Jak na správné glazování v kuchyni

Ochutnali jste glazovanou karotku nebo glazované kotlety a nyní přemýšlíte, jak si tuto pochoutku připravit u sebe doma? S naším návodem to zvládnete levou zadní. Poradíme vám, jak na správné glazování v kuchyni a na co si dát při glazování pozor.

Co je glazování

Glazováním potraviny získávají hladký a lesklý vzhled, což na talíři působí famózně. Takzvanou glazuru na povrchu potravin lze vytvořit pomocí tekutin, jako je pivo, víno nebo tvrdý alkohol. Velmi dobře funguje také mléko, balzamikový ocet, sójová omáčka nebo med. Při glazování zeleniny si pak vystačíte dokonce jen s vodou a máslem.

Co vše můžete glazovat

Glazovat můžete prakticky vše, největších úspěchů u strávníků ale dosáhnete glazováním kořenové zeleniny. Zejména mrkev, petržel, celer bulva nebo ředkvičky si o tento způsob úpravy přímo říkají. Velmi dobře chutná také glazovaná cibulka a glazované maso, ale také ovocné koláče nebo pečivo.

• Ke glazování zeleniny vám stačí voda a máslo. Pro lepší chuť můžete vodu nahradit vývarem a ovocnou nebo zeleninou šťávou, přidat pár kapek olivového oleje nebo bylinky.
• Maso připravované na pánvi se glazuje podobně jako zelenina, jen se obvykle přidá trochu cukru, aby omáčka zkaramelizovala. Následně můžete maso podlít alkoholem nebo jinou tekutinou. Naopak grilované nebo pečené maso se pomocí mašlovačky nejčastěji potírá glazurou vytvořenou z medu, sójové omáčky a nejrůznějšího koření.
• Ovocné koláče se obvykle glazují řídkou želatinou nebo rozředěným medem či marmeládou. K potření oblíbeného štrůdlu se pak tradičně používají rozšlehaná vajíčka.
• Ke glazování pečiva se používá buď celé vejce, nebo samotný žloutek, ale také rozpuštěné máslo, oslazené mléko nebo smetana.
• Glazování se využívá také u ryb, které se před zamražením potřou vrstvou vody, čím se zabraňuje jejich vysychání. Glazování ryb se velmi často kombinuje s křehčením masa.

Jak správně glazovat zeleninu

Postup při glazování zeleniny se skládá ze dvou na sebe navazujících kroků. Nejprve si zeleninu nakrájejte pomocí nože na zeleninu. Ta se následně dusí v tenké vrstvě s trochou másla a vody, dokud se většina vody neodpaří. Zelenina při tom změkne, pustí šťávu a aroma.

Ve druhém kroku se zbytek vody a šťávy ze zeleniny rovnoměrně promíchá s máslem a dá vzniknout jemné omáčce. Tento moment poznáte při vaření snadno – omáčka na dně hrnce se začne lesknout, zhoustne a má tendenci obalovat kousky zeleniny. Výsledkem je měkká a perfektně ochucená zelenina, která je potažená jemnou omáčkou z másla a zeleninové šťávy.

Tip: K zelenině se při glazování občas přidává i cukr, který pokrmu dodá chuť, přispěje k zahuštění omáčky a podpoří její glazuru. Jeho použití však není nezbytné.

Jak na glazování zeleniny krok za krokem

Vámi zvolenou zeleninu si nejprve nakrájejte pomocí kuchyňského nože na menší kousky nebo tenké plátky, které budou rychle měkké. Mezitím si rozehřejte pánev, do které přidáte trochu vody. Jakmile voda začne vřít, přidejte máslo a zeleninu. Všechno spolu promíchejte a osolte.

Nyní přichází na řadu to nejdůležitější. Bedlivě sledujte, jak se voda postupně odpařuje a jak omáčka na dně houstne. Jakmile se začne lesknout a získávat sirupovitou konzistenci, zeleninu ochutnejte. Pokud je stále tvrdá, přidejte ještě trochu horké vody a pár minut počkejte. Je tak akorát? Pak můžete glazování ukončit a servírovat.

Tip: Pokud budete glazovat větší kousky celé zeleniny, doporučujeme pánev přikrýt poklicí. Zpomalíte tak proces odpařování a zelenina rychleji změkne.

Čím ozvláštnit glazuru

Kromě vody a másla můžete ke glazované zelenině přidat také pár kapek olivového oleje nebo ještě lépe bylinky. Ty pevnější, jako je tymián nebo rozmarýn, přidávejte hned na začátku glazování a na konci je vyhoďte. Naopak ke konci glazování se hodí přidat pažitku, petrželku nebo estragon, které doporučujeme nasekat nadrobno pomocí kolébky na bylinky.

Tip: Vodu můžete nahradit vývarem nebo ovocnou či zeleninovou šťávou. V obou případech tak pokrmu dodáte další chuť.

Glazování vařené zeleniny

Techniku glazování lze použít i v případě, že máte po ruce větší množství již připravené zeleniny. Ideálním kandidátem na glazování je zejména blanšírovaná zelenina, která už nějakou dobu odpočívá v lednici, nebo klasická mražená zelenina v sáčku. Glazováním zeleninu nejen prohřejete a provoníte, ale především oživíte, takže na talíři krásně vynikne.

A jak na to? Postup glazování zeleniny zůstává v podstatě stejný. Začněte s trochou vody, kterou ohřejete a pak do ní zašleháte máslo. Přidejte zeleninu, nechte ji prohřát, obalit v omáčce a můžete servírovat.

Nejčastější chyby při glazování zeleniny

S kterými chybami se při glazování nejčastěji setkáváme?

• Příliš velké kusy zeleniny, které se na povrchu rozvaří a uvnitř zůstanou syrové
• Příliš vodnatá omáčka. Lepší je začít s menším množstvím vody a v případě potřeby ji postupně přidávat.
• Efekt glazování se ztratí také při vychladnutí a opětovném zahřátí zeleniny. Glazovanou zeleninu se proto snažte co nejdříve servírovat na talíř.

Jak na glazování masa

Kdo by nechtěl vytáhnout z trouby dozlatova opečenou kachnu nebo kuře? Pokud se vám nedaří dosáhnout krásné zlatavé kůrky, nezoufejte. Právě glazováním masa v průběhu grilování nebo pečení se vám to s největší pravděpodobností podaří.

Ke glazování pečeného či grilovaného masa se používají nejrůznější glazury. Vyzkoušet můžete kombinaci těchto sladkokyselých a pikantních chutí:

• Med + kmín + sójová omáčka
• Med + sójová omáčka + červené dezertní víno + česnek
• Sójová omáčka + rýžové víno + třtinový cukr
• Sójová omáčka + bourbon + chilli papričky
• Sójová omáčka + rýžový ocet + čerstvý zázvor
• Portské víno + brusinkový džem + balzamikový ocet
• Meruňková marmeláda + barbecue omáčka + zázvor + česnek + limetková šťáva

Pomůcky ke glazování

• Kuchyňské nože – Základní pomůckou v každé kuchyni jsou bezpochyby kvalitní a ostré nože. Tím nejpoužívanějším je univerzální kuchařský nůž, jen s ním si ale při vaření nevystačíte. Pořiďte si také nůž na zeleninu, zubatý nůž na pečivo a speciální nože na maso, ať vám jde práce hezky (a bezpečně) od ruky.
• Mašlovačka – Nepostradatelný pomocník, kterého využijete při potírání pečiva, masa a ovocných koláčů glazurou.
• Kolébka na sekání bylinek – Pro přípravu glazury na maso se vám bude hodit také kolébka, s jejíž pomocí najemno nasekáte čerstvé bylinky.