Jak na správné blanšírování krok za krokem

Chcete si na zelenině opravdu pochutnat? Osvojte si prastarou kuchařskou techniku blanšírování. Zelenina tak zůstane krásně křupavá, chutná, barevná a také plná živin a vitamínů. Jak si zeleninu připravit a jak při samotném blanšírování postupovat?

Co je to blanšírování

Blanšírování je kuchařská technika, při které se zelenina krátce spaří ve vroucí osolené vodě a následně prudce ochladí v ledové lázni. Krátkodobým působením vysoké teploty se částečně naruší rostlinné tkáně, takže zelenina změkne, aniž by však ztratila svou křupavost a křehkost. Kromě toho dochází k vypuzení drobných bublinek vzduchu, čímž zelenina získá výrazně sytější barvu.

Vysoká teplota také zastaví činnost nežádoucích enzymů, které negativně ovlivňují trvanlivost, zatímco sůl zeleninu dochutí a zabrání tomu, aby ztrácela chuť a barvu. Následné ochlazení nakonec tepelnou úpravu zcela zastaví. Zelenina si tak zachová nejen svou barvu, chuť, konzistenci a aroma, ale také nutriční hodnoty.

Proč blanšírovat zeleninu

Spaření ve vroucí, řádně osolené vodě a následné prudké zchlazení zelenině velmi prospívá. Pokud blanšírování provedete správně, pak se můžete těšit na dokonale připravenou zeleninu, která vašemu jídlu dodá nový rozměr.

K čemu je tedy blanšírování dobré?

• Krátké spaření ve vroucí vodě zeleninu změkčí, a přitom zachová její křupavost.
• Sůl zeleninu dochutí a zároveň ji ochrání před ztrátou barvy a chuti.
• Prudké zchlazení zastaví proces vaření a zelenina si tak uchová svou strukturu, barvu, chuť i vůni.
• Velkou výhodou blanšírování je téměř dokonalé zachování minerálů a vitamínů v zelenině.
• Blanšírování zeleninu připraví k další úpravám v kuchyni (například glazování v másle) nebo ke skladování.
• Spařením v horké vodě se redukuje množství nežádoucích a zdraví škodlivých mikroorganismů.

Tip: Jelikož při blanšírování se zastavuje činnost nežádoucích enzymů, takto připravená zelenina má mnohem delší trvanlivost. Vy tak máte možnost zpracovat větší množství zeleniny naráz. Část sníte hned, část uložíte do ledničky a část dáte zamrazit.

Co dalšího lze blanšírovat

• Blanšírování se využívá nejen při přípravě příloh, ale také pokud potřebujete stáhnout slupku z rajčat a broskví, snadno oloupat zelené fazolky nebo se chystáte zamrazit houby, které tak nezhořknou.
• Technika blanšírování se vám bude hodit i při přípravě domácího bazalkového pesta. Bazalka totiž začíná bezprostředně po krájení a mixování hnědnout, díky blanšírování si však uchová svěží zelenou barvu.
• Stejným způsobem lze upravit také maso, a to hned z několika důvodů. Spařením v horké vodě a následným zchlazením si maso zachová šťavnatost a lépe se zpracovává. Pokud připravujete vnitřnosti, oceníte, že blanšírování zcela odstraní nepříjemný zápach a chuť.

Jak správně blanšírovat

Při blanšírování potravin hraje zásadní roli rychlost, teplota vody a obsah soli. Proto než se pustíte do samotného spařování zeleniny, pojďme si připomenout to nejzásadnější, co pro zdárný výsledek blanšírování potřebujete znát.

Správný poměr vody a zeleniny

Jako ideální poměr se uvádí 1 litr vody na 100 gramů zeleniny. Větší objem vody zaručuje, že voda neztratí svou teplotu, aniž když do ní vložíte studenou zeleninu. Blanšírování tak proběhne mnohem rychleji a bez rizika, že zelenina ztratí svou strukturu, barvu nebo chuť.

Voda musí vřít

Než zeleninu vložíte do hrnce, voda musí vřít. Zdá se to jako samozřejmost, avšak i rozdíl několika málo stupňů hraje v tomto případě zásadní roli. Tepelné ztráty při blanšírování můžete snížit tím, že hrnec přiklopíte pokličkou a zeleninu budete přidávat postupně a po menších dávkách.

Tip: Při blanšírování doporučujeme obléknout kvalitní kuchařské oblečení, které vás ochrání před opařením.

Nebojte se přidat sůl

Sůl napomáhá udržovat teplotu vařící vody, narušuje strukturu pektinu v buněčné stěně a popohání tak uvaření zeleniny. Navíc dochutí zeleninu a zabrání tomu, aby ztratila svou barvu a chuť. Obecně se doporučuje použít 30–40 gramů soli na každý litr vody.

Vařte tak dlouho, jak je třeba

Doba varu záleží na druhu, velikosti a textuře zeleniny, avšak velkou roli hrají také zkušenosti kuchaře a konkrétní recept, podle kterého postupuje. Zeleninu vkládejte do hrnce s vroucí vodou postupně, a pokud je to potřeba, tak v několika várkách.

Důležité je, aby hotová zelenina nebyla ani tvrdá, ani měkká, zkrátka tak akorát. Jak to poznáte, pokud ještě nemáte příliš zkušeností? Ve chvíli, kdy do zeleniny zapíchnete vidličku, měli byste cítit jemné křupnutí, ale dužina by neměla být tvrdá.

Příprava ledové lázně

Kritický okamžik přichází na konci varu, kdy je potřeba zeleninu zchladit, aby se dále nevařila a nerozvařila. Zároveň s vroucí vodou si proto vždy připravte misku s ledovými kostkami. V profesionálních podmínkách se osvědčila ledová lázeň s poměrem vody a ledu 1 : 1, která dokáže horkou zeleninu zchladit během mrknutí oka.

I na kvalitě vody záleží

Může se to zdát jako maličkost, ale kvalita a vlastnosti vody do značné míry ovlivňují výsledek blanšírování. Do hrnce by proto měla přijít neutrální voda. Příliš tvrdá nebo minerální voda s vysokým obsahem vápníku totiž tlumí chlorofyl a zelenina pak ztrácí pěkný zelený odstín.

Blanšírovaná zelenina krok za krokem

I když může tato technika vypadat na první pohled složitě, hravě ji zvládne i méně zkušený kuchař či kuchařka. Nepotřebujete ani žádné speciální pomůcky. Na přípravu zeleniny vám stačí kvalitní kuchyňský nůž, k samotnému blanšírování pak využijete obyčejný větší hrnec, cedník a mísu, do které v ideálním případě nasypete ledové kostky.

• Připravte si čerstvou zeleninu na blanšírování. Zeleninu očistěte pomocí škrabky nebo nože na zeleninu a rozdělte nebo nakrájejte na požadované kousky.
• Do hrnce napusťte 4–5 litrů vody, kterou osolte v koncentraci 3–4 % (30–40 gramů na 1 litr vody) a přiveďte k varu.
• Připravenou zeleninu vkládejte do vroucí vody postupně, každý druh zvlášť.
• Zeleninu vařte jen po velmi krátkou dobu. Blanšírování špenátu či mladého hrášku vyžaduje pouhých 30 vteřin, zatímco fazolky necháme vařit 2 minuty a třeba mrkev 3 minuty.
• Po uplynutí požadované doby zeleninu pomocí cedníku nebo děrované obracečky přemístěte do ledové lázně.
• Zchlazenou zeleninu nechte oschnout a poté finálně tepelně upravte (např. glazováním), uložte do lednice nebo dejte zamrazit.

Nejčastější chyby při blanšírování a jak jim předejít

Nejčastější chybou bývá příliš malý objem vroucí vody nebo naopak příliš velké množství zeleniny, které snižuje teplotu vody v hrnci. V obou případech tak blanšírování trvá podstatně déle a zelenina zcela zbytečně ztrácí barvu i živiny.

Dalším úskalím je příliš pomalé nebo nerovnoměrné chlazení, kvůli kterému může i krátce spařená zelenina změknout a ztratit barvu. I z toho důvodu doporučujeme chladit zeleninu v ledové lázni, a nikoliv pod tekoucí vodou.

Další způsoby přípravy zeleniny

Spařování neboli blanšírování potravin je jen jedním z mnoha způsobů přípravy zeleniny, který si v kuchyni běžně používá. Jaké jsou ty další?

Vaření v osolené vodě

Tento způsob tepelné úpravy je sice zdaleka nejjednodušší, zelenině však příliš neprospívá. Ve vodě se totiž rozpouštějí cukry, soli, vitaminy, ale i chuť. Zářným příkladem je mrkev, která při vaření přichází o svou přirozenou sladkost. Naopak brokolice a květák si svou chuť i při delším varu dokážou celkem obstojně zachovat. Jak je to možné? Jejich molekuly chuti se totiž nerozpouštějí ve vodě, ale v tuku.

Vaření v páře a dušení

Další technikou, s jejíž pomocí můžete připravit zeleninu, je vaření v páře a dušení. Obě varianty jsou rozhodně vhodnější než vaření ve vodě, jelikož si při nich zelenina zachovává podstatně více chuti, vůně i živin.

Jak zeleninu připravují šéfkuchaři

Mezi kuchaři v profesionálních kuchyní je dále oblíbené vaření zeleniny ve vývaru, ve vývaru s málem (tzv. beurre monté) nebo v kvalitním tuku. Opomenout nesmíme ani techniky glazování a konfitování. Ty dokážou zachytit a podpořit aroma i chuť zeleniny, a navíc převedou vitaminy (hlavně ty rozpustné v tucích) a další cenné látky do lépe vstřebatelné formy.