Jak na správné špikování masa

Chcete svým hostům naservírovat šťavnaté maso plné chuti? Vezměte si k ruce špek, slaninu nebo mrkev a maso nejprve prošpikujte. Že nevíte, jak na špikování masa? Nevadí, v dnešním článku vám poradíme, jak připravit to nejlepší špikované hovězí, kotletu nebo kuřecí prsíčka.

Proč se špikuje maso

• Díky prošpikování si maso zachová svou šťavnost, což oceníte zejména u tužších a libovějších kousků.
• Dojde ke zlepšení chuti hotového masa. Využít můžete slané a uzené chuti špeku nebo chutí jednotlivých druhů voňavé zeleniny či bylinek.
• Správným prošpikováním masa vznikne krásně barevná mozaika, která se objeví po ukrojení plátku masa.

Které maso je vhodné ke špikování

Ke špikování se hodí zejména tužší a libovější kusy masa, které mají tendenci se při pečení či dušení vysušovat. Nejčastěji se jedná o maso hovězí, telecí a vepřové, prošpikovat však můžete také kuřecí prsíčka nebo králičí maso a na výsledku si zaručeně pochutnáte.

Základem je špikovací nůž

Aby se vám maso podařilo prošpikovat, aniž by se rozpadlo, potřebujete ostrý a tenký kuchyňský nůž. V ideálním případě použijte speciální nůž na špikování nebo špikovací jehlici, se kterou vám práce půjde snadno a bezpečně od ruky.

Tip: Jednou za čas si zkontrolujte, zda jsou vaše kuchyňské nože dostatečně ostré a případně je naostřete. K broušení nožů slouží ruční nebo elektrický brousek a brusné kameny, k následnému doostření pak můžete použít ocílku.

Čím se špikuje

Ke špikování se tradičně používá špek, který při pozvolném dušení postupně pouští tuk a přirozeně doplňuje šťavnatost masa. Aby se s ním lépe pracovalo, doporučuje se nejprve nakrájet na tenké hranolky a ty následně nechat alespoň na 30 minut zamrazit.

Jen u špeku ale zůstávat nemusíte. Maso můžete prošpikovat například anglickou slaninou, klobásou a párkem nebo zeleninou. Vhodná je zejména mrkev, petržel nebo aromatický celer. Méně často se ke špikování používají nakládané okurky, česnekové stroužky a pevnější bylinky, jako je rozmarýn nebo citronová tráva, výsledná chuť však rozhodně stojí za to.

Jak správně špikovat maso

1. Suroviny, kterými budete maso špikovat, nakrájejte na hranolky o šířce půl až jeden centimetr. Aby šly lépe zasunovat do masa, doporučujeme je seříznout do špičky.
2. Následně si k ruce vezměte špikovací nůž a maso prořízněte skrz (směrem po vlákně). Profesionální kuchaři doporučují zasunout nůž do masa pod úhlem 20 stupňů.
3. Tímto způsobem vytvoříte v mase otvory, do kterých vložíte připravené suroviny tak, aby vám po upečení rovnoměrně zdobily řez.
4. Prošpikované maso je občas vhodné převázat provázkem (neboli drezírovat), aby se při pečení nebo dušení nerozpadlo a suroviny z něj nevypadávaly. Hotové maso bude lépe držet tvar a jednotlivé nakrájené plátky budou stejně velké.

Tip: Pokud ke špikování používáte špikovací jehlici, otvory do masa nedělejte předem. Do jehly vložte špikovací surovinu, kterou za pomoci ostrého hrotu jehly vpravíte do masa.

Špikované maso – recepty

Chcete si doma připravit špikované maso? Následující recepty zvládne i naprostý začátečník. Tak se do toho pusťte a přejeme dobrou chuť!

Dušené hovězí maso špikované zeleninou

Hovězí ořech nejprve prošpikujte zeleninou dle vlastní chuti (skvěle chutná kombinace mrkve a celeru). Následně si ve větším rendlíku rozehřejte olej, na kterém zpěníte najemno nakrájenou cibuli. Přidejte maso a zprudka orestujte ze všech stran. Poté maso osolte, zalijte několika sběračkami vývaru a nechte dusit pod pokličkou. Během dušení maso kontrolujte a dle potřeby ho obracejte a podlévejte.

Jakmile maso změkne, máte hotovo. Pak už jen stačí vydušenou šťávu přecedit, vmíchat mouku a 10 minut povařit. Maso nakrájejte na plátky a již naservírované přelijte zahuštěným výpekem.

Vepřová kotleta po italsku

Kotletu si připravte nejlépe den předem. Prošpikujte ji tenkým nožem a do vzniklých otvorů zasuňte špalíčky pršutu, který jste nechali v mrazáku ztuhnout. Prošpikované maso osolte, opepřete a dejte odležet do lednice.

Druhý den maso vyndejte alespoň o hodinu dříve, aby se trochu povolilo. Mezitím do zapékací mísy vložte větší kusy cibule, nasekaný česnek, pokrájená sušená rajčata, olivy a snítku tymiánu. Směs podlijte cca 2 dcl červeného vína a nakonec přidejte prošpikovanou kotletu, kterou doporučujeme pokapat olejem ze sušených rajčat.

Mísu zaklopte a vložte do trouby předehřáté na 200 °C. Pečte přibližně 1,5 hodiny za občasného otáčení masa a podlití vínem nebo vývarem do změknutí.

Kuřecí prsa špikovaná máslem a bylinkami

Ze všeho nejdříve si v míse smíchejte libeček, petrželku, česnek a špetku soli. Ze studeného másla nakrájejte hranolky, které následně obalte v bylinkách. Kuřecí prsíčka omyjte, osušte a pomocí špikovacího nože v nich připravte kapsy, do kterých vložíte bylinkové máslo. Maso osolte, okořeňte a nechte ho půl hodiny odpočinout.

Mezitím si na pánvičce rozehřejte trochu oleje, na kterém odpočinutá prsíčka zprudka opečete z obou stran. Poté snižte teplotu a maso pozvolna opékejte, dokud nezměkne. Hotová prsíčka vyjměte a ke zbylému máslovému výpeku přilijte smetanu, přidejte dle chuti pepř a omáčku nechte chvíli probublat. Poté k ní vraťte kuřecí prsíčka, společně prohřejte a můžete podávat.