Jak správně krájet maso?

Na chuť masa má vliv mimo jiné i to, jak ho ukrojíte. Chcete-li se tedy blýsknout před návštěvou dokonale připraveným řízkem, steakem nebo kotletou, ze všeho nejdříve si přečtěte, jak maso správně nakrájet.

Krájení podle druhu masa

Není maso jako maso. Zatímco drůbeží maso se krájí po vlákně, hovězí (a také zvěřina) se doporučuje krájet zásadně přes vlákno, abyste místo šťavnatého steaku neservírovali tuhou podrážku. Při porcování vepřového masa pak záleží na jeho typu a způsobu přípravy.

Při krájení masa vám pomůže správný výběr nože.

Náš tip: Ptáte se, jaká vlákna máme na mysli? Pořádně si svůj plátek masa prohlédněte – spatříte na něm drobné žilky a čáry, které představují svalová vlákna. Při krájení hovězího masa je třeba krájet kolmo k nim, aby se dlouhá vlákna přerušila a maso se dalo snadno ukousnout.

Krájení podle typu masa

Krájení masa se liší i v závislosti na tom, jaký typ masa jste si přinesli z řeznictví.

• Vepřové nebo telecí kotlety porcujte napříč průběhem svalových vláken, budou díky tomu křehčí a šťavnatější. Okrajové části kotlet na několika místech nakrojte, aby se vám porce nesmršťovaly a nekroutily.
• Jak nakrájet kuřecí prsní řízky? Maso na řízky krájejte rovnoběžně s průběhem svalových vláken nebo šikmo. Maso nezapomeňte naklepat, aby se porce vyrovnala, byla tenčí a křehčí.
• Jak nakrájet maso na steak? Podle šéfkuchařů zásadně navysoko – minimálně na 2,5 cm tlusté plátky. Příliš tenký steak by byl ve výsledku tvrdý a suchý.
• Pamatujete, jak jsme vám kladli na srdce, že hovězí maso se krájí přes vlákna? Pokud připravujete závitky z hovězího zadního, pusťte naši radu na chvíli z hlavy. Aby vám závitky šly snadno zarolovat, je třeba maso nakrájet podél vláken.

Maso na steak krájejte minimálně na 2,5 cm tlusté plátky.

Krájení podle způsobu přípravy

Maso se dá připravit na nespočet způsobů a záleží jen na vás, který z nich zvolíte. Nezapomeňte tomu však přizpůsobit způsob krájení a porcování masa, aby byl výsledek dokonalý a plný chuti.

• Maso k vaření krájejte podél vláken na podlouhlé kusy. Například hovězí maso nakrájejte na pruhy přibližně stejného tvaru o váze půl kila, abyste docílili stejnoměrného provaření.
• Maso na pečení krájejte rovněž podél vláken, ale ponechte ho ve větších kusech.
• K přípravě roštěné, filátka, závitků či řízků se vám budou hodit tenké plátky masa.
• Do gulášů a na dušení krájejte menší kostky.
• Nudličky budete potřebovat na soté a do masových směsí.
• Sekaná a karbanátky se neobejdou bez mletého masa.

Maso na pečení krájejte podél vláken.

Nože na maso

Bez kvalitního nože se při krájení a porcování masa neobejdete. Na krájení menších kusů masa vám stačí základní kuchařský nůž s čepelí o délce 20 cm, který by neměl chybět v žádné kuchyni. S většími kusy masa (například se steakem) si lépe poradí větší kuchařské nože, jejichž čepel dosahuje délky 23–25 cm, v některých případech až 32 cm.

Bez kvalitního nože se při krájení a porcování masa neobejdete.

Přípravu masa vám dále usnadní konkrétní typy kuchyňských nožů, jako je nůž vykosťovací, špikovací nebo filetovací.

• Vykosťovací nůž má velmi ostrou a tenkou čepel, která je ideální k odkrajování tuku a šlach a k oddělování masa od kostí. Kromě toho se s ním dají dobře rozporcovat ryby i drůbež.
• Špikovací nůž má ostrou a špičatou čepel, která je vhodná ke špikování masa a uzenin, ale také ke krájení syrového, pečeného nebo vařeného masa.
• Porcovací nůž slouží k porcování větších kusů masa nebo ke krájení syrového i pečeného masa. Hodit se vám bude při krájení šunky, salámů a jiných uzenin.
• Špalkový nůž patří mezi vybavení profesionálních řezníků. Masivní čepel slouží k porcování a krájení syrového masa nebo ke stahování sádla.
• Steakový nůž mívá buď zoubkovanou, nebo hladkou čepel, která lépe proniká do masa.
• Nůž na ryby má extra tenkou a pružnou čepel, díky které naporcujete i křehké rybí maso.
• Sekáček má dlouhou a širokou čepel, která snadno oddělí maso od kosti. Využijete ho při porcování masa s kostí nebo při sekání kostí na vývar a omáčky.
• Japonské nože Santoku mají všestranné využití, a to nejen pro krájení masa na plátky, sekání a mletí na drobné kousky, ale také pro škrábání, naklepávání, drcení a čištění.

Přípravu masa vám usnadní vykosťovací, špikovací nebo filetovací nůž.

O kvalitní kuchyňské nože na maso je třeba se starat. Jak na to?

• Co nejdříve po použití je umyjte pod tekoucí vodou (nikdy je nedávejte do myčky) a nezapomeňte je otřít do sucha. Pozor si dejte na horkou vodu a vodní páru, která ničí čepel.
• Čisté a suché nože uložte do pouzdra nebo praktického bloku na nože, zabráníte tak jejich otupení. V žádném případě je nenechávejte položené volně v zásuvce s ostatními noži nebo jiným kovovým náčiním.
• Nože musí být především ostré, k čemuž slouží ocílka nebo bruska na nože. Někdo používá na broušení nožů brusný kámen a ocílkou následně ostří srovná. Kdo si však na brusný kámen netroufá, může si koupit profesionální elektrickou brusku, s kterou zvládne nabrousit nůž i na 15stupňový úhel.

Nože musí být především ostré, k čemuž slouží ocílka, bruska na nože nebo brusný kámen.

Jak vybrat krájecí prkénko

Krájecí prkénko byste u sebe v kuchyni jistě našli. Víte ale, že byste měli mít rovnou tři? Jedno na přípravu masa, druhé na krájení zeleniny a třetí (v malém provedení) pro sekání bylinek.

V profesionální kuchyni musí být počet krájecích prkének dokonce ještě vyšší, což kuchařům ukládá norma HACCP. Obecně se doporučuje přiřadit každému typu suroviny jinou barvu prkénka, aby se zabránilo vzájemné kontaminaci. Ve výsledku to tedy může vypadat například takto:

• Červené prkénko – syrové maso
• Modré prkénko – syrové ryby
• Žluté prkénko – upravené maso
• Zelené prkénko – ovoce
• Hnědé prkénko – zelenina
• Bílé prkénko – mléčné výrobky

V profesionální kuchyni nezapomínejte na normu HACCP.

Při výběru krájecího prkénka se sami sebe zeptejte:

• Je prkénko šetrné ke kuchyňskému noži? Čím tvrdší povrch, tím rychleji otupí čepel vašich nožů.
• Dá se snadno umýt?
• Kolik toho vydrží? Nebude nutné ho po pár použitích vyměnit?
• Jak velké prkénko potřebujete? A kolik místa máte na kuchyňské lince?

Klasikou jsou plastová prkénka, která jsou velmi lehká, snadno se udržují a dají se mýt v myčce (pokud výrobce neuvádí jinak). Díky mnoha barevným variantám snadno rozlišíte prkénko na maso, zeleninu a sýry a zabránit tak kontaminaci zápachem. Zároveň jsou plastová prkénka jedinými, která lze použít v profesionální kuchyni, a to dle normy HACCP.

O poznání bytelnější a stabilnější jsou dřevěná krájecí prkénka, z nichž mnohá jsou vybavena kanálkem po obvodu, který zachycuje přebytečnou tekutinu (například při krájení masa nebo rajčat). Dřevěné prkénko však nikdy nesmí přijít do myčky – vyžaduje ruční mytí a důkladné osušení, aby se nezačalo kroutit nebo praskat.

Náš tip: Dřevěné prkénko doporučujeme po krájení masa dezinfikovat hadříkem namočeným v čerstvé citronové šťávě nebo bílém octě. Tento postup vám zaručí také to, že na prkénku nezůstanou nežádoucí pachy a chutě dříve krájených potravin.