Jak správně skladovat suroviny a potraviny

Správné skladování surovin je bezpochyby základem výborného jídla. S rostoucími cenami nejen za energie, ale také potraviny však nabývá na důležitosti i z dalšího hlediska - omezení plýtvání a zbytečného vyhazování jídla. To platí jak v případě domácností, tak velkých skladů, restaurací a obchodů. Pokud si nejste jistí, zda neporušujete některé ze základních pravidel, přijdou vám vhod naše tipy na správné skladování surovin a potravin.

Správné skladování se vyplatí

Dodržování zásad správného skladování s sebou nese hned několik výhod. Nejen, že předejdeme předčasnému zkažení či žluknutí, ale potraviny zároveň vydrží déle čerstvé. Zejména v případě aromatických surovin, jako je například koření či některé druhy zeleniny, se navíc nemusíme bát ztráty vůně a chuti.

Kromě ekonomického hlediska, tedy peněz, které při nesprávném skladování praktiky vyhazujeme oknem, stojí za zvážení také zlepšení celkové logistiky kuchyně. Jednoduše řečeno, při vhodně rozvrženém skladování můžeme výrazně ušetřit prostor a získat tak více místa na samotné vaření.

Základní pravidla skladování

Přestože pro různé typy surovin platí odlišná pravidla skladování, existuje několik základních zásad, které bychom měli dodržovat bez rozdílu o všech typů potravin. V prvé řadě jde o dodržení skladovacích podmínek, tedy vhodné teploty (která se již odvíjí od dané potraviny), temna a sucha.

Druhou nezanedbatelnou zásadou by mělo být pečlivé označení suroviny a její minimální trvanlivosti. Pro usnadnění celého procesu je ideální implementace tzv. F.I.F.O. pravidla (first in, first out), v rámci kterého nově zakoupené suroviny a potraviny umisťujeme do zadních částí skladu či lednice. Starší suroviny naopak přesouváme dopředu, abychom je co nejdříve zpracovali. Díky tomu se efektivně vyhneme zbytečnému vyhazování potravin s prošlou expirací. Samostatnou kapitolou je pak maso a další živočišné výrobky, které při skladování vyžadují z hygienického (a zdravotního) hlediska dvojnásobnou pozornost.

Skladování v původních obalech - ano či ne?

Nabízí se samozřejmě otázka, zda je možné potraviny skladovat v původních, nejčastěji papírových či plastových obalech, nebo je přemístit do vhodné nádoby. Zatímco u potravin, které hodláme v nejbližší době spotřebovat, je uchování v původním obalu na místě, jiný příběh to je v případě velkých gastro balení. Jejich obsah je vhodné přemístit do patřičných nádob, díky čemuž můžeme mnohdy prodloužit jejich trvanlivost.

Zejména v případě mouky a dalších surovin náchylných na nejrůznější hmyzí škůdce věnujte pozornost dostatečnému utěsnění nádoby - nejen, že se hmyz nedostane dovnitř, ale v případě, že už se nacházel v balení, ani ven.

Kromě plastových či skleněných nádob či dóz jsou praktickou investicí také vakuové sáčky a balíčky, které lze na rozdíl od původních obalů (například mražených surovin) opětovně hermeticky uzavřít.

Skladování mimo lednici

Mimo lednici či mrazák, tedy v tzv. suchém skladu, skladujeme především suché suroviny, jako je například mouka, koření, pečivo, konzervy, ale také oleje a obiloviny. Suchý sklad je rovněž vhodný pro skladování zeleniny - příkladem mohou být rajčata či papriky, které při skladování v chladu ztrácí chuť i vůni.

Skladování v suchém prostředí rovněž prospívá ovoci, jako jsou citrusy či banány (ty mohou při skladování v lednici hnědnout). Pokojová teplota je také ideální pro skladování avokád, která při nižší teplotě přestávají dozrávat.

Skladování v chladu

Druhou úroveň skladování představuje skladování v chladném skladu, případně chlazeném skladu. Zatímco bramborám, cibuli, česneku či například jablkům a hruškám prospívá skladování v přirozené nižší teplotě a nízké vlhkosti, tedy například ve sklepě, cukrárenské výroby, maso a další živočišné produkty již patří do chlazeného skladu, potažmo lednice. V té by měla panovat konstantní teplota mezi 0 a +10 stupni Celsia.

Pro oba případy platí pravidlo odděleného skladování jednotlivých surovin. To se týká především brambor, které začínají v přítomnosti jablek či cibule rychleji klíčit. V lednici zase neukládáme pohromadě maso spolu s ovocem a zeleninou - mohlo by dojít ke kontaminaci. A pokud nehodláte maso či ryby spotřebovat okamžitě, měly by tyto suroviny zamířit do mrazáku. Pro prodloužení doby, kterou lze maso skladovat v lednici, ho rovněž doporučujeme odříznout od kosti.

Pozor na přeplnění lednice

Při skladování potravin v lednici je zároveň nezbytné myslet na její nepřeplňování. Pokud lednici doslova “nacpeme” potravinami, výrazně zhoršíme cirkulaci vzduchu, což může zkrátit trvanlivost surovin, které v ní jsou uložené, nemluvě o zvýšení rizika kontaminace.

Mražené suroviny

Poslední velkou skupinu představují mražené suroviny, které uskladňujeme v mrazících skladech. Ty by měly mít teplotu od -18 do -22 stupňů Celsia a uskladňujeme do nich primárně maso, polotovary či pečivo. Mrazák či mrazící je rovněž ideální pro skladování ryb a dalších mořských plodů.

Obecně platí, že díky zamrazení mají i jinak poměrně kazivé suroviny mají velice dlouhou trvanlivost. Nezanedbatelným bonusem této metody skladování je zachování obsahu vitamínu a minerálů, které by byly při jiném druhu konzervování zničeny.

Je však na místě zmínit i potraviny, které jsou pro skladování v mrazu naprosto nevhodné. Primárně jde o zeleninu a ovoce s vysokým obsahem vody, jako jsou rajčata či tropické ovoce - po rozmrazení jednoduše ztrácí tvar i strukturu. Pro dlouhodobé uskladnění je raději konzervujeme zavařením či sušením.

A co skladování vajec?

Zvláštní pozornost je třeba věnovat také uskladnění vajec. V prvé řadě není příliš vhodné je ponechávat v kartonovém platu. Pro dosažení maximální trvanlivosti bychom je měli umístit do speciální přihrádky v lednici, a to špičkou dolů. Zároveň nesmíme zapomínat, že po umytí jsou vejce náchylná k průniku bakterií skořápkou - vejce proto před uskladnění nikdy neomývejte. Pozor dejte také na vlhkost, která výrazně snižuje jejich trvanlivost.

Časté chyby při skladování potravin

Velice častou chybou, které se při skladování potravin mnoho z nás dopouští, je především nedodržení základních zásad, tedy teploty, tmy a sucha. Konstantní teplotu v lednici totiž můžeme nevědomky narušit například uložením ještě horkého jídla, čímž zvyšujeme riziko růstu nejrůznějších bakterií.

Druhou, neméně častou chybou, je překračování doby, po kterou je vhodné surovinu uchovávat v mrazničce. Přestože se může zdát, že v mrazu se potravina jednoduše nemůže zkazit, opak je pravdou. Příkladem je syrové maso, které je i v mraženém stavu vhodné ke konzumaci pouze čtyři měsíce po uskladnění. Výjimkou je maso vakuované, které v mrazáku můžeme skladovat přibližně půl roku. Poměrně dlouho vydrží také mražené mořské ryby, pozor však dejte u tučnějších ryb.

Jak je to s minimální trvanlivostí?

Na závěr nezbývá než zodpovědět otázku, jak je to vlastně s minimální trvanlivostí. Zásadní je především rozdíl mezi datem použitelnosti (na obalech označovaným také jako “Spotřebujte do”) a minimální trvanlivostí. Zatímco po uplynutí doby použitelnosti není potravina absolutně vhodná ke konzumaci, minimální trvanlivost představuje pouze orientační údaj. Při správném skladování může být skutečná trvanlivost potravin o poznání delší.