Jak na správné konfitování

Konfitované maso vyniká svou šťavnatostí a plnou chutí, navíc je úžasně měkké a na talíři se krásně rozpadá, aniž by ztratilo svou vláknitou strukturu. K jeho přípravě vám stačí pouhé tři ingredienci – sůl, tuk a čas.

Co je konfitování

Konfitování je tradiční způsob úpravy masa, který spočívá v pomalém pečení. Maso se nejprve marinuje v soli a koření a poté se několik hodin dusí ve vlastním tuku a šťávě. Výsledkem je šťavnaté maso plné chuti, které je měkké a na talíři se krásně rozpadá.

Francouzi znali konfitování už v 15. století

Ačkoliv dnes si připravujeme konfitované maso pro jeho šťavnatost a plnou chuť, v 15. století ve Francii se konfitování používalo jako způsob dlouhodobého uchovávání masa. Ostatně pojem “confire”, který dal této tepelné úpravě název, v překladu znamená uchovávání a konzervování potravin. Takto upravené maso se nechalo v tuku zatuhnout a následně se uložilo do chladu.

Co vše se hodí ke konfitování

Ke konfitování se nejlépe hodí drůbeží maso, není proto divu, že na jídelním lístku se většinou setkáte s konfitovanou husou nebo kachnou. Výjimkou však není ani konfitované kuře, hovězí líčka nebo konfitovaná krkovice. Někteří šéfkuchaři vám jsou schopni naservírovat také konfitované jehněčí, zvěřinu nebo mořské plody. Ty se konfitují v aromatizovaném oleji nebo v přepuštěném másle.

Konfitování se však používá nejen k úpravě masa. Pochutnat si tak můžete na příloze v podobě konfitovaných brambor v husím sádle, které jsou opravdovou delikatesou. Skvěle chutná také konfitovaná kořenová zelenina, cibulka nebo česnek. Ten se konfituje v oleji a používá do omáček, zálivek, salátů, ale taky na pizzu, toust nebo čerstvý chleba.

{banner_2_blog}

Bez čeho se při konfitování neobejdete

Ke konfitování masa vám v podstatě stačí jen tři ingredience – sůl, tuk a čas. V případě, že se rozhodnete konfitovat bez tuku, jedná se o takzvanou metodusous-vide.

Z kuchyňského náčiní pak budete potřebovat následující:

• kvalitní a ostré kuchyňské nože k přípravě masa,
• potravinářskou fólii nebo alobal na zakrytí masa naloženého v marinádě,
• hluboký pekáč nebo zapékací mísu s víkem (případně lze použít alobal),
• jehlici, s jejíž pomocí zjistíte stupeň propečenosti masa,
• kuchařskou zástěru nebo rondon,
• kuchařské utěrky,
• kuchařskou rukavici neboli chňapku s termoizolační ochranou.

Tip: V konečné fázi se vám bude hodit také pečicí plech, na který konfitované maso rozložíte, aby získalo krásnou zlatavou kůrku.

Jak na konfitování masa krok za krokem

• Maso si kuchyňským nožem nakrájejte na požadované plátky či kostky a osolte ze všech stran himalájskou solí. Ta pomáhá sterilizaci masa a vytahuje z něj přebytečnou vodu.
• Následně ho obalte v marinádě, kterou vytvoříte z koření a bylinek. Dle chuti můžete přidat také pikantní omáčku, ovocnou šťávu nebo alkohol.
• Naložené maso zabalte do alobalu a nechte marinovat alespoň 12 hodin v lednici, ideálně však přes noc.
• Uleželé maso opláchněte pod studenou vodou, aby se zbavilo přebytečné soli, a pořádně ho vysušte.
• Poté ho vložte do pekáče a zalijte tukem nebo na něm tuk nechte rozpustit. Ideální je vepřové či hovězí sádlo, přepuštěné máslo nebo olivový olej.
• S tukem rozhodně nešetřete. Maso ho neabsorbuje, pouze se v něm dusí, což zaručuje jeho výslednou měkkost a šťavnost.
• Maso můžete ještě nyní ochutit přidáním bylinek nebo česneku. Použijte ty samé ingredience, které obsahovala marináda, aby se chutě příliš netloukly.
• Takto připravené maso vložte do pekáče, zakryjte víkem nebo alobalem, a dejte do trouby předehřáté na 80–100 °C.
• Maso nechte dusit několik hodin. V případě drůbežího stačí dvě hodiny, tužší maso (vepřové, hovězí, zvěřina) potřebuje hodiny tři až čtyři. Kachna nebo husa se bude konfitovat déle, klidně celou noc. Propečenost masa se nejlépe zjišťuje vpichem tenké kovové jehlice.

Tip: Chcete, aby maso mělo krásně křupavou a dozlatova upečenou kůrku? V tom případě ho ke konci přendejte na plech a odkryté ho dejte do trouby pod gril na dalších 20–30 minut.

S čím konfitované maso podávat

Konfitované maso si nejlépe rozumí s klasickými přílohami, jako jsou knedlíky, bramborové noky nebo pečené brambory. Chybět nesmí špenát nebo tradiční hlávkové zelí, případně jeho moderní obdoba v podobě kedlubnového zelí.

Tip: Pro odlehčení můžete konfitované maso servírovat s pyré nebo šťouchanými brambory a glazovanou zeleninou.

Tipy šéfkuchaře

• Z konfitovaného masa lze připravit lahodnou pomazánku rilletes. Do této francouzské speciality patří kromě vepřového a kachního masa i další suroviny, jako je sádlo, máslo, cibulka, česnek, dijonská hořčice, ale taky bylinky jako tymián či bobkový list.
• Kuřecí i kachní konfit můžete zamíchat do čerstvých těstovin, které dále ochutíte česnekem, chilli papričkami, bazalkou a pepřem se solí.
• Pokud vám v lednici zbyl studený konfit například od oběda, před podáváním ho lehce orestujte dozlatova. Rozvine se tak Maillardova reakce, která maso obohatí o tolik oblíbené aroma.
• Tuk, který vám po konfitování zbyde, nevyhazujte. Použijte ho k dochucení konfitovaného masa, omáčky nebo přílohy nebo ho zrecyklujte při dalším konfitování (maximálně však dvakrát).

Recept na konfitovaná kachní stehna k nedělnímu obědu

Konfitovaná kachní stehna patří k české klasice, která se skvěle hodí k nedělnímu obědu nebo k jiné slavnostní příležitosti. K jejich přípravě budete potřebovat:

• 6 kusů kachních stehen,
• svazek tymiánu,
• neoloupané stroužky z jednoho česneku,
• 300 g tuku,
• 3 polévková lžíce soli,
• 1 polévková lžíce třtinového cukru,
• 1 čajová lžička pepře,
• 1 čajová lžička tymiánu.

Postup:

1. Kachní stehna vložte do pekáče nebo zapékací mísy a promíchejte všechny přísady na naložení (sůl, cukr, pepř, tymián).
2. Takto naložené maso zakryjte alobalem a nechte přes noc marinovat v lednici.
3. Druhý den vyjměte stehna z lednice, opláchněte pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou.
4. Omytá stehna rozložte do pekáčku kůží nahoru. Pro lepší chuť mezi ně vložte snítky tymiánu a stroužky česneku.
5. Následně maso přelijte rozpuštěným sádlem, přepuštěným máslem nebo olivovým olejem.
6. Pekáč zakryjte alobalem a dejte péct do trouby předehřáté na 140 °C.
7. Po 3 hodinách zkontrolujte, zda jsou kachni stehna dostatečně měkká. Pokud ano, vyndejte je z trouby, nechte zchladnout a poté stehna opatrně vyjměte z tuku.
8. Výpek, který vám po konfitování zbyl v pekáči, rozhodně nevyhazujte. Přeceďte ho přes jemné sítko, tuk nechte usadit u hladiny a pak ho slijte zvlášť od šťávy, která přijde vhod při servírování.
9. Na konec rozložte stehna na plech kůží nahoru a pečte ještě 20–30 minut při teplotě 220 °C, aby se na jejich povrchu vytvořila krásně zlatavá a křupavá kůrka.
10. Konfitovaná stehna podávejte s prohřátou šťávou a s přílohou dle vlastní chuti.