Co jsou damaškové nože a proč je v kuchyni potřebuješ

Nůž z damaškové oceli nejen krásně vypadá, ale má spoustu jedinečných vlastností, takže je jejich příznivci bez váhání řadí mezi nejlepší nože na světě. Co to vlastně damašková ocel je, jak se z ní vyrábí nože a proč ho potřebuješ mít ve své kuchyni?

Původ damaškové oceli

Damašková neboli damascénská ocel získala své jméno podle syrského města Damašku, kde se s ní v raném středověku obchodovalo. Původ tohoto ušlechtilého materiálu ale sahá až do doby železné, nálezy hovoří o tom, že ji lidé vyráběli už před 2500 lety. Damašková ocel se vyráběla především v Indii a na Srí Lance a proslavila se především díky svým vlastnostem, jako je tvrdost, pružnost, odolnost a nebývalá ostrost.

Původně damašková ocel nebyla určená pro výrobu kuchyňských nožů, ale vyráběly se z ní hlavně meče a další zbraně. Meče z damascénské oceli představovaly velkou výhodu při střetech armád z Evropy a Asie, protože bojovníci s nimi zvládli doslova přeseknout nepřítele napůl naprosto čistým řezem. Už jen vlastnictví takové zbraně představovalo výhodu, protože nepřítel raději utekl, než aby se pustil do boje s tak dokonalým nástrojem.

Wootz nebo pattern-weld aneb jak se damascénská ocel vyrábí?

Výroba damaškové oceli je dodnes opředena řadou tajemství. Typická kresba damascénské oceli vzniká tak, že se dohromady kují různé druhy oceli s různým obsahem uhlíku. Damašková ocel je vlastně vícevrstvá ocel, která umí zkombinovat to nejlepší z vlastností různých materiálů.

Původní technologie výroby byla přísně střežena a znalo ji jen pár vybraných kovářů. Docházelo tehdy k fúzování kovů, ale konkrétní postup už dnes není známý. Nástroje vyrobené toutu technologií se anglicky označují jako wootz.

Dnešní damašková ocel se anglicky jmenuje pattern-weld, tedy v překladu vlastně vzorovaný svar. Metoda výroby je trochu jiná, než ta původní, jde o kovářské svařování různých druhů oceli s odlišným obsahem uhlíku, díky čemuž vzniká typická damašková kresba. I když je postup výroby jiný než před několika tisíci let, kuchyňské nože z damaškové oceli stále patří k nejlepším nožům na světě.

Různé druhy oceli zajistí typické vlastnosti

Hlavním lákadlem nožů z damaškové oceli je jejich typická kresba na čepeli, která je u každého nože jedinečná. Tajemstvím, které stojí za vznikem těchto obrazců, je použití různých druhů oceli.

Postupně se na sebe vrství tvrdá ocel s vysokým obsahem uhlíku a měkká ocel s nižším obsahem uhlíku. Takto vznikne tzv. paket, se kterým se dále pracuje. Pro dosažení typických vlastností, které na nožích z damaškové oceli oceňujeme, je nutné střídat jednotlivé oceli ve vrstvách. Díky tomu získají typickou tvrdost a zároveň jistou houževnatost měkčích druhů kovů.

Po sestavení základního paketu střídajících se vrstev je nutné materiál zahřát na teplotu více než 1400 °C, kdy dosáhne tekutého skupenství. Následně se může materiál zpracovávat údery kladiva nebo lisem tak, aby se pláty propojily. Na takto vytvořený základ potom můžeme přidávat další vrstvy. Nejčastěji se prodávají kuchyňské damaškové nože s 67 vrstvami, ale existují i levnější kuchyňské nože s deseti vrstvami nebo naopak výjimečné kousky se stovkami vrstev.

Tip: Stále váháš, jaký kuchyňský nůž je pro tebe ten pravý? Přečti si našich 7 tipů, jak vybrat správný kuchyňský nůž a staň se pánem své kuchyně.

Vlastnosti nožů z damaškové oceli oceníte nejen v kuchyni

Díky unikátnímu způsobu výroby mají kuchyňské nože z damaškové oceli skvělé vlastnosti, které oceníš při každodenním používání v profesionální kuchyni i při výjimečných událostech, kdy si chceš vařením udělat radost.

• Tvrdost čepele ti zajistí přesné řezy, pohodlné používání a dlouhou životnost.
• Díky spojení různých druhů oceli jsou kuchyňské nože z damaškové oceli také příjemně pružné, takže se s nimi dobře pracuje. Můžeš je použít nejen na běžné krájení, ale osvědčí se i jako profi kuchyňské nože pro řezníky.
• Houževnatost materiálu (tedy jeho odolnost vůči plastickým a elastickým deformacím) zaručuje dlouhou životnost samotné čepeli i ostří. Můžeš se na ně prostě spolehnout jako na nejlepšího přítele, který tě vždycky podrží.
• Nože z damaškové oceli jsou velmi lehké, i když vznikly z mnoha vrstev materiálu. Díky tomu je můžeš používat i pro ty nejnáročnější úkony a tvé pohyby budou stále přesné, nepocítíš žádnou únavu.

Tyto vlastnosti v minulosti oceňovali především vojáci nebo samurajští bojovníci a damašková ocel se i dnes používá třeba k výrobě sběratelských zbraní. Na trhu najdeš i lovecké nebo zavírací nože z damascénské oceli, které udělají radost každému stylovému zálesákovi.

Mimochodem, kvalitní damaškové nože se vyrábí i ve střední Evropě. Stačí se podívat k sousedům na slovenskou značku Berndorf, která nabízí 120 let zkušeností, moderní technologie a nadčasový design.

Jak je to s tvrdostí damascénské oceli?

Tvrdost je opravdové zaklínadlo a univerzální odpověď na otázku, k čemu jsou damaškové nože. Jak to tedy s tou tvrdostí je? Střídání tvrdých vrstev oceli a měkčích výplní pomáhá nožům dosáhnout opravdu nebývalé tvrdosti, která se pohybuje kolem 61 – 63 HRC (Rockwellova stupnice). Patří tak k nožům s nejtvrdší čepelí.

Například u nožů z německé oceli (jako jsou třeba nože Wüsthof ze solingenské oceli) se tvrdost pohybuje kolem 56 – 58 HRC. To nutně nemusí být špatně, protože tvrdší ocel má sklony ke křehkosti. Není to ale případ profesionálních kuchyňských nožů z damascénské oceli, které kromě tvrdosti vynikají i svou houževnatostí.

Tvrdost materiálů (a platí to i pro čepele nožů) se měří tak, že se do nich silou 1471 HRC vtiskne diamantový kužel. Následně se měří hloubka vtisku a podle toho se zjistí odolnost daného materiálu a potažmo jeho tvrdost.

K čemu jsou nože z damaškové oceli?

Jednoznačná odpověď na tuhle otázku je – pro radost! Řekněme si upřímně, že kuchyňské nože z damaškové oceli patří k dražšímu sortimentu a jejich práci bezproblémově zvládnou i jiné profesionální nože pro kuchaře, které jsou vyrobené speciálně pro svůj účel, ať už je to sekání bylinek nebo filetování ryby. Tím hlavním důvodem, proč si pořídit damaškový nůž, tak je radost z kontaktu s něčím tak krásným a výjimečným, co vám budou ostatní závidět.

Kuchyňské nože z damaškové oceli právem vyvolávají zájem a přiznejme si, že málokdo z nás si je chce pořídit kvůli jejich skvělým vlastnostem. Je to prostě skvost v kuchyni, který vám dovolí vychutnat si vaření naplno. S kuchyňským nožem z damaškové oceli chcete pracovat, protože získáte dokonalý požitek z dokonalého nástroje.

Péče o damaškový nůž

Péče o nůž z damaškové oceli se příliš neliší od péče o jiné kvalitní profi kuchyňské nože. Musíš se k němu chovat jemně a s úctou, jakou si zaslouží, udržovat jej čistý a chránit před mechanickým poškozením. Když už ses ale rozhodl investovat do tak výjimečného kousku, jako je kuchyňský nůž z damaškové oceli, pak jistě patříš k těm, kteří se o něj budou starat rádi a s láskou.

Jednoduše takto:

• Kuchyňské nože z damaškové oceli nikdy nedávej do myčky ani je neválej v plném dřezu s ostatním nádobím.
• Oplachuj jej pod proudem teplé vody, nepoužívej abrazivní čistící prostředky a užij si každý dotek jeho chladné krásy. Ihned utři měkkou utěrkou, abys mu nedal žádnou záminku ke korozi.
• Takto výjimečný kousek si zaslouží samostatné lůžko, neskladuj jej v zásuvce s ostatními noži, ale dopřej mu maximální komfort king size bed.

Broušení nožů z damascénské oceli

Kuchyňské nože z damaškové oceli si užiješ pokaždé, když je vezmeš do ruky. Spousta lidí ti možná bude tvrdit, že profi kuchyňské nože z damascénské oceli se nemusí brousit, ale tomu nevěř. I když jejich ostří patří mezi ty nejodolnější, vyžadují si péči i v tomto směru.

Jestli si nevěříš, raději svůj poklad svěř do rukou profesionálům. Není to žádná ostuda, každý nemůže být odborník na všechno a dobře ošetřený a nabroušený nůž za to stojí. I tady ale vybírej pečlivě, abys nenarazil na rádoby odborníka, který neví, co dělá.

Nože z damaškové oceli je nutné brousit vždy na plochém brousku s pár kapkami vody nebo oleje jemnými krouživými pohyby, jako bys ocel jenom hladil. Kuchyňské nože z damaškové oceli se brousí pod úhlem 10 – 15 stupňů.

I u nejušlechtilejšího materiálu se mohou objevit tzv. modré flíčky, které jsou znakem živoucího materiálu. S těmi si jednoduše poradí zkušený brusič krátkým přeleštěním na klasické kůži. Pro udržení perfektního vzhledu čepele (obzvlášť když damaškový nůž nepoužíváš moc často) ji doporučujeme ošetřit speciálním kaméliovým olejem.

Pozornost si u kuchyňského damaškového nože zaslouží také rukojeť. Jednak se v kuchyňském provozu jedná o dost namáhavou část, která nesprávnou péčí může rychle znehodnotit celý nůž. Rukojeti nožů z damascénské oceli navíc bývají vyrobené z podobně ušlechtilých materiálů, jako je samotná ocel, proto i jim dopřej náležitou péči.

Damaškové nože santoku

Moderní metoda výroby nožů z damaškové oceli už není přísně střeženým tajemstvím, takže dnes jejich producenty najdeme v Evropě i v Asii. Jedny z nejlepších nožů na světě se vyrábí v Japonsku a platí to i o kuchyňských nožích z damaškové oceli.

Profesionální kuchaři si v posledních letech velmi oblíbili japonské nože santoku, které vynikají téměř dokonalou ostrostí a perfektním vyvážením. Jejich typickým znakem je broušení pouze z jedné strany ostří, což umožňuje krájet suroviny na velmi tenké plátky. Santoku nože jsou tak povinnou výbavou milovníků sushi a dalších asijských pokrmů, ale jejich dokonalé ostří využiješ i při přípravě evropské kuchyně.

Spojení damaškové oceli a japonského santoku vypadá jednoduše nádherně. Za vyzkoušení rozhodně stojí prémiová řada nožů Tsuki, která nabízí všechny výhody kuchyňských nožů z damaškové oceli. S tím získáš navíc i dlouholeté zkušenosti použité při výrobě, perfektní vyvážení i ergonomii, díky které se můžeš v kuchyni cítit jako samuraj.

Mají kuchyňské nože z damaškové oceli nějaké nevýhody?

Ačkoliv jsou nože z damaškové oceli téměř dokonalé, nějaké nevýhody najdeme i u nich. Tou hlavní je cena, která se pohybuje v tisících i u „obyčejných“ nožů. Za prémiové značky si samozřejmě připlatíš ještě více. Na druhou stranu za tuto cenu dostanete odpovídající kvalitu. A navíc cena za pocit práce s dokonalým nástrojem je prostě nevyčíslitelná.

Kromě ceny mohou být kuchyňské nože z damaškové oceli křehčí, než běžné nerezové profi kuchařské nože. Při pádu na tvrdý povrch tak může čepel nože prasknout. Ale stejně bude lepší noži v kuchyni neházet.

Proč chtít nejlepší nože na světě?

Tak si to pojďme shrnout. S kuchyňskými noži z damaškové oceli získáte skvělého partnera pro každodenní práci v kuchyni i pro jedinečný zážitek z něčeho výjimečného.

Pokud miluješ vaření, tak tě okouzlí ostrost čepele a snadná práce, kterou damaškové nože nabízejí. Milovníky designu zase zláká unikátní kresba a ušlechtilý vzhled celého nástroje.

Nože z damaškové oceli jsou prostě láska na první pohled a dotek pro všechny, kteří chtějí v kuchyni zažít něco víc.

obrázky zdroj:

https://unsplash.com/

https://pixabay.com/