Jak na správné konfitování

Základní postup, jak na konfitování masa, je následující:

• Maso si řeznickými noži rozporcuj nebo nakrájej na jednotlivé porce, plátky nebo kostky. Maso ze všech stran pořádně osol himalájskou solí. Ta pomáhá sterilizaci masa a vytáhne z něj přebytečnou vodu.
• Z koření a bylinek připrav marinádu, ve které obalíš maso. Můžeš přidat i pikantní omáčku, ovocnou šťávu nebo alkohol.
• Naložené maso zabal do alobalu a nechej odležet v lednici aspoň 12 hodin, ideální je přes noc.
• Uleželé maso opláchni pod studenou vodou, aby se zbavilo přebytečné soli. Maso pořádně osuš.
• Maso vlož do pekáče a zalij tukem. Nejlepší je vepřové, hovězí nebo husí sádlo, přepuštěné máslo nebo olivový olej. Závisí to hlavně na tom, jaký druh masa ses rozhodl připravovat. Tuk můžeš na mase také nechat postupně rozpustit.
• S tukem nemusíš šetřit, maso by v něm mělo být celé ponořené. Tuk navíc do masa neabsorbuje, maso se v něm pouze dusí. Právě díky tomu je výsledek tak křehký a šťavnatý.
• Teď můžeš také přidat česnek nebo bylinky, které maso dochutí. Aby byla chuť opravdu harmonická, používej na dochucení ingredience použité do marinády.
• Pekáč zakryj víkem nebo alobalem a dej do trouby vyhřáté na 80 – 100 °C.
• Stejně jako u pomalého pečení nechej maso v troubě několik hodin, aby šlo krásně od kosti a bylo dokonale měkké. Kuřeti nebo králíkovi budou stačit 2 hodiny, vepřové, hovězí nebo zvěřina můžeš konfitovat klidně 4 hodiny a více. A konfitovanou kachnu nebo husu můžeš klidně připravovat i přes noc, aby bylo jídlo opravdu delikátní. Propečenost masa nejlépe zjistíš vpichem tenké kovové jehlice.
• Jestli chceš maso s křupavou kůrkou, rozlož je na pekáč a nechej zapéct pod grilem. Díky vysokému teplu se maso krásně rozvoní a bude připravené nadchnout doslova celý svět.

S čím konfitované maso podávat

Protože je konfitování klasickou metodou přípravy, hodí se ke konfitovanému masu také klasické přílohy, jako jsou knedlíky, bramborové noky nebo pečené brambory. Jestli chceš jídlo trochu odlehčit a dodat mu spíše moderní ráz, vyzkoušej bramborové nebo zeleninové pyré třeba z celeru nebo dýně.

Ke konfitované kachně nebo huse patří také dušené zelí. K dalším masům se hodí třeba špenát nebo studený salát z hlávkového zelí. Renesanci zažívají také kedlubny, ze kterých připravíš lehké a lahodné zelí i osvěžující salát. Skvělá bude i glazovaná zelenina.

Tip: Chceš přidat jídlu další chuťový rozměr? Vyzkoušej některou ze základních teplých omáček, třeba demi-glace nebo salsu ze základní rajčatové omáčky.

Tipy šéfkuchaře

• Z konfitovaného masa můžeš jednoduše připravit klasickou francouzskou pomazánku rillettes. Tradičně se připravuje z vepřového bůčku, ale můžeš použít i další tučná masa (kachnu nebo třeba lososa). Často se přidává cibule, česnek, bobkový list, tymián nebo dijonská hořčice. Rillettes jsou každopádně jedním z těch jídel, se kterými můžeš experimentovat a připravit si je přesně podle svých představ.
• Kuřecí nebo kachní konfit můžeš zamíchat do těstovin. Přidej česnek, chilli papričky, bazalku nebo sušená rajčata, zastrouhej pecorinem a během pár minut máš luxusní večeři.
• Když ti konfitované maso náhodou zbyde, jednoduše jej ohřeješ na rozpálené pánvi. Kromě základní textury tak přidáš ještě křupavou kůrčičku a dokonalé aroma. I tady můžeš přidat česnek nebo pikantní omáčku a získáš úplně nový pokrm.
• Zbylý tuk z konfitování nevyhazuj. Hodí se na dochucení masa, omáčky nebo přílohy, použiješ jej na opečení brambory, které tím získají další chuťový rozměr. Tuk můžeš dokonce znovu použít na konfitování, ale zrecykluj ho maximálně dvakrát.

Recept na konfitovaná kachní stehna k nedělnímu obědu

Konfitovaná kachní stehna jsou klasickým a oblíbeným receptem české kuchyně. Tato pochoutka si zaslouží tvůj čas i péči, ale vlastně se připravuje skoro sama. Naservíruj ji k nedělnímu obědu nebo jiné zvláštní příležitosti a uvidíš, že se staneš nejoblíbenějším hostitelem.

K přípravě konfitované kachny budeš potřebovat:

• 6 kachních stehen,
• 3 polévkové lžíce soli,
• 1 čajovou lžička pepře,
• 1 čajovou lžičku tymiánu,
• 1 polévkovou lžíci třtinového cukru,
• neolopané stroužky česneku z jedné hlavičky,
• svazek čerstvého tymiánu,
• 300 g tuku (vepřové nebo husí sádlo).

Postup:

• Promíchej všechny suroviny na naložení masa – sůl, pepř, cukr a tymián. Do pekáčku nachystej kachní stehna, potři připravenou směsí a zakryj poklicí nebo alobalem. a nechej přes noc marinovat v lednici.
• Druhý den maso opláchni pod studenou vodou a dobře osuš papírovou utěrkou.
• Stehna rozlož do pekáčku kůží nahoru, přidej česnek a čerstvý tymián a přelij rozpuštěným tukem tak, aby bylo maso celé pod hladinou.
• Pekáč zakryj víkem nebo alobalem a dej péct do trouby předehřáté na 140 °C.
• Po 3 hodinách jehlicí zkontroluj, jestli je maso měkké. Pokud ano, vytáhni pekáč z trouby, nechej zchladnout a maso z tuku vytáhni.
• Stehna ještě rozlož na plech kůží nahoru a opeč při teplotě 220 C, aby měly krásně křupavou a zlatou kůrku. Bude stačit 20 – 30 minut.
• Výpek, který po konfitování zbyl v pekáči, rozhodně nevyhazuj, ale přeceď jej přes jemné sítko. Tuk se po vychladnutí usadí na hladině, odkud jej jednoduše odebereš. Pod ním pak zůstane hustá a skvěle vychucená šťáva, kterou použiješ při servírování konfitované kachny.