Zauzený sous-vide jehněčí hřebínek v šoudru - recept od šéfkuchaře Dušana Čatlocha

Tuto unikátní specialitu pro nás připravil kulinářský šéfkuchař Dušan Čatloch, který momentálně působí v hotelu Kontakt Wellness ve Staré Lesné. Díky tomuto receptu se můžeš i ty stát králem svého kulinářství a potěšit svou rodinu, blízké nebo své zákazníky jídlem, které je připraveno se stejnou péčí a kreativitou, jako by bylo připraveno samotným šéfkuchařem. Naučíš se kroky a tajemství zauzení jehněčího hřebínku, připravení dokonalé espumy z mateřídoušky a mnoho dalších triků, které z tvého jídla udělají kulinářský zážitek. 

Kuchařský rondon s výšivkou jména či vlajky, jako má šéfkuchař Dušan Čatloch můžeš mít i ty! Klikni SEM.

Jehněčí hřebínek v šoudru

Ingredience:

• 1300g jehněčí záda s kostí 
• 15g sůl 
• 25g papriková drť 
• 50g petrželka 
• 150g máslo 
• 100g olivový olej
• 100g šoudra (typ české šunky - uzené vepřové stehno, podobné jako mají např. italové prosciutto) 
• 10g nové koření 
• 10g celý pepř 
• 7g směs růžového pepře

Postup jehněčího hřebínku v šoudru:

Jehněčí hřebínek osolíme, opepříme, obalíme v šoudru, připravíme sous-vide při 72°C, 30 minut a opečeme na pánvi.

Česnekové pyré

Ingredience:

300g česnek 

100g brambory (nejoblíbenější škrabky na brambory ZDE) 

100g máslo 

50g balsamico krémové

500g smetana 

500g mléko 

250g šalotka 

20g sůl 

10g xantanová guma

Postup přípravy česnekového pyré

Na másle zpěníme šalotku, přidáme česnek, nakrájené na kostičky brambory a sůl. Orestujeme, zalijeme smetanou, mlékem a vaříme dokud brambory nezměknou, následně je rozmixujeme. Dochutíme krémovým balsamicem.

Espuma z mateřídoušky

Ingredience:

• 100g smetana 
• 100g mléko 
• 20g mateřídouška 
• 10g sůl

Postup přípravy espumy z mateřídoušky

Espumu připravujeme za studena z mléka, smetany, soli, mateřídoušky. Směs rozmixujeme, propasírujeme a budeme podávat přes šlehačkovou láhev.

Bramborový posuch

Ingredience:

• 1100g brambory 
• 120g vejce 
• 400g polohrubá mouka
• 10g sůl 
• 800g brynza 
• 150g červená cibule 
• 100g pažitka 
• 200g krém fresh 
• 8g česnekový olej

Postup přípravy bramborového posuchu:

Na bramborový posuch si připravíme bramborové těsto: uvařené brambory, mouka, vejce, sůl. Ručně jej vypracujeme. Následně si vykrajujeme kolečka. Na jeden naplněný posuch budeš potřebovat 2 kolečka. Jedno naplníš směsí z červené cibule, pažitky, brynzy a zakysané smetany a druhou ji přikryješ a pozlepáš. Posuch pečeme na pánvi a potíráme česnekovým olejem.

Redukce z černého piva

Polovinu omáčky můžeš servírovat v misce a druhou můžeš polit jehněčí hřebínek.

• 200g neochucený demi-glace 
• 200g černé pivo 
• 10g sůl 
• 10g pepř

Své nože mají kulinářští králové označené také v hotelu Kontakt wellness****. Více o laserovém gravírování ZDE.

Jehněčí hřebínek v šoudru - dekorování

Ingredience:

• 250g fermentovaná zelenina 
• 1000g zelná šťáva 
• 10g pepř 
• 15g bylinky
• 15g cibulový papír 
• 10g mikrobylinky
• 6g jedlé květiny

Postup přípravy dekorování jehněčího hřebínku:

Fermentovaná zelenina: zeleninu zalijeme nálevem z kysaného zelí, bylinek, černého celého pepře, nového pepře a bobkového listu. Necháme macerovat v chladu. Cibulový papír, je složitější na přípravu a mnoho lidí ho nezná, ale když ho ochutnáš zjistíš, že stojí za to. Postup: nakrájenou cibuli zalijeme vodou, rozmixujeme dohladka a nalijeme na plech, pečeme 12 hodin při 65°C. Hotový papír si vykrojíš na požadovaný tvar a orestuješ na zpěněném másle, následně můžeš své jídlo dekorovat. 

Přejeme dobrou chuť. Věříme, že svůj kulinářský instinkt pořádně nasytíš!

Recept připravil šéfkuchař Dušan Čatloch, který momentálně působí v Kontakt wellness hotel**** ve Vysokých Tatrách. A my se velmi těšíme, že je naším nadšeným zákazníkem.