký vliv na vlastnosti nožířské oceli, především na její pevnost a houževnatost, má také její technologické zpracování. To může probíhat hned několika různými metodami.

      • Kalení –⁠ způsob tepelného zpracování oceli, při kterém se ocel ohřeje na tzv. kalicí teplotu a následně prudce zchladí. Díky kalení získává ocel lepší fyzikální a mechanické vlastnosti, především tvrdost. Na druhou stranu kalený materiál křehne. Kalit nemusíme celou čepel nože, ale například jen ostří.
      • Popouštění –⁠ další ze způsobů tepelného zpracování. Tentokrát se ocel pomalu zahřívá na tzv. popouštěcí teplotu, která je nižší než kritický bod, takže nedochází ke strukturním přeměnám. Popouštění se dělá po kalení oceli a odstraňuje vnitřní pnutí materiálu, které právě kalením vzniká.

      Na jaké vlastnosti oceli byste se měli zaměřit při výběru nože?

      Vybrat si správný kuchyňský nůž, který bude tvým nerozlučným společníkem, chce čas, ale také nějaké znalosti. Měl by ses určitě zaměřit i na základní vlastnosti, které by ocel na výrobu nože měla mít. Podle toho se pak můžeš snadněji rozhodnout pro ten pravý nástroj. Takže na které vlastnosti oceli se zaměřit při výběru vhodného nože?

      • Stabilita ostří –⁠ tedy schopnost oceli udržet ostří během používání. Právě kvalitní prémiové oceli dokáží udržet ostří v dobré kondici po delší dobu.
      • Houževnatost –⁠ schopnost oceli vydržet i tvrdší zacházení. Tato vlastnost oceli se bude hodit především u outdoorových nožů, ale oceníš ji i v kuchyni, třeba u řeznických nožů.
      • Odolnost proti korozi –⁠ toto patří mezi základní vlastnosti oceli, které by kuchařské nože měly splňovat. Při přípravě jídel se vodě nebo kyselým potravinám nevyhneš a u méně kvalitních nožů to může způsobit nehezké skvrny nebo zčernání na čepeli.
      • Snadnost broušení –⁠ tato vlastnost nožířské oceli je při vybírání vhodného nože často opomíjená, ale může vám doslova zachránit zdraví. Krájet tupým nožem rozhodně není dobrý nápad, protože to vyžaduje více síly a tupé ostří může po hladké zelenině sklouznout a říznete se.
      • Tvrdost –⁠ jedním ze základních parametrů nožířské oceli je právě její tvrdost. Nemusí vždy platit, že čím je ocel tvrdší, tím bude nůž kvalitnější. S vyšší tvrdostí se často ztrácí houževnatost oceli a čepel může být křehčí. Tvrdost oceli na výrobu nožů se nejčastěji udává ve stupních Rockwella neboli HRC a nejčastěji se setkáme s tvrdostí mezi 55 a 60 HRC.

      Tip: Při výběru kuchyňského nože se nezaměřuj jen na materiál čepeli, ale také na celkovou ergonomii nože a materiály rukojetí. S nožem, který ti dokonale padne do ruky, můžeš krájet s opravdovou vášní.

      zdroj foto:

      www.unsplash.com


      Líbil se vám článek?

      Sdílejte ho s přáteli
      Sdílet
      Autor článku Janka Snopková Další články autora
      Janka je specialistka na marketing. Rada vyhledává aktuální témata. Při psaní spolupracuje s profi kuchaři, kteří jsou zkušení, záleží jim na jejich profesi, mají co říct a jsou zároveň i našimi spokojenými zákazníky. Je známá svými otázkami na tělo, ze kterých se odborníkům paří z hlavy, ale výsledek stojí za to. Vždyť posuďte sami.
      ×

      Související články

      Blog (44)

      Lety prověření výrobci a dodavatelé

      Zobrazit všechny výrobce
      ThaiKnife Ikar WinterFire Sabatier Clean Hands

      To nejlepší do Vaší pošty

      Novinky, recepty, tipy a rady přímo na Váš e-mail

      O společnosti

      • Výšivky
      • Reference
      • Výrobci
      • O nás
      • Blog
      • Kontakt

      O nákupu

      • Obchodní podmínky
      • Ochrana osobních údajů
      • Doprava a platba
      • Výměna zboží / Reklamace
      • Věrnostní systém

      Kontakty

      Máte otázky?

      Tímea Vám poradí

      210 012 501
      (Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30)
      profikuchar@profikuchar.cz

      Showroom v Bratislavě

      Zobrazit na mapě
      Adresa showroomu
      Kostlivého 19
      821 03 Bratislava
      Otevírací doba
      Po - Pá: 9:00 - 12:00 a 13:00 - 16:30
      • Vzdělávejte se a sledujte nás na Facebooku
      • Krásné produkty si přímo říkají o sdílení na Instagramu
      • O novinkách píšeme na Twitteru
      • Produkty Vám představujeme na Youtube

      Copyright © 2010 - 2023 profikuchar.cz Všechna práva vyhrazena

      eshop na mieru vytvorilo vibration.sk

      ×
      Nože
      Hrnce

      Získejte 100 Kč slevu

      na Váš první nákup

      Zadejte Váš email a získáte slevový kód
      Sleva platí při nákupu nad 1300 Kč