Jak vybrat brousek na nože

Nože patří mezi to nejcennější, co kuchař má. S kvalitním nožem není žádný problém nasekat cibuli nadrobno, nakrájet nudličky julienne nebo vykostit holoubátko. S tupým nožem toho ale mnoho nezmůžete. Jak vybrat vhodný brousek na nože, aby se nám s nimi dobře pracovalo a dlouho vydržely?

Jak pečovat o nože?

Základní sada nožů by neměla chybět žádnému kuchaři. Existují univerzální sady, ve kterých najdeme základní typy nožů, např. nůž na šunku, na zeleninu, na chléb nebo vykošťovací nůž. Specializované řeznické sady často obsahují sekáčky na větší kusy masa a naopak v nich nenajdeme univerzální kousky.

Nedílnou součástí péče o nože je i jejich uložení. Součástí sady často bývá pouzdro na nože nebo tzv. mapa, tedy rolovací látkové pouzdro. Díky uložení do pouzdra je chráněná čepel nože, takže nehrozí větší poškození, jako je zkřivení nebo vytvoření zubů na ostří.

Profesionální sady nožů většinou obsahují také ocílku k základní údržbě. Kvalitní nože si však čas od času žádají větší péči v podobě použití brusného kamene, elektrického nebo ručního brousku na nože. Ty dokážou dát do pořádku i velmi namáhané ostří.

Jak často brousit nože?

Při běžném používání v domácí kuchyni nedochází k opotřebení ostří nože tak často, jako v profesionální kuchyni, kde nože používáme doslova několik hodin denně. V domácích podmínkách je vhodné přebrousit nože ocílkou přibližně jedenkrát za týden, v profesionální kuchyni bychom se tomuto úkonu měli věnovat každý den.

Broušení nože patří mezi takřka meditativní techniky kuchařského umění. Podobně, jako lovec čistí zbraň nebo milovník kouření svou dýmku, brousí kuchař své oblíbené nože. Pokud si tento proces zautomatizujete, můžete při něm naprosto vypnout svou mysl a soustředit se jen na plynulé pohyby, které váš hlavní pracovní nástroj dostanou zpátky do nejlepší kondice.

Jak pracovat s ocílkou

Jak brousit nože ocílkou patří mezi základní znalosti každého správného kuchaře. Ocílka slouží pro základní každodenní údržbu nože, nikoliv pro broušení tupých čepelí.

Práce s ní není nijak složitá, ale je pro ni přece jen potřeba trochu cviku. Několik tahů po obou stranách čepele pomůže nožům dostat se zpět do kondice.

Existují hned dva způsoby, jak efektivně s ocílkou pracovat.

• Ocílku držíme za rukojeť a nožem pohybujeme shora od špičky ocílky směrem dolů k tělu pod úhlem přibližně 15 - 20.
• Nebo si můžeme ocílku opřít kovovou částí kolmo o stůl. Nožem potom pohybujeme směrem od těla opět pod úhlem 15 - 20.

V každém případě musí být délka ocílky aspoň o 3 centimetry větší než délka nože, aby práce s ní byla bezpečná. A po použití ocílky nezapomeňte nože umýt, aby na nich nezůstaly kovové špony, které by se mohly dostat do jídla.

Různé možnosti, jak brousit nože

Samotná ocílka slouží pro každodenní údržbu nožů v období mezi klasickým broušením. Pokud máme mezi noži oblíbené kousky, dříve nebo později budeme řešit otázku, čím brousit nože. Na trhu dnes najdeme hned několik možností, jak se vyhnout tupé čepeli. Mezi nejspolehlivější brousky na nože patří ty od značek IVO nebo Wüsthof.

Ruční brousek na nože

Stále oblíbenou variantu představuje ruční brousek na nože. Jeho používání je jednoduché a bezpečné. Do správné polohy pro broušení nůž umístíme pomocí vodící drážky. Potom už stačí pohybovat nožem dopředu a dozadu a brusné lamely skryté uvnitř se postarají o zbytek. Výhodou tohoto typu je nižší pořizovací cena, na druhou stranu s ním nedosáhnete tak perfektních výsledků jako u profesionálního broušení nožů.

Výhody:

• nižší pořizovací cena,
• jednoduché použití,
• kompaktní rozměry.

Elektrický brousek na nůž

Modernější variantou je elektrická bruska na nože. Vypadá velmi podobně jako mechanická ruční bruska na nože, vodící drážky drží nůž ve správném úhlu pro broušení, ale o práci se postará elektřina. Většina elektrických brousků na nože má tři drážky: v první fázi probíhá ostření, ve druhé se čepel nože dočišťuje a v poslední fázi dochází k leštění ostří, aby na něm nebyly žádné otřepy.

Výhody:

• Snadné použití,
• perfektní výsledek téměř bez práce,
• menší rozměry.

Brusný kámen

Klasickou metodou, jak brousit nože, je brusný kámen. Jeho použití vyžaduje hlubší znalosti, ale poradí si i s nožem, který vypadá, že už nabrousit nejde. Většina brusných kamenů je oboustranná: hrubší strana slouží pro tvarování a ostření čepele, na jemnější straně čepel doostříme. Brusné kameny jsou vroubkované a jejich hrubost se pohybuje od 250 do 10 tisíc. Čím více vroubků, tím jemnější brusný kámen je.

Před použitím namočte brusný kámen minimálně na 15 minut do vody. Máčení však může trvat až hodinu podle pórovitosti kamene - že je připravený poznáme podle toho, že z něj neunikají vzduchové bublinky. Některé brusné kameny se mohou používat také s olejem, bude to napsáno v návodu k použití od výrobce.

Po nabroušení nožů brusný kámen opět opláchněte čistou vodou a nechejte dobře vyschnout.

Ačkoliv ostrá čepel po použití brusného kamene je takřka dokonalá, dosáhnout tohoto výsledku není nijak jednoduché. Práce s brusným kamenem je namáhavá, vyžaduje spoustu znalostí, praxe a také času. Dokonce i samotný brusný kámen vyžaduje péči, proto existuje brousič brusného kamene, pomocí kterého zdrsníte povrch brusného kamene a tím prodloužíte jeho životnost.

Výhody:

• Dokonalý výsledek,
• poradí si i s takřka nenabrusitelným nožem.

Čím brousit nože - keramika nebo diamant?

Brousky na nože se vyrábí z různých materiálů. Tím hlavním pravidlem je, že materiál, ze kterého je vyrobený brousek, musí být tvrdší než materiál nože, který brousíte.

Mezi levnější materiály patří nerez nebo uhlíková ocel. Nerezová ocel odolává korozi, ale nehodí se příliš pro broušení kvalitnějších nožů, protože je příliš měkká. Uhlíková ocel si poradí i s noží vyrobenými z tvrdších slitin, ale samotné brousky potřebují větší péči.

Nejlepší brousky se vyrábí z diamantové oceli. Ta vyniká svou tvrdostí díky obsahu mikročástic z diamantu, který patří k nejtvrdším známým materiálům. Poradí si i s nejkvalitnějšími noži profesionálních kuchařů a nemusíte se bát je použít ani na nože z damaškové oceli.

Existují také keramické brousky na nože. Keramika se používá především na výrobu ocílek nebo ručních brousků na nože. Je to odolný materiál vhodný pro každodenní údržbu nožů. Výhodou je nízká pořizovací cena a dlouhá životnost. Jediným nebezpečím je křehkost materiálu, takže pokud vám např. keramická ocílka upadne na dlažbu, může se velmi jednoduše rozbít.

Úhel broušení

Tím hlavním tajemstvím, jak brousit nože, je dodržení správného úhlu, pod kterým se nože brousí. Je to dokonce důležitější otázka, než čím brousit nůž. Velikost úhlu, pod kterým budete brousit nůž, se liší především podle účelu, ke kterému chcete nůž používat:

• nože pro těžkou práci (např. řezání kartonu nebo koberců) brousíme pod úhlem 30°,
• nože pro použití v profesionální kuchyni (tedy to, co nás zajímá nejvíce) se brousí pod úhlem 15° - 20°,
• jednostranně broušené nože (např. japonské nože) brousíme pod úhlem jen 7° - 8°,
• běžné kuchyňské nože (nebo dokonce příborové nože) brousíme pod úhlem 20°
• a skalpely nebo další nože určené pro péči o tělo vyžadují broušení pod úhlem 17°.

Pokud v otázce broušení nožů patříte mezi začátečníky, je lepší začít s brousky, které mají vodící drážky a práci vám velmi usnadní. Broušení pod přesným úhlem si raději předem vyzkoušejte na nějakém noži, kterého vám nebude líto a pamatujte také na to, že čím je úhel menší, tím je ostří křehčí a tedy určené pro jemnější práci.

Test ostrosti

Abychom zjistili, zda jsou nože stále ostré, můžeme použít tzv. test ostrosti, který nám prozradí, zda je čepel nože v dobré kondici nebo je zralá na údržbu. Nejčastěji se používají tyto dvě metody:

1. Řez papíru. Chytněte list papíru za roh a zvedněte ho do vzduchu. Nožem se snažte říznout do papíru přibližně pod úhlem 45°. Pokud jde řezání ztěžka nebo se papír roztrhne, je čepel nože tupá.
2. Krájení měkkého rajčete. Měkká rajčata mohou být při krájení zrádná, protože kromě měkké dužiny mají také tuhou slupku. S tou by si ostrá čepel dobře nabroušeného nože měla hravě poradit. Pokud však při krájení rajče rozmačkáte, vezměte si na pomoc brousek na nože.

Rizika tupé čepele

Mít tupý nůž není jen špatná vizitka kuchaře, ale představuje také jistá nebezpečí. Tím největším rizikem tupé čepele je to, že na takový nůž musíte při krájení více tlačit. To může vést ke sklouznutí ostří, které pak skončí v ruce.

Mezi další nepříjemnosti patří také to, že při krájení tupým nožem vydáte mnohem více síly, než by bylo potřeba s ostrou čepelí, a také vám to zabere více času. A to v profesionální kuchyni rozhodně nechceme, protože krájení má být jen pomocnou prací a ne tou hlavní činností, které se budeme věnovat.