Jak na správné konfitování

Chceš si dopřát dokonalý kulinářský zážitek v podobě krásně měkkého a šťavnatého masa, které se rozpadá, když se jej jen lehce dotkneš nožem nebo vidličkou? Pak je konfitování přesně tím druhem přípravy, který musíš vyzkoušet.
Co je konfitování
Konfitování je tradiční způsob přípravy masa. Jeho hlavním tajemství spočívá v tom, že se maso nejprve pořádně nasolí a namarinuje a následně se pomalu peče v tuku. Díky tomu zůstává maso šťavnaté a uchovává si maximum ze své chuti. Je to skvělý způsob, jak ukázat svou kulinářskou zručnost a přitom se moc nenadřít.
Francouzi znali konfitování už v 15. století
Francouzi znali konfitování už v 15. století, kdy tato kuchařská technika sloužila hlavně k dlouhodobému uchovávání masa. Ostatně pojem „confire“, který dal této úpravě masa název, znamená v překladu uchovávání a konzervování potravin. Konfitované maso se nechalo ztuhnout v tuku a v chladu přežilo několik týdnů. Ty ale raději počítej s tím, že konfitovaná kachna nebo konfitovaná líčka zmizí během několika (desítek) minut. Je to totiž lahůdka, kterou budeš chtít ty i tvoji hosté jíst pořád znova.
Mimochodem, stejného výsledku, jako při klasickém konfitování, tedy pomalém pečení v tuku, dosáhneš i díky metodě sous-vide. O tom ale podrobněji někdy příště.
Co vše můžeš konfitovat?
Ke konfitování se nejlépe hodí drůbeží maso, na jídelníčcích mnoha restaurací tak najdeme konfitovanou husu nebo kachnu. Nemusíš ale mít obavu popustit uzdu své kulinářské fantazii a pustit se do konfitovaného vepřového nebo konfitovaných hovězích líček. Aby nasytili svou touhu nadchnout pro skvělé jídlo i ostatní, připravují někteří šéfkuchaři i konfitovanou zvěřinu, jehněčí nebo dokonce mořské plody. Ty se konfitují v aromatizovaném oleji nebo přepuštěném másle, které dodá pokrmu příjemnou oříškovou chuť.
Nemusíš ale konfitovat jen maso. Právě tato kuchařská technika přímo vybízí k tomu, abys dal prostor své nezkrotné inspiraci. Konfitovat se totiž dá i zelenina, skvělá je i konfitovaná cibule nebo česnek. Ten potom použiješ do omáček, salátů nebo jen tak na čerstvý chleba.
Tip: Vyzkoušej taky brambory konfitované v husím sádle, které chutnají zkrátka nepopsatelně. Pokud je nesníš samotné ještě před tím, než je naservíruješ, bude to skvělá příloha k pečenému nebo grilovanému masu.
{banner_2 _blog}
Bez čeho se při konfitování neobejdete
Ačkoliv zní konfitování jako něco vznešeného, jde vlastně o jednoduchou kuchařskou techniku. Její výsledky jsou ale naprosto luxusní, proto patří mezi kulinářské mety mnoha profesionálních i amatérských kuchařů. Ke konfitování v podstatě potřebuješ jen tři ingredience – sůl, tuk a čas.
Z dalšího kuchyňského náčiní pak budeš potřebovat ještě:
- kvalitní a ostré kuchyňské nože k přípravě masa,
- potravinářskou fólii nebo alobal na zakrytí masa naloženého v marinádě,
- hluboký pekáč nebo zapékací mísu s víkem (případně poslouží i alobal),
- jehlici, s jejíž pomocí zjistíš, jestli je maso správně propečené,
- kuchařskou zástěru nebo rondon (kromě ochrany oblečení ti dodá pocit opravdového profíka – a taky to dobře vypadá),
- kuchařské utěrky,
- kuchařskou rukavici (neboli chňapku) s termoizolační vrstvou, která tě ochrání před spálením.
Tip: Jestli chceš, aby mělo maso krásně vypečenou a křupavou kůrku, bude se v závěru hodit také pečicí plech, na který maso rozložíš a necháš opéct pod grilem. Stačí 20 – 30 minut a jednoduše získáš další chuťový rozměr.
Jak na konfitování masa krok za krokem
Aby sis mohl užít skutečnou volnost při tvoření a popustit uzdu své fantazii a kulinářským nápadům, je dobré znát základní postupy, které vedou k dokonalému výsledku. Experimentovat pak můžeš se surovinami nebo kořením a pustit se tak do pravé kulinářské džungle.
Základní postup, jak na konfitování masa, je následující:
- Maso si řeznickými noži rozporcuj nebo nakrájej na jednotlivé porce, plátky nebo kostky. Maso ze všech stran pořádně osol himalájskou solí. Ta pomáhá sterilizaci masa a vytáhne z něj přebytečnou vodu.
- Z koření a bylinek připrav marinádu, ve které obalíš maso. Můžeš přidat i pikantní omáčku, ovocnou šťávu nebo alkohol.
- Naložené maso zabal do alobalu a nechej odležet v lednici aspoň 12 hodin, ideální je přes noc.
- Uleželé maso opláchni pod studenou vodou, aby se zbavilo přebytečné soli. Maso pořádně osuš.
- Maso vlož do pekáče a zalij tukem. Nejlepší je vepřové, hovězí nebo husí sádlo, přepuštěné máslo nebo olivový olej. Závisí to hlavně na tom, jaký druh masa ses rozhodl připravovat. Tuk můžeš na mase také nechat postupně rozpustit.
- S tukem nemusíš šetřit, maso by v něm mělo být celé ponořené. Tuk navíc do masa neabsorbuje, maso se v něm pouze dusí. Právě díky tomu je výsledek tak křehký a šťavnatý.
- Teď můžeš také přidat česnek nebo bylinky, které maso dochutí. Aby byla chuť opravdu harmonická, používej na dochucení ingredience použité do marinády.
- Pekáč zakryj víkem nebo alobalem a dej do trouby vyhřáté na 80 – 100 °C.
- Stejně jako u pomalého pečení nechej maso v troubě několik hodin, aby šlo krásně od kosti a bylo dokonale měkké. Kuřeti nebo králíkovi budou stačit 2 hodiny, vepřové, hovězí nebo zvěřina můžeš konfitovat klidně 4 hodiny a více. A konfitovanou kachnu nebo husu můžeš klidně připravovat i přes noc, aby bylo jídlo opravdu delikátní. Propečenost masa nejlépe zjistíš vpichem tenké kovové jehlice.
- Jestli chceš maso s křupavou kůrkou, rozlož je na pekáč a nechej zapéct pod grilem. Díky vysokému teplu se maso krásně rozvoní a bude připravené nadchnout doslova celý svět.
S čím konfitované maso podávat
Protože je konfitování klasickou metodou přípravy, hodí se ke konfitovanému masu také klasické přílohy, jako jsou knedlíky, bramborové noky nebo pečené brambory. Jestli chceš jídlo trochu odlehčit a dodat mu spíše moderní ráz, vyzkoušej bramborové nebo zeleninové pyré třeba z celeru nebo dýně.
Ke konfitované kachně nebo huse patří také dušené zelí. K dalším masům se hodí třeba špenát nebo studený salát z hlávkového zelí. Renesanci zažívají také kedlubny, ze kterých připravíš lehké a lahodné zelí i osvěžující salát. Skvělá bude i glazovaná zelenina.
Tip: Chceš přidat jídlu další chuťový rozměr? Vyzkoušej některou ze základních teplých omáček, třeba demi-glace nebo salsu ze základní rajčatové omáčky.
Tipy šéfkuchaře
- Z konfitovaného masa můžeš jednoduše připravit klasickou francouzskou pomazánku rillettes. Tradičně se připravuje z vepřového bůčku, ale můžeš použít i další tučná masa (kachnu nebo třeba lososa). Často se přidává cibule, česnek, bobkový list, tymián nebo dijonská hořčice. Rillettes jsou každopádně jedním z těch jídel, se kterými můžeš experimentovat a připravit si je přesně podle svých představ.
- Kuřecí nebo kachní konfit můžeš zamíchat do těstovin. Přidej česnek, chilli papričky, bazalku nebo sušená rajčata, zastrouhej pecorinem a během pár minut máš luxusní večeři.
- Když ti konfitované maso náhodou zbyde, jednoduše jej ohřeješ na rozpálené pánvi. Kromě základní textury tak přidáš ještě křupavou kůrčičku a dokonalé aroma. I tady můžeš přidat česnek nebo pikantní omáčku a získáš úplně nový pokrm.
- Zbylý tuk z konfitování nevyhazuj. Hodí se na dochucení masa, omáčky nebo přílohy, použiješ jej na opečení brambory, které tím získají další chuťový rozměr. Tuk můžeš dokonce znovu použít na konfitování, ale zrecykluj ho maximálně dvakrát.
Recept na konfitovaná kachní stehna k nedělnímu obědu
Konfitovaná kachní stehna jsou klasickým a oblíbeným receptem české kuchyně. Tato pochoutka si zaslouží tvůj čas i péči, ale vlastně se připravuje skoro sama. Naservíruj ji k nedělnímu obědu nebo jiné zvláštní příležitosti a uvidíš, že se staneš nejoblíbenějším hostitelem.
K přípravě konfitované kachny budeš potřebovat:
- 6 kachních stehen,
- 3 polévkové lžíce soli,
- 1 čajovou lžička pepře,
- 1 čajovou lžičku tymiánu,
- 1 polévkovou lžíci třtinového cukru,
- neolopané stroužky česneku z jedné hlavičky,
- svazek čerstvého tymiánu,
- 300 g tuku (vepřové nebo husí sádlo).
Postup:
- Promíchej všechny suroviny na naložení masa – sůl, pepř, cukr a tymián. Do pekáčku nachystej kachní stehna, potři připravenou směsí a zakryj poklicí nebo alobalem. a nechej přes noc marinovat v lednici.
- Druhý den maso opláchni pod studenou vodou a dobře osuš papírovou utěrkou.
- Stehna rozlož do pekáčku kůží nahoru, přidej česnek a čerstvý tymián a přelij rozpuštěným tukem tak, aby bylo maso celé pod hladinou.
- Pekáč zakryj víkem nebo alobalem a dej péct do trouby předehřáté na 140 °C.
- Po 3 hodinách jehlicí zkontroluj, jestli je maso měkké. Pokud ano, vytáhni pekáč z trouby, nechej zchladnout a maso z tuku vytáhni.
- Stehna ještě rozlož na plech kůží nahoru a opeč při teplotě 220 C, aby měly krásně křupavou a zlatou kůrku. Bude stačit 20 – 30 minut.
- Výpek, který po konfitování zbyl v pekáči, rozhodně nevyhazuj, ale přeceď jej přes jemné sítko. Tuk se po vychladnutí usadí na hladině, odkud jej jednoduše odebereš. Pod ním pak zůstane hustá a skvěle vychucená šťáva, kterou použiješ při servírování konfitované kachny.